[麵包] 新手麵包操作公式

看板baking (烘培)作者chichichioo (綺)時間11年前 (2015/06/01 18:50)推噓4(4推 0噓 11→)

留言15則, 5人參與討論串1/1

好讀網誌版 http://bakingland.pixnet.net/blog/post/40077810 敬請前輩指教但是不要鞭數十趨之別院謝謝謝謝在下是一個記憶超差的老女人，小時候最愛的學科就是數學了，因為數學需要記憶的東西實在少，我覺得它的CP值特高，有些萬用公式還可以衍生推理出後面章節的公式，瞬間又少一個東西要背，實在很合我心意（大心）。脫離學校哪來什麼公式呢？那就讓我來捏造幾個吧打大圓>大圓60分>小圓15分>任意處置 >去烤箱這是什麼呢？烘焙這種東西熟能生巧，其實就是每項產品都有大致上的做法，即使是花俏的甜點，只要大致知道他的組成+配方，做法也容易想像，今天要來寫的是麵包類的作法適用於非常不注重細節口感的手作人，以及求快求簡單或是像我一樣電腦壞掉只能速速再路邊抄好一下配方然後記不住作法的海綿寶寶麵包公式解析(直接發酵法，最簡單、最省時，但是到烤焙結束還是要3-4小時左右唷啾咪） 1.先要分享的是麵包的直接發酵法，確認好配方後，可以快速的方式秤妥原料，如我在甜麵包的往置中分享的一樣，請一堆堆分好，最好是各自一堆堆的小高山，萬一手滑還有一點搶救的空間，秤料的方式是再秤的過程中不斷的歸零。乾酵母記得和糖與鹽保持距離，直接接觸的話酵母會奧子。 2.秤蛋和水這種液體類，基本上舉凡你可以咕嚕下肚的東西都可以一起秤，可是要是有神人可以喝飯阿麵粉這種極端直要剔除喔～（在下先佩服一下拍拍拍） 3.以上兩位，順序怎著我覺得還好，有時候我先放粉類，有時先放液體類，不過感覺不太到差異。但是有些專家還是會希望先讓液體把酵母初步溶解一下，以免直接接觸糖鹽，但我覺得反正立刻會被揍，酵母與糖鹽要互殺的時間應該所剩無幾吧～ 4.以上兩位大哥進到攪拌模式時，就有空的鋼盆了喔耶～讓我們拿剛剛那個液體鋼盆來裝一下奶油，當奶油裝好的時候麵粉應該已經有點團結，再把奶油丟入。 5.這時看倌們就在旁邊看就好了，攪拌大型麵團的時候，我大約都等到15分鐘，但是大家還是要看麵團的狀況喔，打到完成階段就好了。完成階段大概就是可以拉出一片薄膜～關於啦薄膜的手法請拜谷歌先生，或是找直播記者優兔伯。（無料放送中）其實各位不想啦薄膜當然也無所謂，直接打15分鐘我覺得就可以了，好的指標有三個不沾手、不沾盆、表面光滑。（超級隨性版） 6.打好以後請隨滾圓，反正用您的雙手讓他呈現圓形，就可以了。滾圓感謝優兔伯免費贊助，請僅記ptt前輩的提醒，吳寶春塞乎展示不滾圓也有自己獨特的口感喔～偷懶的好理由請大聲取用。 7.靜置60分，如果各位看倌不是住在北極或是會打冷顫的地方，請無需很緊張的在意室溫，基本發酵的28度大約就是現在6月的天氣，冬天的話怎麼辦呢，那就放久一點就好了。 8.等到整顆發的福福的，就可以分割，拍掉空氣，各自滾小圓（讓我們再度感謝優兔伯真是好阿伯）再等15分鐘做鬆弛，因為剛整完形的麵包比較繃，有點太緊緻。 9.接下來處理小顆的麵團，就可以開始變化您的麵包，例如我上次做的肉桂卷。 10.做完變化後，做最後發酵（也是等待），麵團會在最後的樣子逐漸膨大，您可以依照自己想要的口感（鬆軟或是扎實）去調整要進烤箱的時間。麵包製作公式奶油晚一點的攪拌原料至完成階段>滾圓>等發酵60分>切一切再滾圓>等15分>造型加工>進烤箱紅色字體是各種變形麵包作法會差比較多的步驟（打大圓>）大圓60分>小圓15分>任意處置>去烤箱我都省略最前面一個不要記，反正要有大圓60分就一定要先捏出來阿（竭盡所能少用記憶體）麵包的變換應該是從分割時會有所不同（不同大小例如土司或是小麵包），所以麵包課老師都說，後發前的整形再叫我（好好喔）讓我們也來學老師前面的過程用輕鬆的態度完成他～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.244.51 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1433155840.A.3ED.html