[心得] 不成功的檸檬乳酪蛋糕

看板baking (烘培)作者sevenyi (北海小英雄)時間10年前 (2015/07/02 12:49)推噓2(2推 0噓 5→)

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※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1LbCBAbP ] 作者: sevenyi (北海小英雄) 看板: cookclub 標題: [心得] 不成功的檸檬乳酪蛋糕時間: Thu Jul 2 12:49:11 2015 圖文版http://yuren0314.blogspot.com/2015/07/blog-post_1.html 喜歡記錄自己親手製作的食譜，不論其成功或失敗。成功的食譜，下回要再製作時，方便參閱。失敗的食譜，下回製作時可以避免同樣的錯誤。曾經做過失敗的珍珠粉圓(失敗後發現玉米粉不能取代太白粉)、地瓜圓(失敗後發現玉米粉不能取代太白粉和美國地瓜不香)、炸芋球(失敗後發現美國小芋頭像山藥沒有芋頭味又黏)、 scone(失敗後發現小蘇打粉不能取代泡打粉) 今天午睡醒來，腦中飄過好想吃檸檬乳酪蛋糕的念頭。冰箱中早已準備乳酪起司，上網查了做法，參考Carol檸檬乳酪蛋糕的做法，將鮮奶油換成鮮奶，糖減量一些些，製作小份量的檸檬乳酪蛋糕。標題會下不成功的原因，我想是在烤溫、蛋白打發程度和我選擇的乳酪起司有鹽分。表面的糖漿參考周老師極簡檸檬輕乳酪的做法。麵糊材料：乳酪起司(cream cheese 8oz 227g)、砂糖10g、蛋黃2顆、鮮奶30g、無鹽奶油 20g、低筋麵粉20g、檸檬皮屑1/2顆、檸檬汁1/4顆蛋白霜材料：蛋白2顆、檸檬汁1/2t、糖15g 糖漿：吉利丁粉1包(7g)、現榨柳橙汁110cc(約1/2cup)、1T檸檬汁，水75cc(含以上液體類加水後約200cc)、細砂糖1T 模型：蛋糕膜與較深的烤盤。做法： 1.所有材料秤妥，乳酪起司放常溫軟化，奶油微波10秒，低筋麵粉過篩。 2.蛋白蛋黃分開，蛋白不可碰觸水、油、蛋黃。 3.烤箱預熱390度F(200度C)，烤盤放入熱水一起預熱(此方法可避免之後烤箱已預熱端水而不小心燙傷) 4.使用電動打蛋器先壓開再用低速打至乳霜狀。再依序加入砂糖、蛋黃、鮮奶、無鹽奶油、低筋麵粉、檸檬皮、檸檬汁，每加一項拌勻後再加入另一項。 5.蛋白使用電動打蛋器低速打至起泡，再加入檸檬汁、1/2糖，使用中速打至綿密，再加入剩下的糖，打至挺立狀。(打蛋白前電動打蛋器有更換接頭，避免影響麵糊影響蛋白霜打發) 6.1/3的蛋白霜加入麵糊中，以切拌的方式拌勻，再將麵糊加入剩下的蛋白霜中以切拌方式拌勻。 7.模型刷上植物油後，上述麵糊裝入模型中，輕敲數下並左右搖晃讓表面均勻。 8.放入烤箱烤盤熱水中，本次390度F烘烤10分鐘，320度烘烤24分鐘，加水在烤盤中，300度 F再烘烤15分鐘。 9.出爐後取出冷卻後放入冷藏。冷藏時製作糖漿。 10.柳橙汁、檸檬汁、水(可用冰塊袋替)調勻，吉利丁粉加入上述液體拌勻，小火攪拌煮滾，放溫涼後備用。 11.蛋糕冰鎮後，淋上上述微溫的糖漿，剩下的糖漿可製作果凍，放入冰箱冷藏。成品檢討： 1.烘烤390F時已龜裂，再換成320F更裂。烤到一半決定再加一些溫水至烤盤並且多放一盆的熱水。想說減少變發糕的機會。 2.由於我使用的是小柒風蛋糕的烤模，中間部份是空心的，因此受熱可能更多。因此下回我會實驗調整烤溫，將它降低至300F(約150度C)烘烤看看。 3.所購買的乳酪起司製作完畢發現居然帶鹹味，我糖量在蛋白霜部分有減少，carol比例建議30g，但我只放15g，另外carol鮮奶建議量是15g，我放30g，因為我想要比較濕潤的口感。如果知道我買的乳酪起司鹹，那我可能會多放一點糖，但也不確定是否有辦法這樣調整。 4.本次製作沒有搭配底部餅乾，想到上次製作提拉米蘇餅乾沒掌握好太甜就退卻。 5.不是很甜的檸檬乳酪蛋糕，檸檬香也淡淡的，下次想要嘗試多加一點檸檬汁。 6.淋上楓糖漿或蜂蜜，其實還是蠻好吃的。 7.最近做點心比較常用黃砂糖(含有少量礦物質並減少漂白)，因為覺得比較健康一些，但發現相對會潮濕一些，製作的點心色澤會受到一點影響，不過都還在可以接受的範圍。 8.果凍冷藏變硬好好吃!微硬的口感像極了小時後吃得一口果凍(很容易噎到)。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 184.206.154.133 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1435812554.A.959.html ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: sevenyi (184.206.154.133), 07/02/2015 12:49:36

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