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[問題] 饅頭

看板baking (烘培)作者 (淡淡香氣)時間6年前 (2019/01/03 00:52), 6年前編輯推噓6(6推 0噓 18→)
留言24則, 4人參與, 6年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： https://i.imgur.com/EuUI2vJ.jpg
柴犬饅頭配方使用王美姬老師的食譜 但中粉那邊改成中粉200+低粉100 這是因為去上課後老師說這樣會較好操作些 在上課時有專業攪拌機攪拌麵團又有老師指導 成品真的是又光滑又膨皮 https://i.imgur.com/oES4keZ.jpg
但回家後自己再練習 攪拌麵團的只有小紅改版後的小黑機 （型號：TSK-9716） 麵團先拌5分鐘出現雪花狀時 加入橄欖油續拌10分鐘 休息5分鐘後再拌10分鐘 剛打出來的麵團柔軟有光澤 但加入南瓜粉之後就變得超硬超乾 揉色的過程有添加一些鮮奶增加濕度 但整體的感覺還是跟原始白麵團差很多 終於全部造型完了之後 https://i.imgur.com/vs9KKBo.jpg
放蒸籠裡發酵1小時後蒸18分鐘... https://i.imgur.com/JRZnW6w.jpg
出爐的饅頭表皮一點都不光滑平整QAQ 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/AGBx9lP.jpg
果然蒸出來之後 白麵團和黃麵團的組織差很大 一個很多空洞 一個太紮實到誤以為沒蒸熟 還是之後乾脆直接用南瓜泥就好... https://i.imgur.com/5Lcys5d.jpg
還有在塑型時揉麵會出現這樣的斷面 請問這是因為做太慢太乾嗎？ 還是其實他已經是失敗的麵團了？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.108.246 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1546447966.A.BBC.html ※ 編輯: indiochap (61.224.108.246), 01/03/2019 00:53:07 ※ 編輯: indiochap (61.224.108.246), 01/03/2019 00:53:23
推
01/04 21:58, 6年前 , 1F
也上過美姬老師的課路過，上課的時候我
01/04 21:58, 1F
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01/04 21:58, 6年前 , 2F
的麵糰也是越揉越乾，老師都會再沾鮮奶
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01/04 21:58, 6年前 , 3F
揉過就很光滑，但是我自己在黏造型沾鮮
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01/04 21:58, 6年前 , 4F
奶時表面就會像你的那樣不平整，所以我
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01/04 21:58, 6年前 , 5F
個人是覺得1.水份不夠。2.表面不平整是
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造型時沾到太多鮮奶
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01/04 22:04, 6年前 , 7F
還有用非竹製蒸籠的話蓋子要包巾。美姬
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01/04 22:04, 6年前 , 8F
老師有FB，你可以上去直接問本人看看
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加不加奶和添加的量真的是要靠經驗了 好難拿捏QQ
推
01/04 22:07, 6年前 , 9F
建議後續會加色粉的麵團 一開始鮮奶比例
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01/04 22:07, 6年前 , 10F
可以高一點
01/04 22:07, 10F
推
01/04 22:10, 6年前 , 11F
不知道妳麵團從開始揉到塑型完成多久？
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01/04 22:10, 6年前 , 12F
我如果揉到塑型一個半小時，也只要發酵20
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-25分鐘，1個小時發酵會不會有點太長？
01/04 22:10, 13F
我好像揉+塑型也是跟你一樣要一個多小時 那我再試看看縮短發酵時間看過 謝謝你 ※ 編輯: indiochap (180.204.161.208), 01/06/2019 10:13:56
推
01/06 18:07, 6年前 , 14F
請問這種造型饅頭，真的好吃嗎?
01/06 18:07, 14F
上過美姬老師的課 當天學的饅頭真是皮膨潤光滑 吃起來Q彈也不乾硬 麵粉品質好和功夫好的話是會好吃的
推
01/06 20:05, 6年前 , 15F
回樓上 我用日本麵粉 饅頭非常Q軟好吃～
01/06 20:05, 15F
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01/06 20:05, 6年前 , 16F
～
01/06 20:05, 16F
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01/06 21:26, 6年前 , 17F
看配方發酵出問題，饅前後發酵抓1小時
01/06 21:26, 17F
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01/06 21:27, 6年前 , 18F
打面團時間太長 材料放排先排順序
01/06 21:27, 18F
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01/06 21:29, 6年前 , 19F
你要先學基礎發酵溫度與時間管理
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01/06 21:30, 6年前 , 20F
基礎發酵夠長，整型後只發15-20分就可
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01/06 21:30, 6年前 , 21F
孔洞大都是過發導致
01/06 21:30, 21F
謝謝指點！！！ 我再來練習基本功QQ
推
01/06 23:01, 6年前 , 22F
過發也可以從調低酵母量著手 新手作饅頭
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01/06 23:01, 6年前 , 23F
沒這麼快 廖翹翹老師說可以先放麵粉的0.7
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01/06 23:01, 6年前 , 24F
5%就好
01/06 23:01, 24F
好的！我再試試減少酵母~ 不熟練造型真的要花好多時間 ※ 編輯: indiochap (118.170.208.91), 01/07/2019 11:04:53 ※ 編輯: indiochap (118.170.208.91), 01/07/2019 11:07:19
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