[問題] 縮腰的布里歐麵包及一些疑惑(麵包機)

看板baking (烘培)作者Kumagai (熊谷)時間10年前 (2015/11/06 04:22)推噓2(2推 0噓 14→)

留言16則, 3人參與討論串1/1

版上的前輩大家好，已經先Google及爬文過一些問題了，說明書後面的常見問題也看了兩三次，不過不太確定真正的原因。我還是個麵包機新手（機型是Panasonic的SD-BMT1000T），昨天滿心期待跟媽媽一起做了布里歐麵包，口感很棒但是縮腰嚴重>_< 下面是說明書食譜（附上使用的材料）還有製作步驟，想請教經驗比較多的各位一些細節及問題。布里歐麵包食譜：高筋麵粉 170g　　　　　→ 水手牌特級強力粉低筋麵粉 30g　　　　　→ 水手牌超級蛋糕粉奶油 30g　　　　　→ 安佳無鹽奶油砂糖 24g（大2）　 → 全部以蜂蜜取代　　　　　　※問題一奶粉 6g（大1）　 → 沒加(若有加會用牛奶取代)　※問題三鹽 3.8g（小3/4） → 用一般炒菜的鹽　　　　　　※問題四雞蛋1個、蛋黃1個、雞蛋1個+蛋黃1個總共60g 冷水（5度C）的混合物 140g　　　　　→ 牛奶88g 　　※問題二酵母粉 2.1g（小3/4） → 用烘焙店賣的酵母粉冷凍奶油（後放） 40g　　　　　→ 已切成1cm的塊狀，沒有黏在一起步驟： 1.放入高筋麵粉170g及低筋麵粉30g 2.放入切成10g的無鹽奶油共3塊（只有冷藏） 3.放入大量勺2匙的蜂蜜在內鍋的左邊角落　※問題一：我家一直是用蜂蜜1:1取代砂糖，估狗說可能柔性材料過多造成縮腰，　　　　　　於是懷疑了蜂蜜 Orz (之前別的吐司也有縮腰問題，只是沒有那麼嚴重) 　　　　　　請問是用蜂蜜取代砂糖的比例有問題嗎？　　　　　　蜂蜜本人長這樣 → http://imgur.com/jRhb5YT

　 4.雞蛋1個+蛋黃1個總共60g，打散後加入88g的牛奶攪拌　※問題二：估狗看說如果用牛奶完全取代水，要多加水含量的10%，　　　　　　所以算法是水含量為140g-60g=80g，用牛奶取代水為80g+8g=88g，　　　　　　會不會是這個步驟出了問題呢？用的是冰牛奶。　※問題三：說明書寫奶粉大量勺1匙約=牛奶70ml，這裡沒有加進去，有影響嗎？　　　　　　以別的吐司例子來看　　　　　　奶粉 6g（大1）　→ 70ml的牛奶　　　　　　水 180g（mL）　 → 用牛奶取代水為180ml+18ml=198ml 　　　　　　所以這個吐司要加70ml+198ml=268ml的牛奶!? 　　　　　　可是又看到有文章說奶粉換成牛奶要扣掉水含量，　　　　　　請問如果奶粉跟水都要用牛奶取代的話，應該怎麼算才是正確的呢？ 5.將小量勺3/4的鹽倒入步驟4的混合物攪拌，繞圈倒入內鍋四周　※問題四：說明書寫說怕鹽或糖刮傷內鍋的話要先溶於水，　　　　　　所以每次做吐司都先把鹽丟到牛奶裡面攪拌以後才倒入內鍋四周，　　　　　　但網路又很多文章說糖跟鹽要放對角，這樣有關係嗎？ 6.將內鍋放入麵包機，倒入小量勺3/4的酵母粉到酵母容器中 7.選擇品項13、沒有果實、烤色"淡"，開始作業，顯示45分鐘後可以放奶油 8.45分鐘後將1cm冷凍奶油塊共40g丟入內鍋（冷凍時間大概只有50分鐘） 9.提早5分鐘出爐打開長這樣：http://imgur.com/AbcDZjO

高度是這樣：http://imgur.com/uyN3PdC

等兩分鐘取出麵包放到網架上散熱，看起來還很正常，過沒多久開始以驚人的速度縮腰，真是太令人心碎了 Orz 底部沒有塌陷，就是縮水的很嚴重。 http://imgur.com/swid27N

http://imgur.com/rwPNJv3

http://imgur.com/42FE8Zf

放涼後切開的樣子：http://imgur.com/y7mYGiR

另外，今天做的是法國麵包（品項10），不知道是不是因為食譜所需材料只有高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、水，嫌疑犯蜂蜜、奶粉都沒有在裡面，所以今天的法國麵包非常成功沒有內縮。等麵包涼的時候一直在估狗，找出一些認為可能有問題的地方，也盡量把步驟寫的仔細一點供大家參考，問題有點多，不好意思，謝謝願意解答的大家。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.104.144.189 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1446754975.A.1DE.html