[點心] 義式蛋白霜馬卡龍作法成功關鍵(一)

看板baking (烘培)作者nanatsai0706 (蔡逃龜)時間12年前 (2014/05/13 14:56)推噓5(5推 0噓 12→)

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歡迎到我的部落格看完整圖文版哦~~ http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4695642 蔡逃龜的漂流島純文字版說了好久想要試義式蛋白霜的作法，結果因為之前失敗了2次，所以遲遲不敢再嘗試最近終於鼓起勇氣啦!!! 結果發現!!!!! 其實不難啊!!!! 大家都知道，義式蛋白霜就是要把煮到可做成軟球的糖漿加入到蛋白裡打發對我而言，最關鍵的步驟就只是卡在「煮糖漿」這一關而已!!! 而煮糖漿的祕訣我一直以為是溫度(當然這也很重要) 沒想到!!! 竟然是!!!! . . . . . . . . . . . . . . . . (好浪費版面…) 鍋子!!!!!!! 好啦，覺得我很膚淺的可以不要看下去了… 身為一個馬卡龍失敗大王，竟然說祕訣是鍋子，這個之前從來沒有人提過啊!!!! 而且，我看每個人的部落格也好，影片也好，感覺他們好像用任何的容器來煮都不會黏鍋、燒焦為什麼我煮的時候，跟他們都不一樣呢???!!! 先說我會遇到的問題好了 1、煮糖漿的時候，外圍會先煮沸，然後先煮沸的地方當然也先變黃、變焦了 2、煮糖漿時不能攪拌，所以我會輕搖鍋子或是移動還沒滾的地方到爐火比較強的地方，但這樣也沒用… 只要鍋子無法達到均溫，就是會出現某部分溫度達到了、燒焦了，但其他地方還沒好的問題再煮下去，只能面臨煮出焦糖的結果了… 這時，這鍋糖也不能用了，而且糖還會變硬，造成鍋子很難洗的局面… 沒關係，我已經洗出心得了~這時，就是要「用熱水先把糖泡軟再撥除」說真的…為什麼沒有人說煮糖時會遇到的問題呢??? 這點我真的很疑惑呀… 話說，我第一次煮糖漿的時候，用了攪拌盆 (因為別人好像也都用這個呀…) 一開始看起來沒什麼問題中間的部分比較慢才煮沸沒多久就出現不均勻的情況 > 結果就是，直接洗掉!! 後來再煮糖漿…用的是黑色的不沾鍋，也失敗了!! 我還是不死心的把它倒入蛋白裡，結果就是糖塊亂噴，蛋白沒打發，裡面也都一塊一塊硬硬的糖當然馬卡龍也不做了，直接洗掉!! 於是煮糖這件事就一直掛在我心頭啊!! 後來去墨西哥的時候，看到了這個銅鍋，大喜!!!! 太好了，我看人家都用銅鍋煮糖，都很沒問題耶!! 台灣銅鍋太貴買不下手，於是我就從墨西哥買了帶回台灣!!(是不是太crazy了…) 結果!! 我煮糖的時候一直覺得是不是被Amigo騙了???!!為什麼還是煮不均啊??!! 而且銅鍋顏色還會黑黑的，老闆當初掛保證說是純銅的呀!!! 我想，應該被騙了…… T_T 後來，我買了另一組鍋子，雖然它不沾的效果誇張到我覺得是不是添加了什麼鬼東西但是一拿來煮糖，整個驚為天人啊!!!!!!!!!!! 老天爺啊!!為什麼不讓我早點遇見你!!!! 就是這個!! 白色的陶瓷鍋!!這就是糖漿在裡面均勻冒泡泡的樣子~ 自從用了這個鍋之後，就沒有糖煮焦的問題了，而且也不用拿溫度計量可以用觀察的就好了之後，去我姊的咖啡館幫她煮焦糖醬的時候，又發現了一個驚為天人的好物!! 就是它!!!鑄鐵鍋!!! 看得出這個小鑄鐵鍋有多小吧?? 放在瓦斯爐上比外圈的火還小雖然鑄鐵鍋要把糖煮滾的時間比較久，可是可以感覺到熱度很均均~ 看著糖在那裡均勻的冒泡，心情實在是太好啦!!!! 雖然這個小鑄鐵鍋就夠煮糖漿了，可是因為沒有把手，所以拿的時候要兩手，如果要加糖漿到蛋白裡的話，這樣比較不好操作，所以建議找有把手的應該會好一點(不然只能找幫手了) 除了鍋子之外，有些食譜會說直接用「糖不加水」有些食譜會用「糖+水」，我的經驗是，不加水的話，糖比較容易高低或是厚度不均，如果溫度不均的話，就容易淺的地方先燒焦了加水的好處是讓糖變得平均，不過煮沸的時間要比較久不過水其實也不用照食譜上抓得那麼精準，只要能讓每一顆糖都有覆蓋到就可以了~ 煮糖漿的問題解決之後，後面都是小case了啦!!! 而且我用的是皮耶大師(Pierr Herme)的經典巧克力馬卡龍配方裡面竟然還加了融化的巧克力耶!! 感覺很難耶!! 沒想到，我就成功了!!!! 連我這麼會失敗的人都成功了!! 相信大家只要沒有煮糖漿的障礙，一定可以大成功的啦!! 那就下一篇再來分享吧… -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.194.166.118 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1399964197.A.512.html

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zsek

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nanatsai0706

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