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[問題] 磅蛋糕外觀如何改善？（裂痕高度顏色）

看板baking (烘培)作者 (tigger75011)時間4年前 (2020/10/09 20:32), 4年前編輯推噓2(3推 1噓 79→)
留言83則, 13人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
1.問題敘述/食譜配方： 做了幾次糖油法檸檬磅蛋糕，但側邊跟表面都有多處裂痕，爬了文但還是沒找到答案，有 可能是溫度太高嗎？另外感覺中央隆起不夠高，是否是奶油打不夠發呢？（我沒拍奶油照 ...）烤色我想要中間再深一點但又怕外圍太黑應該如何調整烤溫呢？ 食譜如下： 無鹽奶油 100g 酸奶 90g（參考巧兒的配方以酸奶取代部份奶油讓口感比較不膩一些） 糖 190g 低粉 190g 室溫全蛋 190g 檸檬汁 40g 先以160度烤20分表面結皮後劃裂口，烤到35分左右好像有點要上色的跡象轉140度烤到55 分關火。 （我知道看樣子溫度太低，但我的烤箱火很猛，第一次用170度烤35分整個外面焦黑...所 以後來就自己摸索適合的烤溫） 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://i.imgur.com/NnZqo1O.jpg
除了中央裂口，週邊也有很多裂紋 https://i.imgur.com/WqenMNi.jpg
然後側面也會這樣 https://i.imgur.com/0RGvJB5.jpg
剖面圖是這樣，爬文說是油水分離，先把蛋打散可能會改善，但這次還是這樣... 吃起來 也不像粿，就是正常蛋糕口感... 再請大家解惑了，謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.191.159.105 (菲律賓) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1602246730.A.B64.html ※ 編輯: tigger75011 (180.191.159.105 菲律賓), 10/09/2020 20:52:59
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加點泡打粉，然後我覺得檸檬汁有點多
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請問泡打粉是起什麼作用呢？我爬文
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看是說裂的比較漂亮，但我的裂好多了
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XD
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1. 配方水(酸奶和檸檬汁)太多了，請問
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這個配方是哪來的？
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2. 看烤色、裂口形狀、組織切面，不像
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會是正常蛋糕口感，最可能原因是水分過
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多，以及輕微出筋
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3. 這裂口以磅蛋糕來說並不漂亮，可多
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瀏覽磅蛋糕照片參考
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成品不是正常的磅蛋糕，感覺並沒有發起
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來
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覺得水分太多了，酸奶裡面也有水。我推薦
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糖餃子的食譜。
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酸奶不能取代奶油，這是兩個含水量截然
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不同的東西
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我做檸檬磅蛋糕都是用檸檬皮取香氣，不
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會用到檸檬汁耶
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回P大，酸奶是參考巧兒的作法，檸檬
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汁是我自己愛吃酸所以加比較多...我
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再試試不加酸奶的食譜好了
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你是看這個配方嗎？
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好魚大，我也是覺得沒有發起來，除了
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配方水份太多，有可能是因爲奶油打發
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不夠嗎？
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回A大，對喔就是這個食譜，但我模具
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大小跟食譜的不一樣所以我有調過比
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例
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你不只調了比例呀，你拿掉了他的澎發成
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分、檸檬汁還變成1.5倍，這完全就是改
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了配方了，先乖乖照著原食譜操作一次吧
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原食譜全蛋只有120,妳調成190?然後檸檬汁又
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多了15公克,然後泡打粉與小蘇打粉是膨大劑
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妳也拿掉了,這跟原食譜的差異很大了!!
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所以你要不要先照著原食譜做做看?
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一併回覆各位的建議，因爲爬文看過
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有的人是不加泡打粉，是我的錯沒去搞
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清楚加或不加的原理跟差異然後就自
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行拿掉膨大劑的成份，會再照原配方
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重試的，謝謝各位！
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要用比較多優格的話 這個配方可能比較
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適合
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cipes/quick-lemon-bread-recipe
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但把glazing的糖減到1/4或更少
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推
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不想加泡打粉的話要用分蛋法或是全
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蛋打發的食譜，不要自己任意改配方
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除非你對材料的每種配比跟特性已經
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可以完全掌握
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好的了解！會乖乖照食譜重練過 ORZ
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噓
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又是自己亂搞配方，是在考驗大家的技術
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還是耐心？
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確實有不加泡打粉的食譜，但每份配方設
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計不同，就會有不同的材料輔助搭配。如
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果你有看過巧兒在這篇食譜下的QA，就會
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看到他非常堅定的說不可以拿掉泡打粉。
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在板上搜尋「磅蛋糕」，可以看到有串很
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精彩的實驗和討論。你可以翻來讀讀看，
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希望對你的操作有所幫助。
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你喜歡改配方就改 但是要接受成品就是會不
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一樣 就像煮菜省略鹽再來問為什麼不夠鹹 板
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友會惱火是正常的
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做精緻西點要講究的點很多 改模子的尺寸甚
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至材質都可能關乎成敗 找一個可靠的配方 嚴
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格遵守 失敗後來問 才有討論價值 這板可是
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有專業人士熱心回答的
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推
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磅蛋糕是可以不加膨發劑的 但"打發"方面
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(不論是打發奶油或蛋)一定要做好 如果是
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"非打發"作法的膨發劑則不能少 否則失敗
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新手用糖油或粉油不加膨大劑100個有99個會
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失敗!!
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受教了，昨天有重爬文把磅蛋糕相關
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內容還有原食譜的註解都看了。因為也
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看過糖餃子的糖油法不加泡打粉就自作
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主張亂調整巧兒的配方是我不對，我
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先遵照食譜做有問題再來發問，謝謝
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建議買一個烤箱溫度計
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推
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我很久以前有把酸奶加在磅蛋糕裡面過，
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目的也是調整蛋糕濕潤度，不過我完全沒
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有動奶油的比例喔。酸奶是完全額外添加
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的油脂。
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