[問題] 奶酥葡萄乾古早味蛋糕夾餡已刪文

看板baking (烘培)作者 (Nice Guy)時間5年前 (2019/12/15 09:31), 5年前編輯推噓0(000)
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昨天參考網路食譜, 打了一盤古早味蛋糕,配方如下: A. 蛋糕體: 1. 葵花油200克 2. 蜂蜜 150克 3. 鮮奶 270克 4. 奶粉 60克 5. 低粉 275克 6. 蛋黃 300克 7. 蛋白 495 克 8. 細砂糖 200 克 B. 奶酥餡: 1. 無鹽奶油 100 克 2. 奶粉 120 克 3. 糖粉 40克 ※無鹽奶油軟化後加糖粉打勻,再逐次加入奶粉攪拌成顆粒狀,冰箱冷藏備用 C. 葡萄乾適量(泡萊姆酒後晾乾備用) 做法: 1. 將蜂蜜倒入植物油,攪拌同時沖入熱牛奶(40-50℃),持續混合 2. 加入事先過篩低粉、奶粉,拌合至無粉無顆粒狀態,分三次加入蛋黃並拌合均勻,完成 蛋黃糊 4. 蛋白霜打至濕性偏乾性(3指彎勾) 5. 依戚風蛋糕作法混合蛋白霜及蛋黃糊,完成後麵糊質地為濃稠略帶流性 6. 將一半麵糊倒入紙箱模,震出大氣泡後,鋪上奶酥餡及葡萄乾,再將剩餘麵糊小心倒入 7. 整平後放入預熱烤箱(200/120℃)下層,不隔水,烘烤10分鐘至表面略乾,取出烤箱(上 火降至150℃)鋪上剩餘奶酥餡,再進入烤箱烤焙75分鐘,確認竹籤無沾黏後關火再悶5分鐘 出爐 8. 烤箱為烘王A+ 問題: 1. 奶酥夾餡似乎與蛋糕體融合,切面看不到中間餡料層(而且和葡萄乾一起沉到底部去了.. ....),這是奶酥配方要再修改嗎? 2. 葡萄乾直接沉到底部去了,我之前看過網路上面的教學,有的人是教夾餡放在2/3麵糊上 ,但有的人放在1/2,請問這和麵糊的狀態有關,還是底層麵糊"量"比較相關呢? 不好意思,問題有點多,不知道有沒有遺漏什麼細節,再麻煩板友們給我指導,謝謝! 蛋糕外觀 https://i.imgur.com/CgQu2jw.jpg
蛋糕切面 https://i.imgur.com/ub3ZwDN.jpg
https://i.imgur.com/NKD1OGD.jpg
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文章代碼(AID): #1TzOpfze (baking)
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