[問題] 擠花餅乾配方和烤箱溫度

看板baking (烘培)作者 (真飽)時間6年前 (2019/03/20 02:29), 6年前編輯推噓0(0010)
留言10則, 3人參與, 6年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方: 各位版友大家好,新手求救,最近在嘗試擠花餅乾, A食譜: 奶油80g 糖粉40g 蛋黃2個 低筋麵粉100g 玉米粉10g 原食譜是用1個蛋白,但喜歡酥的口感,所以換成2個蛋黃 >>>口感尚可但想要更酥,於是嘗試了B食譜 B食譜: 奶油100g 糖粉25g 低筋麵粉75g 玉米粉25g >>>有達成想要的酥度!但完全塌成一坨 A,B食譜的作法皆是一樣: 奶油放到室溫軟化,加糖粉打發 接下來A食譜加蛋液拌勻, 拌勻後再分次加入過篩麵粉玉米粉, 拌好後立刻裝袋擠花放冷凍至少20~30分鐘分鐘 問題: 我的烤箱無法上下火各自調不同溫度,只能上火,下火,上+下火 B食譜同一批分3種烤法皆變成一坨(都有預熱) (1)依照食譜上下火180度烤12分鐘 (2)放上層,上火230度烤5分鐘再轉上下火190度烤10分鐘 (3)放中層,上火200度烤5分鐘,再轉上下火180度烤10分鐘 先前爬文發現可能是烤箱烤溫太低,所以有用高溫上火定型再烤。 目前A食譜+烤法3做了4次,只要好好冷凍, 造型可保留8成,算是可接受的範圍, 也因為A食譜成品造型尚可,但換成B食譜就完全大失敗, 所以是否可排除奶油沒打發好的因素 終極目標就是酥+保留造型 請問還可以調整溫度或哪些部份使B食譜不崩塌?或是改良A食譜? 謝謝! 2.相關圖片(無): ----- Sent from JPTT on my HTC_M10h. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.138.24 ※ 文章網址:: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1553020167.A.5CC.html ※ 編輯: bluekurage (1.161.138.24), 03/20/2019 02:45:05

03/20 09:52, 6年前 , 1F
B改用高粉,形狀會保留
03/20 09:52, 1F
請問是完全直接換成75g的高粉嗎? ※ 編輯: bluekurage (1.161.138.24), 03/21/2019 00:36:36

03/21 20:04, 6年前 , 2F
食譜B該不會又是自己改的吧?
03/21 20:04, 2F
是照這份食譜 https://icook.tw/recipes/103336 ※ 編輯: bluekurage (223.140.233.45), 03/21/2019 21:17:11

03/22 11:21, 6年前 , 3F
我五六年前做過B食譜,改高粉後形狀會保
03/22 11:21, 3F

03/22 11:21, 6年前 , 4F
留,但沒有低粉那麼鬆,還是很酥就是了
03/22 11:21, 4F

03/22 11:27, 6年前 , 5F
當時看了幾個香港人的食譜,但我用低粉
03/22 11:27, 5F

03/22 11:27, 6年前 , 6F
就是會幾乎攤平,有一份食譜說用高粉紋
03/22 11:27, 6F

03/22 11:27, 6年前 , 7F
路會更明顯,就成功了
03/22 11:27, 7F

03/24 02:01, 6年前 , 8F
感謝n大分享,今天改成高粉再度試作就
03/24 02:01, 8F

03/24 02:01, 6年前 , 9F
成功了
03/24 02:01, 9F

03/24 02:10, 6年前 , 10F
文章代碼(AID): #1SaJK7NC (baking)
文章代碼(AID): #1SaJK7NC (baking)