[問題] 丙級西點蛋糕的製作問題

看板baking (烘培)作者neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)時間12年前 (2014/04/19 21:58)推噓2(2推 0噓 9→)

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最近在練習丙級蛋糕，過兩天就要考試了有幾個問題想請教一下各位前輩（文長…請見諒）在此先謝謝願意回答的板友！！ 1.海綿蛋糕的配方，可以加泡打粉嗎？原本我練習的是沒有bp的配方可能是我拌合的手法不對，總是會有些消泡的狀況拌粉時沒問題，但加油跟奶之後，就開始浮現大小泡泡了 (我是取部份蛋粉糊先與微溫的油+奶拌勻，再倒回全部的蛋粉糊中去拌) 蛋糕切開後，底部的組織會比上方緊密蛋糕高度則是大約中間會超過模型而已，勉強可以出現倒扣壓痕 102/12/10版的簡章更改了高度的標準舊：成品高度未達烤模高度者，以不良品計新：成品邊緣高度未達烤模高度者，以不良品計。成品邊緣？！天啊於是我在網上找各種不同丙級應試配方參考看各個丙級海綿蛋糕教學影片觀察拌粉、拌油手法發現有些配方會加泡打粉！試做過一個有泡打粉的配方終於很成功的讓倒扣壓痕橫貫整個蛋糕表面本來打算考試時就使用這個配方了結果一個最近在上丙級蛋糕課的朋友說他的講義上原本印的也是有泡打粉的配方但他的老師在教學時說不能用泡打粉！並換了一個新配方給學生好像是考試不允許海綿蛋糕加泡打粉的樣子…現場也不會提供可是我翻了整本考場寄來的術科測驗參考資料，並沒有提到不能加泡打粉啊… 請問有沒有人最近去考試的配方，是有泡打粉的呢？ 2.海綿蛋糕的粉和油，可以用攪拌機拌嗎？不知用打蛋器或刮刀、以及用機器拌來比哪種比較容易均勻？比較不會殘留沒拌開的粉球（底部有粉粒以不良品計啊）或是哪種拌法在油跟部分蛋糊拌勻再倒回後，比較能減少消泡狀況呢？ 3.巧克力戚風蛋糕捲的餡，考場提供的是奶油霜還是鮮奶油霜？（我將在莊敬考）我覺得奶油霜比較好捲耶中間第一道壓下去時，奶油霜比較能粘住蛋糕片而鮮奶油好滑，很容易就滑開或是隨著捲的動作，把鮮奶油一直擠出來不知考題上提到的「奶油霜飾由承辦單位提供」，是奶油霜還是鮮奶油霜？或是因考場而異？ 4.蒸烤雞蛋牛奶布丁如何判斷已經全部熟了？因為我在家是用透明塑膠布丁杯練習上次練習18杯，180/180，從預計35分一直加到45分才出爐但其中居然有四杯只有表面凝固，底部還是液體… 也不知是烤箱問題還是怎樣… 透明杯可以觀察底部有沒有凝固但考試是用鋁杯，看不到裡面狀況請問要怎麼判斷整杯已經凝固？起碼就算還是有幾杯出問題，我也可以選出成功的5杯來脫模評分 5.奶油空心餅的糊化麵團要加蛋液時，可以用攪拌機拌嗎？用槳狀還是球狀呢？看到一個教學影片是用槳狀拌入蛋液也在文野出版的書上看到寫說，也可以用攪拌機操作（球形攪拌器）到底該用哪種啊？用攪拌機應該比手拌快速很多吧（我手臂很沒力…）再兩天就考試了…卻受限於設備，沒有機會練習到各考題的最大量不知比如五個海綿蛋糕拌粉難度是不是比一個高很多很多？而就算只做少量，做的成品也不見得多好，依舊問題多多好緊張啊！！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.134.205.71 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1397915929.A.A79.html ※ 編輯: neveneve (220.134.205.71), 04/19/2014 22:08:15