[問題] 請問一些關於（蜂蜜）蛋糕的問題

看板baking (烘培)作者scarletake時間5年前 (2019/11/20 14:55)推噓0(1推 1噓 10→)

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大家好，新手發問，外行問題請見諒是這樣的，由於想弄蜂蜜蛋糕給一些老人家吃，上網有查了不少食譜，在六顆蛋的情況下是參考的是Carol的蛋白 6 蛋黃 6 砂糖 150g 牛奶 30cc 蜂蜜 60g 高粉 150g 170度10分鐘，蓋鋁箔紙避免過度上色，150度50分鐘由於自己試吃覺得還可以，所以打算調整成更適合老人家的配方，並且多一點蛋白 7 蛋黃 7 砂糖 88g 赤藻糖醇 88g 牛奶 35cc 蜂蜜 82g 高粉 105g 杏仁粉 70g 170度15分鐘，蓋鋁箔紙避免過度結果還沒出爐，在爐內，它的上層就下陷了。我用竹簽試，是有熟的。切開之後，有點分層，上層較淡，下層較深。雖然一樣可以吃，閉著眼睛吃的話吃不出奇怪 http://i.imgur.com/xaCUr4A.jpg

我想到，最早用八顆蛋的食譜也有這種情況，但當時是我蛋沒打發。這次我有明確地打到發我的問題是：一、我這是底火不足嗎？但我用的烘烤微波爐（Panasonic BS603）沒有分上下火。二、若使用水浴法，會比較好嗎？但我查到的，水浴法多是用來解決底火過強。三、續上，水浴法有一定要把模泡在水裡嗎？還是沒接觸到水也可以？四、赤藻糖醇會影響蛋白的泡性嗎？我也有檢討，會不會是杏仁粉比較重，導致沉下去問題比較多，也很不專業，先謝謝大家看到這裡。感謝祝一切順意 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.51.178.194 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1574232950.A.5BA.html ※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 14:58:36

推

acorgi

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acorgi

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好的，應該是我太急，太小看這門技術，我先把杏仁粉還原，再試看看 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.51.178.194 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1574232950.A.5BA.html ※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 14:58:36

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acorgi

11/20 19:48, 5年前 , 1^F

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acorgi

11/20 19:48, 5年前 , 2^F

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好的，應該是我太急，太小看這門技術，我先把杏仁粉還原，再試看看 ※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 19:54:46

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amoroe13

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※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 21:25:41 ※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 21:29:19 ※ 編輯: scarletake (111.71.30.201 臺灣), 11/20/2019 22:26:41

噓

peacemoon

11/29 21:21, 5年前 , 6^F

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peacemoon

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peacemoon

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