[問題] 測試全蛋打發乳酪蛋糕

看板baking (烘培)作者a2575811 (Mai)時間8年前 (2016/05/22 14:29)推噓4(4推 0噓 11→)

留言15則, 8人參與討論串1/1

因為之前都打發蛋白總覺得不夠蓬鬆，所以想要試試看全蛋打發。不免得上網找尋如何手打發全蛋，資料少的可憐，大部分都是前半部攪拌可以打發後就用電動哩!!!TAT所以小女我就自己來嘗試手打全蛋打發，網路查到首要條件為「全蛋愈打發溫度為34-40度C左右、手指觸摸微溫」，然後打發確認為「可以緩慢留下阿、寫8部會消失阿、牙籤插1.5cm部會倒阿、變白色」，堅守這些條件就開始啦!!!可是本人我= =沒有溫度計!!所以用手指觸摸，但又沒有經驗，所以全蛋加糖稍微拌均勻，隔水加熱(雪平鍋加入2/3的水，找一陶瓷碗倒扣方便打蛋鍋放在上面、水周圍冒泡轉小火)開始瘋狂攪拌，慢慢的顏色會變深，繼續攪拌起很多泡沫，記住阿= =找抹布或隔熱的手套扶助蛋盆，會燙!!!然後攪拌至近似綿密淡黃色時，可以取出瘋狂打空氣進去，由於本人我怕變蛋花湯所以蛋盆覺得會燙時就取出，阿打製到完全降溫還是沒有到打發時，再放回去加熱一下@@!就這樣子搞了20分鐘!!!一點點經驗分享!!!超不專業的拉XDDD(注意全程溫度是不高的喔!!換句話說要花比較久的時間打發) 準備材料：雞蛋190g(約3顆蛋)、糖95g、cream cheese 250g、香草莢少許(可加可不加) 製作方法： 1.將乳酪放軟後，攪拌均勻備用。 2.將烤箱預熱200度C。再將全蛋加入糖、香草子均勻攪拌並打發。(如果有電動的打蛋器就不用花費太長時間) 3.將乳酪與打發全蛋攪拌均勻，放入低層烤箱。 ======廢廢心得文開始====== 在這步驟3混合時，先將1/3的打發全蛋加入乳酪中，怕消泡小心拌勻，但是發現兩者質地實在是差太多了，所以不客氣地給他大力拌勻，後續再加入打發的蛋黃也是不好拌勻，也是繼續大力給他橋下去，不過此時的乳酪蛋糊濃稠光滑，但是無法滑落。用攪拌蛋白那一套，一口氣倒回打發全蛋中，@@!悲劇了消泡~~~發出嘶嘶嘶響!!所以隨便給他攪拌一下立馬送進烤箱!!!160度C烤30min，很好表面硬了可是內部還會晃動@@!這是啥咪情形，蛋花湯了!!所以，怕表面膨脹太多，所以轉下火給他烤下去啦~~~~~終於不會晃動了!!!!所以拉到中層轉到上下火烤20min，最後溫度拉高轉到上火烤上色，出爐!!!跟外觀海綿蛋糕沒啥兩樣，脫模時(6吋不沾活動模)!!!= =果真還是有點濕潤黏的邊邊坑坑巴巴的，送進烤箱!!!不過我想之後測試會將蛋降至2顆，正常攪拌無需考慮消泡問題!!!不知版上大大有啥咪好建議勒@@!感覺我有點再亂搞呵呵!! 附上胡鬧的未脫模的乳酪圖 http://i.imgur.com/Id9dg6j.jpg

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Junchoon

05/22 14:45, , 1^F

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attack0214

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應該是說蛋白有點乾，想要鬆軟更像海綿蛋糕的口感，@@！可能全蛋打的更確實體積比較大（深怕蛋白過發）

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a2575811

05/22 15:12, , 3^F

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