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[問題] 馬林糖表面粗糙/冒小泡（瑞式）

看板baking (烘培)作者 (vera)時間6年前 (2018/01/22 18:31), 6年前編輯推噓18(18推 0噓 24→)
留言42則, 6人參與, 6年前最新討論串1/1
大家好，最近試著烤馬林糖 我的蛋白跟細砂糖是1：1.3 （更新：剛剛比例打成1：3囧） 有加1tsp的檸檬汁 用80度烘了2小時多， 剛擠好的時候表面沒有粗糙，很光滑 但烤完後卻變這樣orz 粗糙、冒小泡、底部還有一點像糖滲出的感覺（？）但是是乾的！ https://i.imgur.com/sThKSkk.jpg
這是剛送烤箱 抱歉，只剩下限時動態這張=.= 請忽略文字謝謝... https://i.imgur.com/Fe1WWfc.jpg
不知道是哪裡出了問題？？ 謝謝解惑 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.109.69 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1516617074.A.9E3.html ※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/22/2018 18:34:03
推
01/22 19:17, 6年前 , 1F
消泡了 一開始沒打很發 80度有點太低 還沒
01/22 19:17, 1F
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01/22 19:17, 6年前 , 2F
固化前就消了泡.底部糖漿可能要考慮看看蛋
01/22 19:17, 2F
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01/22 19:17, 6年前 , 3F
白打發跟檸檬汁看看是不是再少些。
01/22 19:17, 3F
了解，可能是染色膏的時候拌到消泡了QQ ※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/22/2018 20:07:25
推
01/23 09:52, 6年前 , 4F
要加色素時可以用打蛋機
01/23 09:52, 4F
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01/23 18:50, 6年前 , 5F
還不夠發，紋路不深
01/23 18:50, 5F
推
01/23 22:31, 6年前 , 6F
01/23 22:31, 6F
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01/23 22:32, 6年前 , 7F
這是我今天烤的馬林糖 打到夠挺線條就很銳
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01/23 22:32, 6年前 , 8F
利也不會消泡 參考看看喔
01/23 22:32, 8F
謝謝以上的回覆！溫馨烘焙版> < 我會再嘗試看看 ※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/23/2018 23:14:00
推
01/24 09:55, 6年前 , 9F
m大好強
01/24 09:55, 9F
https://i.imgur.com/GdLubna.jpg
今天烤的，表面粗糙也依舊是因為打不夠發嗎？ 今天用瑞士蛋白霜的方法 隔水加熱至45度左右開始打發（約8分鐘） 剛打好狀態是濃稠且有光澤 有漂亮的勾勾 這次90度烤1.5小時 好有挫敗感啊QAQ ※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/24/2018 20:55:31
推
01/25 02:23, 6年前 , 10F
我的是蛋白與糖比例僅有1：1.1。放在一起隔
01/25 02:23, 10F
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01/25 02:23, 6年前 , 11F
水加熱攪拌至刮刀撈蛋液完全沒有摸到顆粒感
01/25 02:23, 11F
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01/25 02:23, 6年前 , 12F
開始打發。但不管瑞士或法式作法 都沒有一
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01/25 02:23, 6年前 , 13F
次有表面粗糙狀。
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01/25 02:25, 6年前 , 14F
你再試試有耐性點 蛋白再多打幾分鐘吧。另
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01/25 02:25, 6年前 , 15F
外 您是怎麼判斷有沒打發成功呢？
01/25 02:25, 15F
推
01/25 02:51, 6年前 , 16F
然後 建議您 先不加色素 就蛋白+糖打發就好
01/25 02:51, 16F
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01/25 02:51, 6年前 , 17F
看是不是也是會塌 或是擠花是越到後面越
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01/25 02:51, 6年前 , 18F
塌
01/25 02:51, 18F
謝謝上面的m大 還特地回站內指點我^^ 在這裡整理一下目前我學到的（瑞式）： 1. 起一鍋小滾的水（不要超過90度，會熟）放蛋白+糖在另一個鍋，隔水加熱至融化 2.先低速打到粗泡再換高速打至乾性發泡（一定要是「直勾」而非「彎勾」！不然下場就 是像我上面的照片一樣） 第二點就是我的癥結點所在，還需經驗判斷發泡QQ 另外修改了標題，往後版友比較容易搜尋的到。 再一次，非常感謝m大！！^^ ※ 編輯: top068 (27.247.109.69), 01/25/2018 08:29:42
推
01/26 09:29, 6年前 , 19F
我用的比例是1:1 打到機器會發熱了 XD
01/26 09:29, 19F
1：1吃起來不太喜歡，1：1.3對我來說剛剛好^^，不過下次想做做看小綠豆的1：1.6！ ※ 編輯: top068 (110.26.166.32), 01/26/2018 14:44:02
推
01/26 21:03, 6年前 , 20F
01/26 21:03, 20F
推
01/26 21:06, 6年前 , 21F
也想問各位大大，烤出來底部會有黏
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01/26 21:06, 6年前 , 22F
糖會牽絲的那種如上圖是發生什麼原
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01/26 21:06, 6年前 , 23F
因怎麼改善好呢？
01/26 21:06, 23F
推
01/26 22:52, 6年前 , 24F
j,感覺是糖沒有完全打進蛋白裡，在烤
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01/26 22:52, 6年前 , 25F
的過程中融化了，你是用哪種糖？
01/26 22:52, 25F
推
01/26 23:24, 6年前 , 26F
是白砂糖～而且也是打發到彎勾倒立
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01/26 23:24, 6年前 , 27F
不會掉下來
01/26 23:24, 27F
推
01/27 06:12, 6年前 , 28F
溫度是幾度呀
01/27 06:12, 28F
推
01/27 10:16, 6年前 , 29F
85.85。大型烤箱。烤三個小時
01/27 10:16, 29F
推
01/27 17:36, 6年前 , 30F
我自己作 發現1.糖太少（比例1：1以下）2.
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01/27 17:36, 6年前 , 31F
水分太多（檸檬汁或其他水分太多）就會出現
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01/27 17:36, 6年前 , 32F
這樣狀況。底下一圈糖漿。且放中層比放底層
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01/27 17:36, 6年前 , 33F
還容易出糖漿。不知是不是因爲溫度較低的
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01/27 17:36, 6年前 , 34F
關係。但馬林糖完全沒有消泡
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01/27 17:37, 6年前 , 35F
還有蛋白不夠硬挺
01/27 17:37, 35F
推
01/27 17:42, 6年前 , 36F
不過 估計是不是如果水分較多 需要較多的
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01/27 17:42, 6年前 , 37F
粉料（糖或抹茶粉等等不會出油脂的粉料）也
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01/27 17:42, 6年前 , 38F
要多點才不會有糖漿析 情形
01/27 17:42, 38F
推
01/27 22:48, 6年前 , 39F
明天來把下火溫度調高看看，看情況
01/27 22:48, 39F
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01/27 22:48, 6年前 , 40F
變化，有機會回報
01/27 22:48, 40F
來更新今天的抹茶！ https://i.imgur.com/ISrCOtr.jpg
上面是剛擠好，下面是烤完 剛擠完紋路很明顯，不過烤完就塌了（心碎） 可能還要調整烤溫 狀況一天比一天好了~~~^^ 謝謝烘焙版 <3 ※ 編輯: top068 (27.246.167.80), 01/28/2018 23:10:54
推
01/29 12:55, 6年前 , 41F
進步很多了耶！
01/29 12:55, 41F
謝謝m大！繼續努力中~~~ ※ 編輯: top068 (27.246.167.80), 01/29/2018 22:52:16
推
02/02 22:56, 6年前 , 42F
進步好多唷！Gogogo!
02/02 22:56, 42F
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