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[問題] 戚風用實心模不成功

看板baking (烘培)作者 (敏)時間10年前 (2015/12/28 14:37), 10年前編輯推噓5(5推 0噓 32→)
留言37則, 10人參與, 最新討論串1/1
因為之前用八吋中空模做戚風做得蠻熟練了 （配方是職人戚風那本 但不愛太澎8吋都等比例改成五個蛋） http://i.imgur.com/bq5ScUF.jpg
因為想裝飾蛋糕所以最近換實心模來做 （三能八吋鋁模跟六吋硬模） 但...到現在已經失敗十幾個了...QQ 也有試過燙麵法 但一樣失敗QQ 最成功的一次大概是這樣 http://i.imgur.com/8VPRIv4.jpg
但底下還是有小凹洞 用夏普水波爐30L不能調上下火 懷疑是底火太高 所以下面已經墊兩個烤盤再加一個烤架了... 其他的大部分都是縮腰...一兩次底部凹陷 http://i.imgur.com/GBpVJ7z.jpg
這是昨天做的配方 （8吋分離鋁模烤） 蛋黃4個 牛奶 60ml 玄米油 50ml(40g) 低粉 70g 蛋白4～5個（剛好有剩就多加一點） 細砂糖45g 海藻糖15g 檸檬汁一點 蛋白打到小彎勾不流動 最近看了很多扮勻手法的影片 麵糊攪拌完也確定沒有消泡 最後倒入烤模時還是很濃稠 入爐前有先用牙籤轉幾圈並摔三下震出氣泡 烤170度 20分 160度22分 共42分 蛋糕已經從最高點稍微下降表面上色蠻深 用探針測試中間無沾黏 （本來以為這次萬無一失應該會成功...） 出爐摔一下倒扣大概6小時（到隔天） 倒扣時發現表面有一定點內凹 脫模後還是一樣縮腰！底部是平的但還是有小凹洞 昨天做了兩次都這樣 是因為沒烤全熟嗎？ 可是裡面組織吃起來完全是正常的蛋糕 沒有濕濕不熟的感覺... 希望大家能給點建議 不然一直失敗真的很灰心QQ 謝謝～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.15.226.85 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1451284673.A.989.html
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12/28 15:59, , 1F
要不要再試試調低溫度，然後延長時間～
12/28 15:59, 1F
推
12/28 19:00, , 2F
一樣配方，用中空模沒問題嗎？我實心模烤戚風也常這
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12/28 19:00, , 3F
樣，底部凹洞QQ 唯一一次沒有，是換配方、中空紙模、
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12/28 19:00, , 4F
烤箱不同，好像也沒參考價值XD
12/28 19:00, 4F
推
12/28 19:52, , 5F
我也是實心模都凹底,但中空模都成功-_-
12/28 19:52, 5F
推
12/28 20:17, , 6F
配方應該沒有影響，只是溫度可能要調低點，烤久點
12/28 20:17, 6F
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12/28 23:18, , 7F
原來不只我這樣QQ請問調低溫度是全程低溫烤嗎？150度左右，
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12/28 23:18, , 8F
還是一樣先170度等上色再轉低溫多烤ㄧ段時間？
12/28 23:18, 8F
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12/28 23:46, , 9F
先上色再低溫烤，時間不要超過45分，爐門除非掉頭，
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12/28 23:46, , 10F
不要開，以免溫度太低烤不熟
12/28 23:46, 10F
每次戚風ㄧ開門就會大消風都不敢開XD 不要超過45分是怕乾掉嗎？
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12/29 01:49, , 11F
跟我平常用的食譜相較，這個液體多、粉量較少
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12/29 01:49, , 12F
要不要改配方試試看?
12/29 01:49, 12F
請問有推薦的配方嗎？ ※ 編輯: whsg (101.14.145.35), 12/29/2015 06:36:06
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12/29 08:28, , 13F
烤過頭也會縮呦
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12/29 12:47, , 14F
要不要減半分兩次烤再用奶油和水果接起來？不然吃這麼厚
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12/29 12:47, , 15F
ㄧ塊蛋糕也滿無聊的...（完全沒有想解決問題^^;真是抱歉
12/29 12:47, 15F
推
12/29 21:12, , 16F
1、烤過頭
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12/29 21:12, , 17F
2、先烤好再上色，但你沒上下火，我不知如何做
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3、蛋白，蛋黃混合不均
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4、烤溫提高到180，烤30分時試輕壓中心，會回彈就可出爐
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12/29 21:12, , 20F
5、出爐馬上倒扣，動作要輕，不要碰撞，更不能摔一兩下
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12/30 01:34, , 21F
蛋糕體沒問題的話，出爐敲一下再倒扣，蛋糕也不會塌
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12/30 14:17, , 22F
謝謝大家的建議～ 今天延長時間170度15分160度30分 終於沒縮
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12/30 14:17, , 23F
腰了！但底部跟中間還是有洞 底下http://i.imgur.com/iMy0k
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這樣是裡面
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有氣泡還是底火過高呢？真的假的...一直以來都習慣摔一下 下
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次不摔試試看！
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12/30 14:17, 27F
推
12/30 18:34, , 28F
不是說出爐敲就會壞，只是想問，為何出爐要敲一下的用意？
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除非有特殊功用，不然多餘的動作應該是不必要吧！
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原則上剛出爐的蛋糕體，屬於不穩定狀態，才需要倒扣等涼，
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讓他穩定，敲一下的動作，是有可能破壞這不穩定狀態的蛋糕
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體，所以沒特殊功用，是可以不需要做。
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敲是要散出熱氣
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榖研所蛋糕與西點書中提到底部凹陷的可能原因，提供原po
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參考：
12/31 03:20, 36F
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12/31 03:23, , 37F
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