[問題] 在蛋白裡放袋裝乾燥劑是可行的嗎?

看板baking (烘培)作者 (Guan-Jie Huang)時間6年前 (2019/05/25 10:28), 6年前編輯推噓7(7014)
留言21則, 10人參與, 6年前最新討論串1/1
這陣子在做馬卡龍 發現一但用太新鮮的蛋 卡龍很容易因為整體水分太高炸頂,有確定結皮也沒用 (這段其實是我自己的推測) (都有隔絕下火) 當調整惹蛋白量或者增加糖量粉量就不會爆頂 (昨天同一批蛋白早上爆,下午杏仁粉跟糖各增加10%就沒爆了) (前幾天一樣的沒加糖量的比例跟烤溫都沒事...) 所以在想如果直接把袋裝乾燥劑放1、2包進蛋白裡吸吸水是ok的嗎? 有化工系的同學跟我說石灰遇到水滿危險的, 但那個乾燥劑裡的石灰不是本來就要來吸水的? 另外想順便問一下大家所謂不黏手是什麼程度呢? 1.卡龍麵糊表層會被稍微拉起但手上不會黏任何麵糊 2.不會黏手但手一但滑動會拉破那層薄膜 3.輕壓會凹進去 手指可以在表面輕輕滑動 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.25.101 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1558751323.A.9C6.html

05/25 10:50, 6年前 , 1F
不蓋放冰箱一晚就好了吧
05/25 10:50, 1F
想做的時候手會癢>< 不想等一天 剛剛翻一些技術帖有人說加糖會保水 更容易裂頂0.0 求詳

05/25 13:51, 6年前 , 2F
我用新鮮蛋白一樣可以做唷,看看杏仁
05/25 13:51, 2F

05/25 13:51, 6年前 , 3F
粉是否受潮,前陣子用受潮的杏仁粉也是
05/25 13:51, 3F

05/25 13:51, 6年前 , 4F
結皮後狂爆頭呢!新買一包再做又沒事了
05/25 13:51, 4F

05/25 13:51, 6年前 , 5F
…結皮選項大概是3,軟軟的可輕微滑動
05/25 13:51, 5F

05/25 13:51, 6年前 , 6F
05/25 13:51, 6F
我昨天早上下午用的是同批杏仁粉 所以目前更傾向於新鮮蛋白比較水QQ

05/25 17:31, 6年前 , 7F
控制打發程度就好,越新鮮的蛋越容易
05/25 17:31, 7F

05/25 17:31, 6年前 , 8F
打發所以時間要減少。
05/25 17:31, 8F

05/26 09:08, 6年前 , 9F
如果可以附上爆炸的照片會比較容易判斷
05/26 09:08, 9F

05/26 10:58, 6年前 , 10F
我也是都用新鮮蛋 沒有爆頂~
05/26 10:58, 10F
因為變因只有比例 只能這樣猜QQ

05/26 17:14, 6年前 , 11F
有分生石灰跟熟石灰
05/26 17:14, 11F
小袋裝的乾燥劑 我回去再看看~

05/26 17:39, 6年前 , 12F
我是新鮮蛋製作 用烤箱結皮到3的階段再
05/26 17:39, 12F

05/26 17:39, 6年前 , 13F
拿去烤~
05/26 17:39, 13F

05/26 17:40, 6年前 , 14F
覺得比室溫結皮省時 又不容易失敗!
05/26 17:40, 14F
因為學校用的是大烤箱 升降溫慢QQ 如果前一人用了150 至少2小才會降到60

05/26 20:49, 6年前 , 15F
夏天蛋的含水量容易比較高,母雞口渴愛
05/26 20:49, 15F

05/26 20:49, 6年前 , 16F
喝水
05/26 20:49, 16F
!!! 真的嗎!!! 這冷知識有點酷 https://i.imgur.com/BcfsuUQ.jpg
想問問這種狀態是不是不夠發牙 我有前輩說濕偏乾就好 有的說一定要全發! https://i.imgur.com/O6kjA5T.jpg
這是這幾天的成品… 但切開來幾乎都空心 有點小難過 覺得可能就是擅自調了粉量比例的關係QQ ※ 編輯: layu19920414 (140.112.25.101), 05/27/2019 07:52:25

05/28 12:48, 6年前 , 17F
有種東西叫硫酸銅,然後還有個東西叫做真
05/28 12:48, 17F

05/28 12:48, 6年前 , 18F
空乾燥皿
05/28 12:48, 18F
我問了化工系的朋友 他叫我想要自己去實驗室偷…

05/28 14:43, 6年前 , 19F
組織空心與否的影響 關鍵是蛋白霜的打發程
05/28 14:43, 19F

05/28 14:43, 6年前 , 20F
05/28 14:43, 20F
其實我一直很好奇 打發到很乾性跟打發到濕偏微乾 再macaronage到差不多的流度(30秒 左右三折痕消失) 這樣出來的卡龍大大是不一樣的嗎

05/29 10:56, 6年前 , 21F
去買乾燥蛋白粉加一點點進去呢?
05/29 10:56, 21F
其實有在網路上查過 似乎這樣可以大幅降低空心率! 但還是想先以嘗試去操控並且掌握 天然食材的方式~ 畢竟不是在開店 ※ 編輯: layu19920414 (101.12.236.91), 05/30/2019 13:20:47
文章代碼(AID): #1SwAXRd6 (baking)
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