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[問題] 海綿蛋糕在烤箱內就縮了

看板baking (烘培)作者 (晚瓔花)時間8年前 (2017/11/16 16:43), 編輯推噓13(13推 0噓 27→)
留言40則, 11人參與, 8年前最新討論串1/1
這個蛋糕是我的兩個第一次， 第一次使用新烤箱、第一次獨立操作， 有很多盲點，請大家多多指教～ 烤箱是BEST嵌入式烤箱，有旋風功能(可關)， 上下火溫度不能分開調整。 使用的食譜： 「夢幻廚房在我家」古早味海綿蛋糕 https://www.youtube.com/watch?v=BUppIXEsx9M
原食譜為八吋，改為六吋 材料：牛奶18g、奶油18g、細砂糖80g、低粉90g、全蛋3個 作法： 1.全蛋、砂糖入盆打散混和，隔水加熱至手摸微溫 2.烤箱上下火全開，轉至180度預熱 3.「1.」打發至可在麵糊畫8不消失 4.將融化奶油慢慢倒在刮刀上，平均淋在麵糊表面，拌勻 5.同上方法，加入牛奶 6.低粉過篩後，分兩次加入 7.震一下後入爐，放烤箱中層。 問題出現了～ 入爐時烤箱內的溫度計顯示不到150度， 於是將溫度轉至200， 10分鐘之後蛋糕表面已上色，但卻微微下凹，邊邊也縮了 https://imgur.com/iAc4YBu
此時溫度計顯示為150度，繼續烤20分鐘， 確認竹籤不沾黏後出爐，倒扣放涼。 放涼之後的樣子，清楚看見邊緣離模了Q_Q https://imgur.com/QiZxbrA
切面 https://imgur.com/CHPWZzD
味道還可以，但口感偏紮實了(倒還不會像發糕) 請教各位，我在哪個步驟出錯了呢？謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.56.12.103 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1510821816.A.8FF.html
推
11/16 19:32, 8年前 , 1F
溫度改成160-180烤看看
11/16 19:32, 1F
推
11/16 19:39, 8年前 , 2F
我有試過全程180度烤出來偏乾，140
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11/16 19:39, 8年前 , 3F
度烤出來比較濕潤，但我是烤戚風蛋糕
11/16 19:39, 3F
推
11/16 20:14, 8年前 , 4F
隔水加熱到38度吧，比肌膚稍高一點
11/16 20:14, 4F
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11/16 20:15, 8年前 , 5F
牛奶與奶油混合加熱到60度 一起加進去
11/16 20:15, 5F
推
11/16 20:53, 8年前 , 6F
請問像戚風全程較低溫烤會不會影響蛋糕膨
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11/16 20:53, 8年前 , 7F
脹？
11/16 20:53, 7F
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11/16 20:54, 8年前 , 8F
牛奶與奶油先混合的原理是什麼呢？
11/16 20:54, 8F
推
11/16 20:58, 8年前 , 9F
我個人覺得齁，5-6-4操作會好一點
11/16 20:58, 9F
推
11/16 21:40, 8年前 , 10F
戚風低溫烤頂部會是平的，不會像高
11/16 21:40, 10F
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11/16 21:40, 8年前 , 11F
溫烤出來膨很高
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推
11/16 21:42, 8年前 , 12F
海綿都這樣做啊，且分兩次不是要多拌幾次？
11/16 21:42, 12F
推
11/16 21:44, 8年前 , 13F
隔水加熱喔
11/16 21:44, 13F
推
11/16 22:33, 8年前 , 14F
"入爐時不到150度"?! 基本上烤箱溫度
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11/16 22:33, 8年前 , 15F
還不到時根本不該入爐烤，溫度不夠一定
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是會失敗的，溫度錯誤也是會失敗。溫
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11/16 22:33, 8年前 , 17F
度忽(調)高忽(調)低也是會失敗。
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11/16 22:51, 8年前 , 18F
如果預熱已到預定溫度，但放入要烤的東
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11/16 22:51, 8年前 , 19F
西後溫度下降，是正常的，原本常溫的烤
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11/16 22:51, 8年前 , 20F
模+麵糊會吸熱，但再烤一烤，爐內溫度
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11/16 22:51, 8年前 , 21F
應該要慢慢升回來
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11/16 23:01, 8年前 , 22F
感謝分享
11/16 23:01, 22F
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11/17 08:25, 8年前 , 23F
nznz大~因為影片是分開加入，所以我
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11/17 08:26, 8年前 , 24F
也跟著分開加，不覺得有問題^^"
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11/17 08:27, 8年前 , 25F
我懷疑這個烤箱的設定溫度跟實際溫
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11/17 08:27, 8年前 , 26F
度不同...看來要多試幾次了
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11/17 08:28, 8年前 , 27F
溫度不到不進烤爐，不是會消泡嗎？
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推
11/17 09:44, 8年前 , 28F
所以你要提早預熱，預熱完麵糊剛好準備
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11/17 09:45, 8年前 , 29F
好，就沒有消泡的問題。烤箱溫度有落差
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11/17 09:45, 8年前 , 30F
是常態，你要熟悉它、和它培養默契。
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推
11/18 17:51, 8年前 , 31F
感謝分享
11/18 17:51, 31F
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11/25 17:18, 8年前 , 32F
如果你低溫150烤30-40分就沒問題
11/25 17:18, 32F
推
12/04 23:14, 8年前 , 33F
我是預熱會讓爐溫在170度左右 放進爐後 烤
12/04 23:14, 33F
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12/04 23:14, 8年前 , 34F
箱溫度會下降至150度上下。不過確定全蛋糊
12/04 23:14, 34F
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12/04 23:14, 8年前 , 35F
有正確打發 麵粉拌的均勻。我一直到冷確完
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12/04 23:14, 8年前 , 36F
後都沒有蛋糕內縮情形
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12/04 23:15, 8年前 , 37F
12/04 23:15, 37F
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12/04 23:16, 8年前 , 38F
看後面的溫度計在150度左右一直到我烤完也
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12/04 23:16, 8年前 , 39F
不超過155度
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12/04 23:17, 8年前 , 40F
成品
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