[問題] 擠花餅乾配方和烤箱溫度
1.問題敘述/食譜配方:
各位版友大家好,新手求救,最近在嘗試擠花餅乾,
A食譜:
奶油80g
糖粉40g
蛋黃2個
低筋麵粉100g
玉米粉10g
原食譜是用1個蛋白,但喜歡酥的口感,所以換成2個蛋黃
>>>口感尚可但想要更酥,於是嘗試了B食譜
B食譜:
奶油100g
糖粉25g
低筋麵粉75g
玉米粉25g
>>>有達成想要的酥度!但完全塌成一坨
A,B食譜的作法皆是一樣:
奶油放到室溫軟化,加糖粉打發
接下來A食譜加蛋液拌勻,
拌勻後再分次加入過篩麵粉玉米粉,
拌好後立刻裝袋擠花放冷凍至少20~30分鐘分鐘
問題:
我的烤箱無法上下火各自調不同溫度,只能上火,下火,上+下火
B食譜同一批分3種烤法皆變成一坨(都有預熱)
(1)依照食譜上下火180度烤12分鐘
(2)放上層,上火230度烤5分鐘再轉上下火190度烤10分鐘
(3)放中層,上火200度烤5分鐘,再轉上下火180度烤10分鐘
先前爬文發現可能是烤箱烤溫太低,所以有用高溫上火定型再烤。
目前A食譜+烤法3做了4次,只要好好冷凍,
造型可保留8成,算是可接受的範圍,
也因為A食譜成品造型尚可,但換成B食譜就完全大失敗,
所以是否可排除奶油沒打發好的因素
終極目標就是酥+保留造型
請問還可以調整溫度或哪些部份使B食譜不崩塌?或是改良A食譜?
謝謝!
2.相關圖片(無):
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※ 編輯: bluekurage (1.161.138.24), 03/20/2019 02:45:05
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請問是完全直接換成75g的高粉嗎?
※ 編輯: bluekurage (1.161.138.24), 03/21/2019 00:36:36
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