[點心] 食譜 法式鹽味焦糖塔／青木定治
[法文食譜翻譯] Tarte au caramel salé par Sadaharu Aoki
法式鹽味焦糖塔／青木定治
好讀圖文版: http://goo.gl/nbjDG3
蘇菲的窩 在巴黎學甜點
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POUR: 4 PARTS 份量: ４人份
PERPARATION: 1H 準備時間: 1小時
CUISSON: 20MIN 烘烤: 20分鐘
Pour la pâte sucrée 甜塔皮麵團
100g de beurre奶油
20g poudre d‘amandes杏仁粉
60g de sucre glace糖粉
2g de sel鹽
1/2 oeuf全蛋
170g de farine麵粉
Pour le caramel焦糖
70g de la crème鮮奶油
30g de beurre salé鹹奶油
2 gousses de vanilla香草豆莢
70g de glucose 葡萄糖漿
70g de sucre細砂糖
Pour la mousse chocolat
60g de crème liquide鮮奶油
110g de chocolat au lait牛奶巧克力
90g de crème fouettée打發鮮奶油
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月。
LA PATE SUCREE 甜塔皮麵團
*Melangez dans l’ordre le beurre, la poudre d’amandes, le sucre glace, le
sel, le demi-oeuf et la farine sans trop travailler le mélange.
Reservez au frais sous film.
*Foncez un moule de 20 cm de diam. avac la pâte. Garnissez-la de papier
sulfurisé et de haricots secs. Faites cuire 20 min à 150℃.
*混和的依序為奶油、杏仁粉、糖粉、鹽及一半的全蛋，最後加入麵粉，且不要太過度的
混和。
*保鮮膜包好新鮮保存。
*將麵團入20公分的塔圈，再放上烤紙及菜豆(或鎮石)。烘烤150度20分鐘。
LE CARAMEL 焦糖
*Portez la crème, le beurre, les gousses et le glucose à ébullition.
*Cuisez le sucre à 170℃, puis faites décuire avec le mélange précédent
bouillant. Enfin, faites recuire le tout à 150℃.
*把鮮奶油、奶油、刮出香草籽及葡萄糖漿煮滾。
*煮細砂糖煮到170度，再倒入上述煮滾的混和物。最後煮至回煮至150度。
LA MOUSSE CHOCOLAT 巧克力慕斯
*Versez la crème bouillante, sur le chocolat au lait concassé en marceaux.
Melangez et incorporez la crème fouetée. Laissez reposer 3h au réfrigé
rateur.
*將鮮奶油煮滾，倒入切碎成小塊的牛奶巧克力。混合並加入打發鮮奶油。放在冰箱冷卻3
小時。
LE MONTAGE 組裝
*Retirez le papier et les haricots du fond de tarte et garnissez-le de
caramel salé. Lissez bien la préparation. A l’aide d’une a douille de 8
mm. Déposez la mousse au chocolat partant du centre en formant des cercles
concentriques.
*將烤好的塔皮移除烤紙及菜豆，填入焦糖海鹽內餡，靜置準備。用8mm圓形花嘴擠巧克力
慕斯，從中心向外形成同心圓。
文章來源: FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.118-119
圖片來源: 網路圖片, FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.16
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譯者 Sophie 的話
鹹奶油可用一般奶油，加上 3% 給宏德“鹽之花”(fleur de sel de Guerande) 取代。
相信不少螞蟻們都吃過此款(笑)，煮焦糖和塔皮是法式甜點的基礎，食譜難度不會太高，
適合給烘培入門的你。
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