Re: [問題] 為何蛋白混到蛋黃就打不發？
※ 引述《chang0206 (Eric Chang)》之銘言：
: 昨天在家裡做舒芙蕾準備帶給同事試口味
: 結果在分離蛋白蛋黃的時候，拿到一個很硬的蛋
: 敲鍋子旁怎樣都敲不碎
: 所以手賤學人家大廚拿刀子敲...
: 然後蛋殼碎了沒錯，但是蛋黃也流出一部份到鍋裡了
: 目測大概是一顆蛋黃的1/10 吧，看起來只有一點點，想說應該沒關係
: 結果這次的蛋白怎樣都打發不了
: 本來想說沒有混到很多，就沒有費心去撈出來
: 沒想到打了快半小時，還是沒辦法「尖挺」
: 又不想浪費，只好硬是加到蛋黃糊裡面去烤
: 想當然烤出來的成品也就不怎麼樣了..
: 很好奇為什麼只有沾到一點點蛋黃也會造成這樣的結果？
: 書上、網路上都說打發蛋白的鍋子不可以沾到水、油、蛋黃
: 但是都沒說為什麼咧？如果不小心沾到了，有沒有補救方法？
我的經驗是有成功
我之前也是有蛋白混到蛋黃打發沒那麼尖挺漂亮
http://i.imgur.com/3s0S84a.jpg
成品 沒有滿模但口感不差
http://i.imgur.com/qB1FKBc.jpg
相同配方 正常有滿模的照片
http://i.imgur.com/moEYqNK.jpg
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