[點心] 義式馬卡龍

看板baking (烘培)作者babycarp (小魚)時間11年前 (2014/12/29 21:39)推噓0(0推 0噓 2→)

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完整圖文版：http://www.acarpblog.com/2014/12/blogger-macaron.html 做馬卡龍的環境要保持乾燥，所以盡量不要在下雨的時候做，不然就是要開除濕機關於材料要注意的就是糖粉要到烘焙坊買那種沒有加玉米粉的純糖粉，成功率較高我們這次做的是義式馬卡龍，外酥內軟，裡面有點濕潤黏牙，而法式馬卡龍是比較脆硬的 step1 糖粉過篩、加入可可粉過篩、加入杏仁粉過篩，杏仁粉超難篩的阿!!尤其當天濕度真的很高，光是這個步驟就花了十幾分鐘，因為篩網孔洞很小幾乎過不去，好挫折，後來索性就全部倒下去了，幸好最後還是有做成功 step2 分蛋，食譜中的36g大概就是一顆蛋的蛋白重量，但是烘焙就是要精準，尤其是像馬卡龍這種難度比較高的作法，還是要用電子秤量一下比較好，蛋白則是要選老蛋白(讓蛋白老化，分蛋之後放室溫或是冷藏兩天再用)，分出來的蛋白是材料中的蛋白(1)，蛋黃留著之後做內餡 step3 煮糖漿，目的是可以讓蛋白穩定；細砂糖100g+27g水搖勻，煮到118~120度之間，不能攪拌，大約50度的時候開始打發蛋白(2)，使用電動攪拌機高速打發，煮好後把糖漿沿著邊邊倒入，繼續打蛋到降溫，打發後就是把鍋子倒置也不會掉下來的程度，叫做濕性發泡 step4 蛋白(1)加入步驟1的粉杯，切半式攪拌，也要從底部捲上來壓，像是揉麵團的樣子，才不會有不均勻的部分黏在缸底，攪拌成巧克力色的麵糊 step5 把步驟3的蛋白霜分兩次加入步驟4的麵糊均勻攪拌，動作要輕柔且快速，底部一定要拌勻 step6 步驟5完成後放入擠花袋，使用的是66號或67號圓形擠花嘴，可以先在烘焙紙上描出 3.5cm~3.8cm的圓形，距離桌面1cm從中心擠 step7 撒杏仁角或可可粉，冷氣風乾到不會黏手的時候再進烤箱，140度烤13~15分鐘，烤好之後拿出來放量才能從模板上拆下來喔 step8 內餡製作：煮鮮奶油，加入香草籽，蛋黃+細砂糖，用打蛋器攪打至泛白，鮮奶油煮小滾後倒入蛋黃裡繼續攪拌，攪拌均勻後再倒回鍋子繼續加熱，一邊煮一邊攪拌到稍微濃稠後熄火，把巧克力倒入，靜置30秒再用打蛋器打，避免油水分離，最後可以加入一瓶蓋蘭姆酒攪拌，讓內餡更香，放入擠花袋攤平放涼或冷藏會比較好擠 -- http://www.acarpblog.com/ ~美食魚樂誌‧小魚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.180.64.103 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1419860373.A.A0C.html