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[問題] 中種的使用程序

看板baking (烘培)作者 (ming_orange)時間11年前 (2015/01/18 13:03), 編輯推噓2(2推 0噓 15→)
留言17則, 3人參與, 最新討論串1/1
最近在爬文及找網路的中種做法 但是沒有講到中種的保存及中種冷藏完的使用方法 所以想要請問版上的麵包大大們使用的程序 1.中種打成糰後請問要放室溫發酵再丟冰箱嗎? #要發酵多久再放冰箱(或是直接放冰箱)放冰箱的冷藏時間為多久呢? #從冰箱拿出來後需要放置室溫退冰嗎?還是直接加主麵糰打呢? 2.加了中種麵糰的麵糰發酵時間跟未加的直接法發酵相比,初次發酵時間一樣嗎? 感謝!!因為都找不到類似的問題!麻煩大家了! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.125.75 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1421557401.A.C07.html
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01/18 21:10, , 1F
中種如果要放隔夜，最好打好直接冰冷藏，至少8小時再來做
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01/18 21:12, , 2F
最好退到接近室溫再攪，溫度比較好抓，夏天可以不用退冰
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01/18 21:14, , 3F
中種麵糰內的酵母已經活化，初次發酵時間會比較短
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01/18 21:17, , 4F
發酵時間沒有一定，每次做還是要以麵團膨脹的大小為準
01/18 21:17, 4F
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01/19 00:32, , 5F
謝謝指導，結果放冰箱的中種（含全部酵母）今天失敗
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01/19 00:32, , 6F
發的比直接法還低。多試試了
01/19 00:32, 6F
推
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你放冰箱活性下降，相當於老麵發酵，當然慢
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01/19 07:50, , 8F
建議酵母中種放大約0.4%後面放0.6%
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01/19 07:51, , 9F
中種這天氣用溫水，打完直接冰
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推
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這樣確保了後面發酵，又有低溫發酵的風味
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01/19 11:40, , 11F
中種放冰箱的話酵母不能全放，如樓上建議
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01/19 11:42, , 12F
酵母總重100%,中種先放40%，攪麵糰時再放60%
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01/19 11:48, , 13F
酵母一定要先用溫水攪拌溶化後才能拿來用
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01/19 11:57, , 14F
對不起沒有說清楚
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01/19 12:16, , 15F
酵母如果要全放在中種，只能放2~4小時
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01/19 15:48, , 16F
那請問從冰箱拿出來也是直接加入主麵嗎？
01/19 15:48, 16F
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01/19 15:49, , 17F
X太謝謝你們了。
01/19 15:49, 17F
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