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麵包整形的一些問題

看板baking (烘培)作者 (Macoto 誠)時間12年前 (2014/06/18 20:40), 編輯推噓7(7推 0噓 11→)
留言18則, 8人參與, 最新討論串1/1
一些問題請教各位 我是用麵包機，最近開始學習麵包拿出來整形 先用麵包機作麵團 有時會用冰箱低溫發酵 遇到一些問題 1 麵團太黏手，甚至整個黏一圈到桿麵棍上 撒很多手粉的話麵包作出來又太乾 是有什麼訣竅嗎？ 2 麵團桿第二次，會膨脹的很快無法桿開，是醒麵不夠久嗎？ 3 書上寫說醒麵團上面蓋濕布，可是要拿起的時候不就會黏在麵團上嗎？ 可以為我揭開這些小小的疑惑嗎？ -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.142.117.160 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1403095201.A.693.html
推
06/18 21:34, , 1F
1. 水太多 2. 不懂 3. 第二次發酵我不蓋東西，但會噴水保濕
06/18 21:34, 1F
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06/18 21:57, , 2F
手粉不要灑太多 適量就好
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06/18 22:14, , 3F
2. 試試看桿麵前把麵糰內的空氣輕輕的拍出來
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推
06/18 22:47, , 4F
1.可能打不夠?水太多? 2.醒麵後會膨脹也好桿開、醒不夠桿不開
06/18 22:47, 4F
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06/18 22:48, , 5F
所以2的敘述不大懂.... 3.麵糰可放盆子再蓋布 或適時的噴水
06/18 22:48, 5F
推
06/19 00:04, , 6F
沒蓋過濕布,台灣用保鮮膜就好啦,蓋布只是讓麵團不要在空氣
06/19 00:04, 6F
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06/19 00:05, , 7F
水份蒸發太快吧,可是台灣的空氣的濕度應該是一年四季都不
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06/19 00:06, , 8F
不用到溼布上場..
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推
06/19 00:27, , 9F
(null)
06/19 00:27, 9F
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06/19 00:28, , 10F
1揉不夠出筋，水量降到75%以下比較好操作
06/19 00:28, 10F
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06/19 00:29, , 11F
桿麵棍稍微上一層油會比較方便
06/19 00:29, 11F
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06/19 00:30, , 12F
2看起來是做土司？醒不夠久，延長到15分試試
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推
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(null)
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3不用濕布，表面噴點水，找個鍋子反過來蓋起來就好
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06/19 12:27, , 15F
感謝各位，2的問題是用carol的二次桿捲，我想下次我醒久一
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06/19 12:27, , 16F
點看看好了，另外水份我用60%左右，用水手高粉
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推
06/19 16:32, , 17F
我也用carol的，我是先醒10分，擀捲第一次，再醒10分
06/19 16:32, 17F
推
06/19 17:16, , 18F
我只醒5分鐘耶，就很好操作了
06/19 17:16, 18F
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