[麵包] 糙米天然酵母麵包

看板baking (烘培)作者seaman520 (艾佳熙)時間11年前 (2014/07/09 18:07)推噓1(1推 0噓 0→)

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今天跟大家分享我的糙米天然酵母圖文無音樂網製版：http://ppt.cc/i4rA 雖然所做麵包還比不上版上的大大們，還請各位達人們海涵。現在氣溫動不動就31度C以上，一直很擔心酵母發酵會有問題，因為天氣一熱就很容易臭酸。之前養過蘋果酵母，但是活力很差，做出來的麵包根本不能吃，全部都去餵小豬了。有了這個經驗一直以來對自己培養天然酵母一直缺乏信心，但是自從開始培養裸麥種後，就養出了興趣。我個人雖然天天在做麵包，不過自己養酵母我真的不建議續養太久，也不建議養太多，然後倒掉一部分再繼續餵養，以保持酵母的活力，因為對我來說那真的是很浪費。對於我做的麵包，對我來說只要好吃、健康和天然就好，什麼芋頭麵包一定要有濃濃的芋頭香味，奶香麵包就要有濃濃的奶香味，這對我來說都非必要，什麼是真的，什麼是假的，在這幾年的食安風暴下，我想大家都比我還清楚。廢話不多說，我的糙米酵母很簡單，而且培養時間短，有興趣的朋友可以參考看看。義X免洗糙米 100g 冷開水 100g 黑糖 10 g 最重要的是一定要用開水，因為用自來水能不能養起來我不能保證。這是第二天的情形，發酵的泡泡猛烈。很多人酵母都養到第四天才開始使用，但是發酵情形大家都可以看出來，所以我第三天就直接把酵母液混合麵粉起種。濾出酵母液60g 高筋麵粉 60g 蜂蜜 10g 我自己是放室溫發酵，有蓋蓋子，每天加粉水1:1和些許蜂蜜餵養，第三天麵種養到我需要的量，我就直接開始做麵包了。個人把糙米種當作中種的方法使用，這塊麵包的水比是62%，有不錯的氣孔，沒有添加其他酵母，完全使用糙米天然酵母發酵。很多人會擔心天然酵母發酵後酸味的問題，這塊麵包基發1小時後，因為已經很晚，我就直接放冰箱冷藏，到隔天早上才進行分割整型。除了糙米酵母外還有一點橄欖油和鹽，整塊麵包在烘烤時就發濃濃的蜂蜜香，用手揉出來的麵包特別有成就感。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.167.22 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1404900452.A.0F6.html