[蛋糕] {實驗}原味磅蛋糕-加與不加泡打粉(3)

看板baking (烘培)作者show1104 (漫步自在)時間7年前 (2018/05/01 16:58)推噓5(5推 0噓 57→)

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[唸唸有詞] 怎麼我會覺得我好像在洗版？(笑) 上午"趁機"又整了二個蛋糕，全都是6"大小的，但不同口味。二個都是之前從未做過的口味，一個是"椰糖戚風蛋糕"，一個是"法芙娜可可粉戚風蛋糕"(聽聞法芙娜很厲害？)，這也是我個人頭一次各別攪打6"蛋糕蛋白，也不知能不能成功，幸好"這二位"都還蠻給我面子的，倒扣時沒有很貼心(誤)的"自動離模"。目前都還在放涼中，尚未知道真正結果。我要趕緊再寫下接下來的續集，免得健忘的我忘記自己拍的那些照片到底是在什麼狀況下拍照的，並且要怎麼運用在文章裏，哈... [正文開始] 見第二篇的各張圖片，應該有不少人會覺得「哇～這奶油打得可真好啊！」但我要在這裏先承認，其實它最後被我打得呈現了「輕度油水分離」的狀態，當我看著它的快速變化時(是的！西點的操作過程，往往是變化速度相當快速的，所以勤練經驗很重要！)，是一整個囧的。但我不想再浪費材料了，所以還是照著繼續之後的程序，將麵粉給拌下去，並且，「其實我是知道輕度油水分離是可以救得起來的」，所以義無反顧地。在拌完麵粉後，大家可以從圖片上看得到，麵糊的狀態是完全被救起來了。所以大家以後如果有遇到「奶油一不小心拌到有點油水分離了」，請不要害怕，照樣使用它吧！只是最後烘焙出來的成品會有一些「小小失意」罷了 XD。麵糊裝模的照片沒有！因為不知道為什麼我不覺得那有什麼好拍的，哈... 所以我們直接進入另一個階段：這篇「有」加入泡打粉＆「無」加入泡打粉的磅蛋糕，是裝入「布丁杯」裏再在「有」加泡打粉的部份裝飾少許「杏仁片」以作為標記作用。那麼，在入爐烘焙後，這二種配方的磅蛋糕的爐內烘焙狀態又是如何？ [烤製完成的第一天] 圖十八一起入爐烘烤「過二十分鐘」後的烤焙情形 (已定型) https://i.imgur.com/Zi0uMgk.jpg

左側三個為「有」加入泡打粉的杯型磅蛋糕右側三個為「無」加入泡打粉的杯型磅蛋糕大家應該對某個說法感到很熟悉的是吧？那件事就是關於「小孩子轉骨」的傳說但那跟烤磅蛋糕有啥關係？他的差別就是，有吃藥的小孩和沒吃藥的小孩的差別大家都知道，有吃藥轉骨轉得好的小孩身高能夠抽很高，沒吃藥轉骨的小孩身高可能就無法跟人家比了... 所以客倌您看看，左側那三個「有吃藥」的磅蛋糕，和右側三個「沒吃藥」的磅蛋糕，在爐內經過180度20分鐘的烘焙後，一個長高高，一個矮得多... 圖十九脫模前的放涼狀態 https://i.imgur.com/WhQc6lk.jpg

有杏仁片的是「有」加泡打粉的磅蛋糕無杏仁片的是「無」加泡打粉的磅蛋糕從這張照片上我們可以同時看得到，在第二篇裏頭時已有事先寫到過，我的粉糊的攪拌情形，是只拌到「麵糊呈現粗糙狀，烤焙後的成品表面也會是粗糙狀的」圖二十脫模後持續放涼中 https://i.imgur.com/jQHYg9J.jpg

右邊的長條形磅蛋糕是下一篇的內容，請期待。我覺得這一個磅蛋糕也是一個頗為重要的實驗，請一定要繼續看。圖二十一脫模後側拍，再次比較二種配方磅蛋糕的高矮程度 https://i.imgur.com/XgQmN5E.jpg

左邊的是「有」加泡打粉的杯狀磅蛋糕右邊的是「無」加泡打粉的杯狀磅蛋糕圖二十二脫模後的布丁杯模底狀況 (沾油程度) https://i.imgur.com/nCwobqT.jpg

圖二十三完全放涼後二種杯子磅蛋糕的蛋糕組織狀態 https://i.imgur.com/epQHHlU.jpg

Ｃ是「有」加泡打粉的杯子磅蛋糕的切開後蛋糕組織狀態Ｂ是「無」加泡打粉的杯子磅蛋糕的切開後蛋糕組織狀態Ａ是長條磅蛋糕，它不是這篇主角，下篇才輪得到它。圖二十四「有」加泡打粉杯子磅蛋糕切開後蛋糕組織狀態特寫 https://i.imgur.com/xQcJjFX.jpg

圖二十五「無」加泡打粉杯子磅蛋糕切關後蛋糕組織狀態特寫 https://i.imgur.com/QKmtk9v.jpg

圖二十六完全放涼後二種杯子磅蛋糕的「去紙模」蛋糕底部狀況 https://i.imgur.com/y1lF1U5.jpg

從照片上可以看到，三種磅蛋糕底的烘烤結果是一樣的，幾無差異感，並且底部基本上沒什麼油膩感，這種烤色是「烤深色」，並非為烤焦了，二者差異很大，風味上當然也會有差別 (蛋糕烤焙不足的風味也差很多，講得簡單一點就是香氣度會明顯不足)。＜烤製完成後第一天的蛋糕組織總述＞「感覺很好呢！」應該是一般人會有的視覺感，但它並不是我所烤過的奶油蛋糕最成功的一次，這次的磅蛋糕麵糊在打發時，因為有輕度油水分離的現象發生，雖還是有救起來，但真正看得懂的人還是看得出它「有點狀況」 XD，尤其是細看「有」加泡打粉的和「無」加泡打粉的這二個配方的磅蛋糕蛋糕組織狀態，會發現有加的會好一點，請參考「特寫照」。 [烤製完成後的「第二天」] 保存條件：室溫保存未進冰箱過，放在透明塑膠盒裏。 (有自動卡住蓋子的設計，與髒髒包所使用的盒子相同但尺寸不同) 圖二十七磅蛋糕第二天的蛋糕表面狀態 https://i.imgur.com/u8ygFDe.jpg

圖二十八磅蛋糕的第二天蛋糕組織狀態 https://i.imgur.com/fxLoVV1.jpg

最上面二半個為「無」泡打粉添加的左下二半個為「有」泡打粉添加的右下為長型磅蛋糕，它不是這次主角圖二十九「無」泡打粉磅蛋糕的第二天蛋糕組織特寫 https://i.imgur.com/v0dHW35.jpg

圖三十「有」泡打粉磅蛋糕的第二天蛋糕組織特寫 https://i.imgur.com/tmoHdEB.jpg

圖三十一二種磅蛋糕的第二天蛋糕底部(含紙模)狀態 https://i.imgur.com/OYjbflh.jpg

至於「第三天的蛋糕組織狀態」就不PO了，奶油蛋糕我做過不少次，基本上第三天的蛋糕組織狀態和第二天的「看起來」感覺都一樣，只有口感上會有所不同而己，這從圖片上較難見得分曉，只有用摸的，和用吃的才能明顯感受得到其中差異，所以較沒什麼貼圖的必要性。 [試吃與口感]　(此分類全數無圖片) 烤製的第一天口感「有」加泡打粉：口感比較乾鬆柔軟「無」加泡打粉：口感較有泡打粉的來得紮實帶一咪咪感的硬烤製後第二天口感「有」加泡打粉：經過一夜熟成及回潤後，口感變得較鬆軟「無」加泡打粉：口感比第一天來得軟，但沒有鬆的口感烤製後第三天口感全部與第二天相同 [個人結論] 所以說「到底要不要加泡打粉」這個議題到底是如何呢？個人主張還是「要」！因為加與不加的烘焙後「大小漢」情況如果不計較的話，至少「烤製完成後的口感真的差太多了」，「有加泡打粉的口感真是好太多」，連組織狀態也有差異。 "泡打粉"這東西到底是個什麼樣的東西，直至如今，對身體到底有沒有(實質性的)害處？請自行估狗資料查看便可了解。 [額外附圖] 個人自以為(?)之前烤過的真正組織成功的奶油蛋糕 https://i.imgur.com/7MAW347.jpg

圖片中的是「奧地利寶盒老師的蘋果片鑲蛋糕」非常地好吃！！這是「有」加泡打粉的奶油蛋糕，估狗能找到老師的部落格配方。 [不要跟我提] 問：為什麼你不用長型蛋糕模烤製「磅蛋糕」？竟然用紙模裝杯烤，　　磅蛋糕不是都長方型的嗎？答：誰跟你講什麼蛋糕一定要是什麼形狀才行？　　很常見的戚風蛋糕不就通常有這三種形狀... 　　中空模、圓型模、杯子狀，是吧？　　它還演化成直接擠盤作成「大鼓燒」呢！(請自行估狗) 　　如果今天我福至心靈，想把它裝進橢圓乳酪模烘烤也未嘗不可，　　只是用不同型態的模具或無模具烘焙，　　它們所需的時間要自己去抓去注意，只要不要烤壞了就可以了。 (未完待續，已校文過1次，但不保證是否還有錯漏字，已上圖，先來去幫那2個6"固定模的戚風徒手脫模一下，希望能成功 XD） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.158.133.216 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1525165139.A.476.html

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