[問題] 請問一些關於(蜂蜜)蛋糕的問題

看板baking (烘培)作者時間5年前 (2019/11/20 14:55), 5年前編輯推噓0(1110)
留言12則, 3人參與, 5年前最新討論串1/1
大家好,新手發問,外行問題請見諒 是這樣的,由於想弄蜂蜜蛋糕給一些老人家吃,上網有查了不少食譜,在六顆蛋的情況下是 參考的是Carol的 蛋白 6 蛋黃 6 砂糖 150g 牛奶 30cc 蜂蜜 60g 高粉 150g 170度10分鐘,蓋鋁箔紙避免過度上色,150度50分鐘 由於自己試吃覺得還可以,所以打算調整成更適合老人家的配方,並且多一點 蛋白 7 蛋黃 7 砂糖 88g 赤藻糖醇 88g 牛奶 35cc 蜂蜜 82g 高粉 105g 杏仁粉 70g 170度15分鐘,蓋鋁箔紙避免過度結果還沒出爐,在爐內,它的上層就下陷了。我用竹簽試,是有熟的。 切開之後,有點分層,上層較淡,下層較深。雖然一樣可以吃,閉著眼睛吃的話吃不出奇怪 http://i.imgur.com/xaCUr4A.jpg
我想到,最早用八顆蛋的食譜也有這種情況,但當時是我蛋沒打發。這次我有明確地打到發 我的問題是: 一、我這是底火不足嗎?但我用的烘烤微波爐(Panasonic BS603)沒有分上下火。 二、若使用水浴法,會比較好嗎?但我查到的,水浴法多是用來解決底火過強。 三、續上,水浴法有一定要把模泡在水裡嗎?還是沒接觸到水也可以? 四、赤藻糖醇會影響蛋白的泡性嗎? 我也有檢討,會不會是杏仁粉比較重,導致沉下去 問題比較多,也很不專業,先謝謝大家看到這裡。感謝 祝一切順意 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.51.178.194 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1574232950.A.5BA.html ※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 14:58:36

11/20 19:48,
覺得是杏仁粉問題 影響蠻大的
11/20 19:48

11/20 19:48,
你的變化因素滿多的 杏仁粉有油脂易消泡
11/20 19:48
好的,應該是我太急,太小看這門技術,我先把杏仁粉還原,再試看看 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.51.178.194 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1574232950.A.5BA.html ※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 14:58:36

11/20 19:48, 5年前 , 1F
覺得是杏仁粉問題 影響蠻大的
11/20 19:48, 1F

11/20 19:48, 5年前 , 2F
你的變化因素滿多的 杏仁粉有油脂易消泡
11/20 19:48, 2F
好的,應該是我太急,太小看這門技術,我先把杏仁粉還原,再試看看 ※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 19:54:46

11/20 20:45, 5年前 , 3F
新手不要自己改食譜啊......網路上有很
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多低醣配方,你直接找那種的操作比較安
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全,材料畢竟也是錢吼~~~~
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※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 21:25:41 ※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 21:29:19 ※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 22:26:41

11/29 21:21, 5年前 , 6F
請問您有清楚麵粉和杏仁粉的性質嗎?
11/29 21:21, 6F

11/29 21:21, 5年前 , 7F
不要亂改配方已經講N次了...
11/29 21:21, 7F

11/29 21:23, 5年前 , 8F
另外,杏仁粉含油脂在蜂蜜蛋糕常見正常
11/29 21:23, 8F

11/29 21:23, 5年前 , 9F
操作中不太會影響消泡
11/29 21:23, 9F

11/29 21:26, 5年前 , 10F
目前看來最大問題的確是杏仁粉沒錯。真
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11/29 21:26, 5年前 , 11F
的想搞清楚為什麼的話,先告訴板友您會
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11/29 21:26, 5年前 , 12F
這樣改的理由吧!
11/29 21:26, 12F
謝謝 後來不用杏仁粉就正常了 主要是希望老人家能多一點蛋白質,不過後來參考熱量,好像也不特別健康 ※ 編輯: scarletake (111.71.6.118 臺灣), 11/30/2019 19:14:45
文章代碼(AID): #1TrEDsMw (baking)
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