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[問題] 提拉米蘇配方和義式蛋白霜比例

看板baking (烘培)作者 (跳跳)時間10年前 (2016/01/28 02:10), 10年前編輯推噓14(14推 0噓 39→)
留言53則, 10人參與, 最新討論串1/1
最近想自已做蛋糕，因為家裡沒烤箱，也沒有做蛋糕的經驗，所以就挑了號稱不會失敗的 提拉米蘇@@ 上網查了很多配方，每個配方都不太一樣 我自己東湊一點西湊一點，綜合了一下不同的配方 想請各位版友幫我看看這樣的比例跟配方跟做法對不對、還有有沒有什麼要特別注意的？ 因為我喜歡重重的起士味，鮮奶油跟蛋白霜兩種都加我怕會稀釋掉馬士卡彭的味道，所以 我選擇加一種就好，就選了蛋白霜，有看到版友們好像推薦用義式蛋白霜口感會更好? 以下是配方： 蛋黃--------4顆 砂糖--------40g 馬士卡彭---500g 手指餅乾 黑咖啡+奶酒（1：1）用奶酒是剛好家裡有 可可粉 義式蛋白霜： 糖----------160g 水----------50c.c 蛋白-------4顆 （這個大家比例都不太一樣，我就折衷，不知道糖會不會太少、蛋白太多？） 加熱的部分想用電磁爐不用瓦斯爐，不知道可不可以，溫度上面好像比較好控制？ 作法： A： 蛋黃+糖混合，然後隔水加熱至稠狀 稍微冷卻之後 分次加入馬士卡彭拌勻 （為避免油水分離，不用攪拌機，用飯勺拌勻就好） 這裡我想問有的配方蛋黃跟糖隔水加熱之後沒有打發，就直接拌入馬士卡彭，這樣口感會 有差嗎？ B： 義式蛋白霜 先把蛋白打至綿密泡泡狀 然後煮糖水煮滾 然後邊打蛋白邊慢慢倒入糖水，打至盆子倒放蛋白霜也不會掉下來的程度(?) 再來A跟B混合拌勻 手指餅乾沾咖啡液 （速度要快一點，避免手指餅乾吸太多咖啡液會爛爛的） 然後一層起士糊、一層餅乾、最後冰冷藏，要食用前在灑上可可粉 這裡可以把中間的手指餅乾改成碎Oreo嗎? 有的配方底層是用海綿蛋糕，請問手指蛋糕跟海綿蛋糕的口感差在哪？ 還有我沒概念…以上的配方做出來的量是多大…ˊ_>ˋ？ 我喜歡偏向慕斯口感的蛋糕，有沒有哪個比例需要改的？ ※ 編輯: tiao (101.13.145.66), 01/28/2016 02:16:23
推
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義式蛋白霜你以前有做過嗎？恩...如果你沒做過的話
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建議還是先找一下影片來看，他有一些眉角要注意
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手指其實是海綿的一種，但是他的特色是非常硬又愛
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吸水。我建議使用手指餅乾，雖然聽起來好像也是海綿
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似乎沒差，但因為手指的特色，你會吃到
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充滿咖啡與酒香的蛋糕，這是海綿蛋糕所做不到的。因
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為要有這麼濃郁的香氣，必須要吸收大量液體，可是
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一般的海綿蛋糕吃這麼多液體，先不多吃不吃得進去，
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若吃進去了也容易爛，口感就不對了。而且若製作得當
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你的手指會保持那種香氣，但同時保留蛋糕鬆軟的感覺
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,與馬死卡彭糊融合起來，真是好吃
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推
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還有就是如果沒有做過蛋糕或烘焙的經驗, 或者是
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生手，我建議先找「一個食譜」就好, 而不要
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把這麼多不同的食譜(雖然都同一個蛋糕)的方法或配方
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拼湊起來，因為拼湊過程中還是會有些地方要注意
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簡單來說就是，沒把握的話不要隨意修改食譜配方的
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材料與份量，除非你很確定
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我有上YouTube 找影片看，製作時就請家人幫我拿攪拌器，邊打邊慢慢倒入，最後有打起 來，還好沒有把蛋白燙熟了XD 打到蛋白霜不會掉下來，照片是打好一下子，放著等我把馬士卡彭拌好，一直覺得有小顆 粒，好難拌 http://i.imgur.com/urBlRxJ.jpg
推
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第一次做甜點的話建議不要用拚湊的食譜喔，食譜的比例都
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有意義的
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因為我看提拉米蘇食譜好像大同小異，比例、甜度、口感好像也是看個人選擇加與不加， 才想說自己折衷找一個喜歡的口感
推
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原PO喜歡起士的話 有一派tiramisu的做法是不加蛋白霜跟
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鮮奶油 可以去找看看食譜
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這個我知道，可是又怕只有起士的話會很單調會很膩
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大推一樓
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推
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mascarpone就是淡淡的乳香,其實沒什麼特殊明顯的味道
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妳想要的起司味是cream cheese的那種味道嗎?
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其實我也不知道每個起司的差別，我喜歡鹹鹹的起司，做提拉米蘇是因為大家都說簡單… 就試試看，然後盡量找自己喜歡的口感
推
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推一樓
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沒有做蛋糕的經驗，為什麼要拼湊食譜呢？義大利蛋白霜沒
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那麼好做，選個簡單一點的食譜「照著做」吧
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推
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之前做過用手指餅乾的提拉，如果手指餅乾吸太多咖啡
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奶酒會很噁心…可是太乾，又會嫌不夠香很膩，海綿體
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比較穩定…
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！我看到留言的時候，已經買好了手指餅乾ˊ_>ˋ
推
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用手指比較好吧 海綿很容易爛掉
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推
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為了避免手指餅乾吸水太多或吸水不夠, 可以先用一根
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測驗一下, 把手指餅乾放到液體中數[1,2,3]然後拿起來
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平均在1.5-3秒之間, 看廠牌。先從一秒開始, 觀察
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他吸水的程度, 你要考量他冰冰箱後也會吸收馬死卡彭
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糊的液體, 所以泡餅乾不要那麼久, 就測驗到你想
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要得濕潤度。我通常都下去數[1.2.3]大概是2秒左右
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因為沒做過所以也不知道手指餅乾吸了馬士卡彭會變怎樣，不過我怕吸太多咖啡液，調好 咖啡液之後只倒手指餅乾三分之一的高度，放下去轉一圈之後拿上來，不知道有沒有太濕 ，但我一直覺得沒有滲到餅乾的心ˊ_>ˋ希望吸了馬士卡彭之後剛剛好
推
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準備一張廚房紙巾,如果不小心吸太多就趕快放到紙巾上
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可以瞬間排掉多餘水量
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我倒很淺的咖啡液在盤子裡，每次沾取都蠻有限的，看起來應該沒有太濕 成功與否，靜待明天了 明天再回覆成果 http://i.imgur.com/zO6aaFu.jpg
推
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用刷的 別用沾的 ....
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※ 編輯: tiao (101.8.192.145), 01/29/2016 20:00:46
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妳想要鹹鹹口味那就改用cream cheese吧 雖然那就不是
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tiramisu但也是好吃的mousse,因為直接吃mascarpone就
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知道它不是鹹的
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推
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馬斯卡邦沒有一般起司那種味道，也完全不鹹哦…
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請問如果要換成鹹的起司，那糖量要改變嗎？ ※ 編輯: tiao (49.217.81.188), 01/30/2016 22:40:31
推
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基本上換起司就不能叫做提拉米蘇了 正統提拉米蘇的重
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點就是mascarpone的味道 雖然說市面上一堆提拉米蘇都
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是用起司做的就是了...不過每次吃到都會很生氣
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既然你喜歡起司味 為何不做免烤起司蛋糕？更簡單
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因為沒有烤箱，提拉米蘇不用烤XD ※ 編輯: tiao (117.19.66.24), 02/01/2016 09:36:10
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「免烤」乳酪蛋糕也不用烤啊……
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推
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我不是寫了"免烤"起司蛋糕嗎.......
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版上搜尋免烤有一堆食譜 自己看一下吧不要再亂改食譜
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能不能先照著食譜操作一次你真的不喜歡在說啊
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而且說真的起司蛋糕的起司也不鹹啊
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