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[問題] 買錯酵母（買成高糖）做土司怎辦? (已解）

看板baking (烘培)作者 (小妍)時間12年前 (2014/03/05 11:12), 編輯推噓9(9推 0噓 24→)
留言33則, 17人參與, 最新討論串1/1
我以為做土司是用高糖酵母，所以就買了一大包燕子高糖 結果每次做出來都很像發糕 後來我酵母增量，省略基礎發酵（因為基發之後二發會發不起來） 才勉強做出像樣的土司 最近爬文無意間發現做土司要用低糖，啊那我還有很多酵母啊啊啊啊啊 想請教高手，還有什麼方法可以改善嗎？ 附上土司配方：蛋一顆（約50g）、牛奶80g、鹽4g、糖40g、湯種120g、 高筋麵粉300g、酵母7.5g、奶油30g 我會再視麵團的吸水狀況加水，不然我的威寶麵包機打不動... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.120.142.173 ※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/05 11:17)
推
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配方的糖比率可以用高糖沒錯呀。
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像發糕的主要問題不是酵母
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烤的溫度不夠或是麵筋組織不夠強也會像發糕，請問是全程
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用麵包機做嗎?
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03/05 13:17, , 5F
我也是用金燕子，但是我是用105T，照食譜沒失敗過
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推
03/05 14:42, , 6F
我一直都用高糖做土司，你酵母放太多了，1%就夠了。
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你這個糖量用高糖酵母沒啥問題，問題應該出在其他地方
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我也用高糖做吐司
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推
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用高糖做土司+1
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推
03/05 19:24, , 10F
先用直接法,提高含糖量試試看
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03/05 20:19, , 11F
你會不會是酵母沒回溫?(冷凍狀態)
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推
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我一直以來也都用高糖燕子做麵包跟土司,沒有任何問題啊!
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推
03/05 21:28, , 13F
麵包機 用高糖+1
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咦? 我一直私心以為是酵母的問題...... 我是先放酵母以外的其他材料攪打二次 第三次才放入酵母(酵母直接從冷藏拿出來，沒有回溫) 然後整形入模，發酵到七分滿(大約一個多小時，都只能發到這樣)入烤箱 後放酵母是因為怕溫度過高 下次製作的時候打算:1.酵母提早回溫 2.第二次攪打放入酵母 請問各位大大還有沒有其他需要改善的地方? ※ 編輯: jenyanlin 來自: 112.105.142.74 (03/05 22:33)
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03/05 22:44, , 14F
是不是太晚放酵母了？
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03/05 22:58, , 15F
只有一次發酵後，就進烤箱嗎？
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03/05 23:00, , 16F
我的酵母也是從冷藏拿出來直接加，也都很正常。只是我
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280g麵粉加3g酵母。
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我做麵包酵母沒回溫過，問題不會是這個...
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你太晚放酵母，而且只有發酵一次，組織會比較粗糙...
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而且等麵團打好才放酵母也容易不均勻...
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推
03/06 00:01, , 21F
我不太會用湯種，不過看起來配方中的水份好像偏低。
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酵母一開始就可放入，奶油第二次再放。打太久易斷筋。
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推
03/06 01:28, , 23F
你是要做中種法嗎？酵母除了新鮮酵母外 通常都會先加
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建議酵母可以先加一半在第一次攪拌 留點配方水和剩下酵母
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在第二次攪拌中加入 攪完後鬆弛整理
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感謝各位大大的意見，突然想到，如果把酵母先放溫糖水裡面醒一醒 會有不一樣嗎？ 不過看來應該是我太晚放酵母的緣故，而且我的麵包確實組織也不夠細緻 下次試試大家建議的，第一次第二次攪打各放入一半酵母試試 再次感謝！ ※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/06 09:58)
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湯種的溫度是多少。酵母開始就要放了
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03/06 12:18, , 27F
哇～～湯種溫度也有關係啊？冷藏拿出來的，大約2度
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03/06 13:31, , 28F
發酵是講求溫度管理，難怪發不起來，你基本發酵28度
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基發都沒做好，後面發酵品質就差了，風味也出問題。
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其實直接法就可以，中種或湯種讓麵團老化時間延長。
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03/06 13:34, , 31F
如果你的吐司要擺三天用湯種是可以，1-2天吃完不必麻煩了
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推
03/06 18:37, , 32F
用燕子高糖做吐司沒問題+1
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03/07 22:21, , 33F
我用沒問題+1．第一次就可放酵母。而且我也不回溫(冷藏)
03/07 22:21, 33F
感謝各位大大的指教，昨天做出了有史以來（我的麵包史）最漂亮的一條土司 更正的幾個步驟如下： 1.第二次攪打就放入全部酵母（考量昨天天氣冷，麵團應不致於過熱） 酵母放置室溫未冷藏 2.發酵時放置保麗龍箱+熱水幫助升溫（昨日室溫17度），兩次發酵都很漂亮 感覺酵母真是很有趣的東西，因為之前曾經在夏天的時候發生麵團過酸 的恐怖狀況（那個味道很難接受啊！）所以後來心理一直有陰影，很怕 再發生發酵過頭的情況，所以才會想出酵母後放之類的方法 總之，非常感謝各位的指教，希望可以朝向更多種類的麵包前進！ ^o^ ※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/10 11:20) ※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/10 13:35)
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