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[問題] 請問麵糰怎麼判斷要不要排氣？

看板baking (烘培)作者 (roamer)時間5年前 (2020/05/08 11:44), 編輯推噓1(1推 0噓 16→)
留言17則, 4人參與, 5年前最新討論串1/1
請問一次發酵後分割滾圓完，再中間鬆弛10分鐘後，如果麵糰感覺很多氣需要強制排氣嗎 ？我的麵糰被我用力再度滾圓後就變小了，顏色從深變成比較淺，二次發酵因為有蓋上菠 蘿皮看不出狀態，成品烤出來有一點不是很鬆軟，咬下去有比較黏的感覺，不知道是因為 被我強制排氣、發酵不足、還是烤不夠透？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 210.240.38.50 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1588909484.A.37E.html
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如果你蓋上菠蘿皮，照理說二次發酵要把菠
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蘿撐出裂痕，如果皮還是頗完整，那二發應
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該不足喔。以前麵包課的老師說排氣不用太
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確實，把大氣泡滾掉就好。（一方面是那時
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後要考丙級，排氣若太過頭，等發酵夠大怕
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超過考試時間。如果你排掉太多要耐心等麵
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團再長大，至少2.5倍再進烤箱。
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推
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二發有用手指測試看看發酵完成了嗎？
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畢竟每天天氣不同，需要的時間也會有
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差異。
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你有剖面圖嗎？看組織比較好判斷
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聽大家說起來也許我二發不足？皮只有
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一點點裂痕，然後我輕按露出來的麵糰
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部分，太輕了有點不確定發酵狀態就送
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進去烤了，冷的時候切面還好，有點微
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熱就會像圖中下圖那樣的黏糯感。
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