[問題] 在蛋白裡放袋裝乾燥劑是可行的嗎?
看板baking (烘培)作者layu19920414 (Guan-Jie Huang)時間6年前 (2019/05/25 10:28)推噓7(7推 0噓 14→)留言21則, 10人參與討論串1/1
這陣子在做馬卡龍
發現一但用太新鮮的蛋
卡龍很容易因為整體水分太高炸頂,有確定結皮也沒用
(這段其實是我自己的推測)
(都有隔絕下火)
當調整惹蛋白量或者增加糖量粉量就不會爆頂
(昨天同一批蛋白早上爆,下午杏仁粉跟糖各增加10%就沒爆了)
(前幾天一樣的沒加糖量的比例跟烤溫都沒事...)
所以在想如果直接把袋裝乾燥劑放1、2包進蛋白裡吸吸水是ok的嗎?
有化工系的同學跟我說石灰遇到水滿危險的,
但那個乾燥劑裡的石灰不是本來就要來吸水的?
另外想順便問一下大家所謂不黏手是什麼程度呢?
1.卡龍麵糊表層會被稍微拉起但手上不會黏任何麵糊
2.不會黏手但手一但滑動會拉破那層薄膜
3.輕壓會凹進去 手指可以在表面輕輕滑動
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想做的時候手會癢>< 不想等一天
剛剛翻一些技術帖有人說加糖會保水
更容易裂頂0.0 求詳
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我昨天早上下午用的是同批杏仁粉
所以目前更傾向於新鮮蛋白比較水QQ
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因為變因只有比例 只能這樣猜QQ
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小袋裝的乾燥劑 我回去再看看~
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因為學校用的是大烤箱 升降溫慢QQ
如果前一人用了150 至少2小才會降到60
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!!! 真的嗎!!! 這冷知識有點酷
https://i.imgur.com/BcfsuUQ.jpg

想問問這種狀態是不是不夠發牙
我有前輩說濕偏乾就好
有的說一定要全發!
https://i.imgur.com/O6kjA5T.jpg

這是這幾天的成品…
但切開來幾乎都空心
有點小難過
覺得可能就是擅自調了粉量比例的關係QQ
※ 編輯: layu19920414 (140.112.25.101), 05/27/2019 07:52:25
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我問了化工系的朋友 他叫我想要自己去實驗室偷…
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05/28 14:43,
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其實我一直很好奇 打發到很乾性跟打發到濕偏微乾 再macaronage到差不多的流度(30秒
左右三折痕消失) 這樣出來的卡龍大大是不一樣的嗎
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05/29 10:56,
6年前
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其實有在網路上查過 似乎這樣可以大幅降低空心率! 但還是想先以嘗試去操控並且掌握
天然食材的方式~ 畢竟不是在開店
※ 編輯: layu19920414 (101.12.236.91), 05/30/2019 13:20:47
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