[蛋糕] 戚風蛋糕「烤溫」以及「蛋白打法」心得

看板baking (烘培)作者xxxpeter2000 (xxxpeter2000)時間11年前 (2015/05/03 17:15)推噓5(5推 0噓 5→)

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如題我是來分享一下最近這半年多烤戚風的心得首先我使用最成功的食譜為arol的「檸檬蜂蜜戚風蛋糕」麵糊部份: 蛋黃5個,沙拉油等植物油(註1)50g,新鮮檸檬汁(註2)50g, 冷開水(註3)10g,低筋麵粉120g,蜂蜜30g, 蛋白霜部份: 蛋白6個,檸檬汁1/2大匙(7.5cc),細砂糖60g 我會改變的只有檸檬汁跟蜂蜜這兩部分，想做原味的可以把檸檬汁改成水，蜂蜜不要加。（之前嘗試做一樣Carol的香草牛奶戚風蛋糕，整個蛋糕爆開，懷疑水分太多影響）蛋黃糊的部分大家方法都差不多蛋白霜的部分我是使用 1.低速（打到蛋白的黃變成白色泡沫） 2.開始加1/3砂糖 3.高速（打到蛋白體積膨脹到一個極限） 4.在加1/3砂糖 5.中速（打到開始看到蛋白有稍微攪動的痕跡） 6.加最後的砂糖 7.低速（開始整理泡泡，打到尾端蛋白拿起來為垂狀）拿ㄧ部分蛋白霜與蛋黃糊攪拌，讓密度差不多最後與蛋白霜整合。最後烤溫的部分，因為網路上大家的食譜都是用大火先烤看網路上說一般烤箱聚熱太快，會膨脹不良。所以先用125度烤30分鐘，接著用175度烤20分鐘（這個階段蛋糕會開始上色，我是在烤5分鐘後會關掉上火繼續用下火烤）最後出來敲一下，倒扣成品 http://i.imgur.com/S5pVv6h.jpg

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