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[問題] 戚風蛋糕疑問

看板baking (烘培)作者 (將要，未來。)時間11年前 (2015/04/30 11:31), 11年前編輯推噓2(2推 0噓 38→)
留言40則, 6人參與, 最新討論串1/1
不好意思有幾個問題想要請教一下 因為這兩三個月陸續做了幾個戚風蛋糕 但一開始成功率也只有五成 後面調整製作方式後看起來是有八分像了 不過還是有一些問題 今天早上烤了一個6吋戚風蛋糕 (使用紙模) 使用了底下的材料配方 原配方是8吋蛋糕..使用五顆蛋 但因為手上只剩四顆蛋,所以就全部材料都乘上0.8 (請問這個部分會有問題嗎?) 最後是把蛋糕液倒入6吋紙模八分滿 + 剩下的倒入一個杯子蛋糕紙模 ================== 材料: 蛋 4 低粉 72g 砂糖 24g + 40g (前面加到蛋黃;後面分三次加到蛋白) 奶油 40g 牛奶 40g 烤溫 160度 時間 約50分鐘 =================== 但製作過程跟烤出來放涼切開後看到一些問題: (1)蛋黃霜與蛋白霜混合的方式 1/3蛋白倒入蛋黃霜拌勻 + 再1/3蛋白倒入蛋黃霜拌勻 將上述再倒回剩下的蛋白霜拌勻 這個部分發現有蛋白塊混在中間,所以拌的時間蠻久的 (這個時候覺得可能又要失敗了> <") => 請問這個問題是蛋白打的太過了嗎? (2) 成品倒扣放涼脫模 http://ppt.cc/AwG- 切開 http://ppt.cc/x4sw a.氣孔很大 => 猜測應該是敲出氣泡的問題 但是在烘烤前也有將紙模拿高往下丟落幾次,不過也沒太多氣泡浮上 不知道是什麼原因 b.旁邊看起來上色不明顯 => 這個問題可能在哪個部分要做修改呢? c.切面圈起來的部分看起來比較緊密 => 這個區塊在烘烤的時候是澎出紙模的部分,請問這是烤的不夠乾的原因嗎? d.唯一一個杯子蛋糕是跟6吋一起出爐, 剝開後發現杯子蛋糕靠近下火的部分整個是縮起來(杯子蛋糕不需要敲氣泡嗎?) 然後蛋糕體下方反而看來是比較緊密,跟6吋蛋糕模看起來是相反的 請問沒辦法把大小蛋糕一起烘烤嗎? 烤溫跟時間對於杯子蛋糕太高了? 麻煩大家幫忙解惑 謝謝!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.251.229.56 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1430364693.A.609.html
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04/30 12:23, , 1F
全部材料乘0.8這部分是沒有問題的
04/30 12:23, 1F
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04/30 12:25, , 2F
你的配方應該是分蛋海綿的配方，出現蛋白硬塊就如同你
04/30 12:25, 2F
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04/30 12:25, , 3F
說的，蛋白打太法了。
04/30 12:25, 3F
我下次做的時候會再確認調整蛋白的打發程度,謝謝!
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04/30 12:27, , 4F
a.氣孔很大，猜測應該是你因為蛋白打過發過度拌合的問題
04/30 12:27, 4F
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04/30 12:27, , 5F
，麵糊已經開始消泡導致。
04/30 12:27, 5F
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04/30 12:29, , 6F
b.周圍上色不明顯應該是使用160烤焙的關係，底部有上色
04/30 12:29, 6F
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04/30 12:29, , 7F
應該是模具比較靠近下火導熱管的關係。
04/30 12:29, 7F
如果是這樣的話, 能把上下火都調整到170度嗎,怕下火太大
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04/30 12:31, , 8F
c.緊密的部分“猜想”應該是吃起來有點像發糕QQ的，主要
04/30 12:31, 8F
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04/30 12:31, , 9F
還是打發蛋白部分的問題。
04/30 12:31, 9F
這個部分我還有一點疑問.. 確實是有點像發糕, 但以高度來看估測是只有最上面的部分是這樣約1/5~1/6 而不是全部都是,請問這樣也都是打發的問題嗎?
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04/30 12:33, , 10F
d.像你講的，如是一起出爐，會縮起來，應該是烤焙過度
04/30 12:33, 10F
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04/30 12:33, , 11F
的問題。
04/30 12:33, 11F
了解,謝謝你的回覆:) ※ 編輯: airspace (111.251.229.56), 04/30/2015 13:16:25
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04/30 13:34, , 12F
你底部比較容易上色,可以試試上火170下火150
04/30 13:34, 12F
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04/30 13:35, , 13F
烤看看再來做調整.
04/30 13:35, 13F
我下午的時候看了一個製作戚風蛋糕的影片 看到烤盤是跟蛋糕模一起進爐的 想到一個問題 就是我烤箱預熱的時候是連烤盤一起放進去 然後之後才把蛋糕模放進去 因為看網路上的食譜只寫著預熱,但我搞不清楚到底烤盤要不要一起放.. 猜測可能是因為這樣所以底部才比較上色
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04/30 13:38, , 14F
目前猜測是蛋白打發程度的問題,可以再做一次在來看看.
04/30 13:38, 14F
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04/30 13:39, , 15F
像發糕,也有可能是奶油+牛奶的部分不夠熱.
04/30 13:39, 15F
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04/30 14:56, , 16F
糖的部份全部加到蛋白裡，蛋白打發起來會比較穩定
04/30 14:56, 16F
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04/30 15:22, , 17F
糖分次加，一開始加多一點，比較難打但比較穩定(是嗎？
04/30 15:22, 17F
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04/30 17:31, , 18F
糖一次全下，蛋白打發體積較小，氣泡較細；分三次下糖，
04/30 17:31, 18F
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04/30 17:31, , 19F
蛋白打發體積比較大
04/30 17:31, 19F
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04/30 17:32, , 20F
現在大家都是用電動打蛋器，都可以打得發
04/30 17:32, 20F
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04/30 18:13, , 21F
硍 誰跟你都電動 手好酸O_Q
04/30 18:13, 21F
推
04/30 22:28, , 22F
我烤六吋只花30分耶~而且還是實心的,中空模時間可以再短些
04/30 22:28, 22F
你好~請問是否能提供配方跟烤溫?
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04/30 22:29, , 23F
蛋白霜可能打過頭,你打幾速?攪拌手法是怎樣?
04/30 22:29, 23F
倒入砂糖的時候慢速然後再往上切,切到最高速5 這次攪拌手法應該是有問題,因為一開始切拌都還是有蛋白塊 只能一直拌到不見
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04/30 22:30, , 24F
旁邊上色不明顯是脫模時皮都黏在模具上?
04/30 22:30, 24F
這沒有注意到..但靠近上火的部分是沒有太深的顏色
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04/30 22:31, , 25F
一顆杯子蛋糕烤了50分...應該都乾了吧
04/30 22:31, 25F
我原本以為也是會乾掉但它是一半變發糕的口感了orz
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04/30 22:33, , 26F
你的下火應該是比較大,杯子蛋糕高度較低,下火就要小一些
04/30 22:33, 26F
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04/30 22:34, , 27F
蛋白霜用中速打,糖分次加入,每次停機都轉低速再打一會,這樣
04/30 22:34, 27F
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04/30 22:35, , 28F
泡泡會變細小均勻~體積也比先加糖再打還要大
04/30 22:35, 28F
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05/01 00:24, , 29F
樓上，什麼是"每次停機都轉低速再打一會"？
05/01 00:24, 29F
※ 編輯: airspace (111.251.229.56), 05/01/2015 00:46:30
推
05/01 01:26, , 30F
分三次加糖,每次加糖關機前用低速打約五秒使泡泡細緻
05/01 01:26, 30F
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05/01 01:28, , 31F
蛋白的砂糖也有點少,砂糖會幫助蛋白泡穩定,砂糖的多寡打出
05/01 01:28, 31F
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05/01 01:28, , 32F
來的蛋白泡細緻程度差很多~你可以實驗看看
05/01 01:28, 32F
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05/01 01:29, , 33F
打蛋白用中速就好了,轉到高速很容易一下打太發
05/01 01:29, 33F
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05/01 15:28, , 34F
Yu大，講話可以不用加那些語助詞。現在電動打蛋器幾百趁
05/01 15:28, 34F
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05/01 15:40, , 35F
幾百元就可以買到了，如果覺得手打發蛋太酸，可以考慮買
05/01 15:40, 35F
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05/01 15:40, , 36F
一台，用來打蛋白、打全蛋，打鮮奶油都很方便
05/01 15:40, 36F
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05/02 00:59, , 37F
你的電動打蛋機是手持還是直立的？我之前作也是在切拌時
05/02 00:59, 37F
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05/02 00:59, , 38F
會有蛋白塊，後來自己覺得是不是打蛋白用直立的一直只打
05/02 00:59, 38F
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05/02 01:00, , 39F
的一直只打中間，周圍那圈沒打到導致不均勻，後來改手持
05/02 01:00, 39F
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05/02 01:01, , 40F
就改善很多了。
05/02 01:01, 40F
我是使用手持打蛋機，也有繞外圈打蛋白霜 但都會打一段時間，要改善的應該還是打蛋白霜的問題 謝謝大家的建議！ ※ 編輯: airspace (36.227.153.144), 05/02/2015 15:18:38
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