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[問題] 請救救我的棉花蛋糕（膨很高再回縮

看板baking (烘培)作者 ([ )時間8年前 (2017/05/26 16:08), 8年前編輯推噓8(8推 0噓 26→)
留言34則, 12人參與, 最新討論串1/1
大家好，我是烘焙超級新手，為了讓小孩可以在週歲生日吃到媽媽親手烤的蛋糕，最近拼 命練習中。 食譜是小星星廚房的8吋棉花蛋糕，再參考其他部落格調整糖/油的份量（為了寶寶想做少 油少糖）。 無奈調整了好多次，最大的問題就是烘烤大約10-20分鐘後，蛋糕一定會膨得老高 http://i.imgur.com/64JiceS.jpg
烤完後會塌回模具高度 http://i.imgur.com/x9aIoNI.jpg
蛋糕本身吃起來還不錯，但上面膨脹再塌陷的那一層就變得皮很厚口感不好，而且表皮就 比較焦 http://i.imgur.com/YWdc9uW.jpg
已經烤了近十個蛋糕，每次都有這個問題，我把配方步驟和一些失敗過程描述一下，懇請 大家不吝賜教，希望小孩生日當天可以送他一個完美的蛋糕，謝謝！ 一、配方及步驟： 燙麵糊：低筋麵粉90g、玄米油63g 蛋黃糊：蛋黃6個、全蛋1個、配方奶90g 蛋白霜：蛋白6個、細砂糖45g、白醋1小滴 1. 蛋黃糊材料攪拌均勻備用。 2. 玄米油加熱後，倒入過篩的麵粉快速攪拌至滑順無粉粒，油溫為出現油紋一陣子但還 沒冒泡，麵粉倒入時有滋滋聲。 3. 將1分次加入2直到攪拌均勻。 4. 蛋白（從冰箱取出）打出粗泡沫，加1小滴白醋後繼續打，砂糖分3次加入，打至濕性 發泡。 5. 取1/3蛋白霜加入3的麵糊攪拌均勻，再倒回蛋白霜盆中以切拌法快速拌勻。 6. 麵糊倒入7吋不沾模（底部鋪烘焙紙），震出大氣泡之後放入深烤盤，烤盤注入冷水約 一個指節深。 7. 烤箱預熱160度10分鐘 160度7.5分鐘表面上色 140度10分鐘 120度25分鐘。（蒸烤爐，無法調整上下火） 8. 烤完後悶在爐裡5分鐘，把水盤取出，蛋糕放回烤箱開小縫慢慢降溫。 二、失敗過程： 頭兩次照網路上的建議，烤溫180度10分/160度30分，烤盤注入熱水，結果蛋糕一瞬間就 膨得老高突破天際，然後再整個消風 http://i.imgur.com/UZEYKAm.jpg
心想可能是我的烤箱比較熱情，所以把溫度調低，把水浴的熱水改成冷水，調整後就沒那 麼慘了，蛋糕出爐時看起來是正常高度。 再來的問題就是蛋糕太濕有水氣，原本我用的是活動式沾模外面包兩層鋁箔紙，我懷疑是 有水跑進去，就換成固定式的不沾模，並且烤完降溫時把水盤先移開，問題就解決了。 另外，原本我用的是6吋配方，但是覺得成品太小想改7吋，不過用6吋材料*1.34，蛋糕反 而超級矮。最近一次改用8吋配方（6吋*1.8）結果倒入7吋模反而剛剛好（？，有點疑惑. ..如果有大德可以順便解惑就好了。 以上，希望能有高手指點救救我的棉花蛋糕，小孩生日就快到了啊～～～（抱頭），謝謝 各位！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.12.226 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1495786135.A.38B.html
推
05/26 16:13, , 1F
上面太焦就是上火太強。一下就澎起來就是下火太強
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05/26 16:13, , 2F
溫度在拿捏一下就好了吧
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05/26 17:44, , 3F
你為什麼不先試一般的戚風蛋糕呢？一定要做燙麵戚風？
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05/26 17:45, , 4F
蛋白消泡，麵糊就會變矮了
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05/26 17:47, , 5F
而且你用水浴的話，烘焙時間似乎有點太短
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糖好少，這樣蛋白不會穩定
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05/26 18:07, , 7F
既然都要事先試做了，何不先依照食譜做一次
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05/26 18:08, , 8F
然後超級新手建議先從普通戚風做起吧，不要直接越級打怪
05/26 18:08, 8F
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05/26 18:08, , 9F
做燙麵法...
05/26 18:08, 9F
因為一開始沒概念，搜尋寶寶週歲蛋糕的結果，全都是燙麵水浴法的食譜，完全沒想到這 是越級打怪啊...QQ 所以樓上大大們是建議糖量增加嗎？因為蛋白可能消泡了？ 那麼膨太高可能是什麼問題呢？烤溫已經調整到我家烤箱的下限了（120度），不能調上 下火，所以也無法從這裡著手。眼看著它膨好高愈來愈焦，我也不敢烤太久，牙籤插進去 感覺有熟就停手了。 再請各位賜教了～～ ※ 編輯: adjective (114.40.12.226), 05/26/2017 18:23:28
推
05/26 18:28, , 10F
看起來上火太高，看過要蛋白穩定可加玉米粉
05/26 18:28, 10F
推
05/26 18:48, , 11F
我也是參考小星星的食譜烤棉花蛋糕，但沒作任何份量的調整
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05/26 18:48, , 12F
，每次都有成功，我建議就是完全照食譜作，油我會用椰子油
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，砂糖挑健康砂糖，我小孩一歲時我就這樣烤給她，她吃的很
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開心哦
05/26 18:48, 14F
謝謝回覆！其實我頭幾次也是完全按照食譜沒有調整，但那幾次也都有膨太高的問題，應 該說目前為止的「每一次」都膨太高啊...QQ ※ 編輯: adjective (114.40.12.226), 05/26/2017 19:00:37
推
05/26 19:18, , 15F
雖然你說蛋白打到濕發，但究竟有沒有打超過要看照片才
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知道
05/26 19:18, 16F
沒有拍照耶，大概就是拉起有小彎鉤，盆子倒過來不會滑動，拌勻時的感覺還蠻順的。您 的意思是膨太高也可能是打超過造成的嗎？
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05/26 20:51, , 17F
單純覺得量太多耶,一顆7吋用到7顆蛋嗎?
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05/26 20:58, , 18F
雖然沒做過圓模燙麵蛋糕,但是通常不燙麵的蛋糕8"也才5
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05/26 20:58, , 19F
顆蛋.燙麵通常好像會多一點,但是7吋7顆覺得好多.到進
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05/26 20:59, , 20F
模中應該有8~9分滿?若表層太焦蓋個鋁箔試試看
05/26 20:59, 20F
沒錯是8-9分滿，然後烘烤時膨成兩倍高....QQ 想再請問各位，食譜都會用分段式的溫度（高溫上色後再調低溫度烤熟），如果我一開始 就用低溫直到烤熟會有不好的影響嗎？想省略一開始的高溫看會不會比較不膨 XD 謝謝 ※ 編輯: adjective (114.39.106.219), 05/27/2017 07:41:50
推
05/27 18:58, , 21F
烤戚風吧…等妳掌握烤箱溫度再說吧
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照原po說的蛋白狀態，已經超過了，可能是中偏乾性了喔，
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05/27 21:26, , 23F
蛋白越發會越膨，你要注意一下蛋白，因為烤箱120度不能
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再降的話，再來，新手建議照原食譜操作，任意的減糖減油
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都會有各種失敗的，祝成功
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05/27 21:29, , 26F
用7吋模烤7吋材料，出來的成品太小，也有可能你消泡，蛋
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糕長不高，7吋模裝8吋材料，會長高還高過模，也有可能啊
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，先確認麵糊狀態是ok的吧
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推
05/27 23:23, , 29F
真的澎很高呢比較像舒芙蕾XD 可能蛋白打太發又倒太滿
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推
05/29 15:35, , 30F
我也是沒經驗的甜點新手 但就是參照食譜都不一定成功
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了 先照食譜做很難嗎 等你有成功的蛋糕經驗再來動糖
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分比例 才會知道這樣成不成 都考了十個不放棄 那就
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先來個原版的嘛
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推
06/10 00:27, , 34F
你的蛋好多唷~我烤六吋三顆蛋就夠~蛋白不能打很發
06/10 00:27, 34F
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