[其他] 烘焙丙級-餅乾考試心得(莊敬考場)

看板baking (烘培)作者whoisnemo (Nemo)時間7年前 (2017/04/04 22:44)推噓9(9推 0噓 5→)

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終於我也蒐集完烘焙丙級三張證照(西點蛋糕、麵包、餅乾)了，前陣子收到考試結果就想發文分享，但有點懶，直到看到n大拋磚引玉分享丙級餅乾心得，想想po個丙級餅乾的心得文也算是造福人群(?)，因為丙級餅乾的分享實在是太難找了呀!(哭) 烘焙丙級分為三類：西點蛋糕、麵包、餅乾，而其中餅乾最少人考，原因不外乎是丙級餅乾中有幾項需要特殊模具和丹麥機，上完課後在家練習比較麻煩，模具的部分還好解決，練習的時候可以用叉子或去烘焙材料行買滾針器來輔助打洞，再用滾刀或是圓形、方形裁形狀；但丹麥機一般人家裡就不太會有了，壓延類的餅乾在家練習時只能用手桿少量，再用小型壓麵機輔助。我在家練習除了一次嘗試過手桿瑪琍牛奶餅乾外，只練麵糊類的那三種餅乾：奶油貓舌小西餅、葡萄乾燕麥紅糖小西餅、奶油小西餅。因為手桿實在是太累了(雖然有壓麵機輔助啦)。壓延類的餅乾我就自行在腦中演練步驟。 -- 丙級餅乾考試項目有七項，分別為： A.奶油貓舌小西餅 B.葡萄乾燕麥紅糖小西餅 C.調味小餅乾 D.奶油小西餅 E.瑪琍牛奶餅乾 F.奶油蘇打餅乾 G.奶油椰子餅乾餅乾分三類：麵糊類、麵糰類、乳沫類，其中A、B、D為麵糊類(擠製型)， C、E、F、G為麵糰類(壓延型)。題組搭配都是一麵糊類+一麵團類。考試的時候建議進到考場先將烤箱預熱為麵糊類餅乾的溫度，然後先打需要壓延的麵糰，打好拿去冰，因為壓延型的麵糰的需要時間鬆弛，再做麵糊類的餅乾。 ps.壓延類的那四樣餅乾一定要用網狀烤盤烤喔! 沒用網狀烤盤成品可能會彎曲不平坦或有裂紋。餅乾丙級我有去上課，因為上課是去年8月的事情了，收到准考證考試日期是今年3/2，到要考試前有些細節早就忘的差不多了，所以我考試前除了狂練習之外，還有到YOUTUBE看新北市政府職訓中心的餅乾丙級教學影片，來補充一些操作上的細節。不過在這邊要提醒一下，新北市職訓中心餅乾丙級教學影片只能做為參考，詳細餅乾的評分規則、製作數量還是要以最新的規定為準，畢竟考試規則常常在變。 -- 丙級餅乾考試目前沒有即測即評，只有全國技術士第三梯次可以報，意思是等待時間很漫長， 8月底9月初報名第三梯次丙級餅乾→收到准考證通知考學科日期 →學科考試→收到學科考試結果 →收到術科通知單通知術科考試時間地點→術科考試→收到術科成績。每個箭頭都是一段等待時間。 -- 到了考試當天，我是在莊敬考試，考試時間是下午。等到要報到的時候，我才知道原來術科通知單不是准考證(驚)，我只帶了術科通知單，沒帶到准考證(有學科地點那一張)。還好考場人員讓我寫切結書應試，我差點以為我不能進場考試。囧特別提醒一下，手寫配方表上不能出現A、B、C等英文數字喔，我原本有在配方表上每種餅乾名稱前方寫上A、B、C…… (例如：A 奶油貓舌小西餅) 被考場人員提醒除了原料名稱和配方百分比，不能出現其他符號、字母，只好馬上用立可帶塗掉。每位考生會拿到兩張自己的號碼牌，一張別在廚服上，一張放在口袋裡，號碼牌有護貝，可以放在自己的麵糰或成品上以辨識用。看完考場，先到各自考場的位置核對一張用具清單，確認無誤簽名再進小房間準備抽題。準備抽題時，監評有提醒不能使用擦擦筆、鉛筆來應試，然後最好使用藍色、黑色的原子筆。至於考生自訂的配方表內材料考場不一定會有，考場是依中部辦公室的規定準備材料，規定有才會準備。 (但我找遍各大網站也都沒有看過關於丙級材料的規定耶……) 我們這場抽到的題目是BG，葡萄乾燕麥紅糖小西餅&奶油椰子餅乾。數量3。接著大家就開始計算配方了。算完配方後，監評人員不會看你的計算結果，說算完就直接進場考試了。入場後，就開始考試啦! 我一進到考場先將烤箱預熱為葡萄乾燕麥紅糖小西餅的溫度，打算先打需要壓延的麵糰，打好拿去冰，因為壓延型的麵糰的需要時間鬆弛，再來做麵糊類的葡萄乾燕麥紅糖小西餅。然後在葡萄乾燕麥紅糖小西餅烤的時候，再來壓延鬆弛好的麵糰。(腦中小劇場飛快運轉完畢) 秤重時有注意到好幾位考生的奶油椰子餅乾配方內都有水麥芽，他們都在跟考場人員問水麥芽，(可能是同一家上課的?) 但考場人員說中部辦公室的規定沒有這樣材料，還拿出一張紙給那些考生看。所以如果你的奶油椰子餅乾配方內有水麥芽要改喔！ (我的配方裡也沒有水麥芽啦! 但很好奇到底中部辦公室規定的丙級餅乾材料要去哪裡看，根本找不到啊~~) 因為太久沒有做壓延類的餅乾，我的奶油椰子餅乾差點忘了加入中筋麵粉進去打 XD 最後當然是有加進去啦。打成團後就跑去跟考場人員要袋子，因為我要把麵糰裝去冰。哪知道考場人員說袋子是要給我們裝剩餘的麵糰或麵糊用的，不是給我冰麵糰的，還一副你很奇怪的表情看著我。 (沒錯，監評有說剩餘的麵糊和麵糰都要交回，不可以隨便丟掉。) 還好後來他還是有給我袋子。奶油椰子麵糰進去冰後，我就開始做燕麥紅糖小西餅。順帶一提，考場有提供分裝蛋白和蛋黃給考生使用。材料中的全蛋量有時候多打一顆蛋太多，不打又太少，這時候分裝蛋液就很好用。燕麥紅糖小西餅製作還算順利，花最多時間就是切碎葡萄乾而已，要盡量切細一點，不然麵糊不好擠出，考場沒有提供砧板，所以我拿一張白報紙折起來墊在桌上切。加葡萄乾和燕麥前監評還會來秤這兩樣材料的重量並確認蓋章。擠葡萄乾燕麥紅糖小西餅的麵糊時，我會先拿一個刮板在上面試擠兩團不同重量的麵糊，擠最下限和最上限讓自己參考，然後再開始目視依據刮板上的麵糊來擠大小。等燕麥紅糖小西餅進去烤後，我準備來壓延我的冷藏麵糰，哪知這時候發現考場兩台丹麥壓延機都有人在使用，只好回到我的位置寫製作流程等待。跟大家說，考試時不要不好意思，自己的權益要勇敢去爭取，丹麥機要用搶的。雖然在自己位置等待，但隨時要準備好麵糰等待有人離開，用眼角餘光一看到有人離開要馬上補位。不然轉個身就又客滿了啊! 壓延麵糰真的很折騰人，又要壓延，又要冷藏鬆弛，好不容易進行完壓延麵糰的所有步驟， (在這過程中，葡萄乾燕麥紅糖小西餅也出爐了) 考試時間剩一個多小時。準備要壓模的時候，發現全考場三個方型壓模都被借走了，全部使用中。莊敬只提供三個壓模+滾針器+滾輪刀。可以使用壓模或是自行裁切。我怕切歪，加上反正還有時間，所以我慢慢地等待壓模。拿到壓模後怕時間來不及就死命狂壓，壓到考完試我的掌心都瘀青了。壓完模後入爐烤，出爐後我看著我的奶油椰子餅乾眼睛都快掉出來了。因為……有一邊收縮很多。其實……考完試後，我真心建議，如果考場可讓你自行用滾輪刀切，而你刀法還OK的話。長方形餅乾建議用滾針器打洞，然後用滾輪刀切餅乾尺寸的最上限。 (不過圓形的瑪琍牛奶餅乾就沒辦法用切的了) 像這次的奶油椰子餅乾規定是麵皮8±0.5 cm x 4±0.5 cm，我建議用滾刀切8.5x4.5，這樣怎麼收縮也不至於縮太多到小於下限。我這次考試用模具切，模具是嘟嘟好8公分x4公分，烤完後當然就縮成不到模具的尺寸。試題規定成品收縮長或寬小於模具80%以不良品計，所以尺寸部分要特別注意。 (當然不只是裁切時候會影響成品，製作過程也會影響) 因為覺得奶油椰子餅乾收縮很多，我心一涼就隨便數數交出去了。 (試題是做40片，取25片評分用) -- 小提醒：餅乾入爐烤10分鐘就要注意上色程度了喔，最好隨時注意。因每台烤箱烤溫不同，餅乾有時只要多烤一分鐘就差很多，考到焦是零分的。 -- 考完試後過了約一個月收到術科成績通知單，很幸運地通過了丙級餅乾考試。其實餅乾沒有很難，重點是多練習。我考過三項烘焙丙級，覺得餅乾是最簡單的，推薦想考一張烘焙丙級入手的你。在此分享心得給大家。希望對想考餅乾丙級的人有幫助。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.110.134.171 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1491317042.A.12B.html ※ 編輯: whoisnemo (123.110.134.171), 04/04/2017 22:45:50

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lalapingu

04/04 23:05, , 1^F

04/04 23:05, 1^F

l大，我不是本科生，也不是自學。我有去上課喔! 如果不熟悉丹麥機，建議還是去上個課對操作會比較清楚喔^^~

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neveneve

04/05 01:33, , 2^F

04/05 01:33, 2^F

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neveneve

04/05 01:35, , 3^F