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Re: [問題] 磅蛋糕外觀如何改善？（裂痕高度顏色）

看板baking (烘培)作者 (tigger75011)時間3年前 (2020/10/10 17:21), 3年前編輯推噓11(11推 0噓 133→)
留言144則, 9人參與, 3年前最新討論串2/2 (看更多)
昨晚看了各位先進的回應，為了不辜負大家看我亂改食譜還是願意給予建議，今天乖乖按 原配方重做一次，紀錄如下（也算提醒自己不要重蹈覆轍...） 配方： 低粉 190g 砂糖 200g 無鹽奶油 100g 室溫全蛋 120g 泡打粉 1/2小匙 蘇打粉 1/2 小匙 檸檬汁 25g 檸檬皮屑 1 顆 酸奶 88g 鹽 少許 香草精 1/4小匙 今天絲毫不差的量好，步驟也遵照食譜，唯一不同的是烤溫。巧兒用190度，但因為我知 道我的烤箱火很猛，所以今天我是170度預熱進爐。蛋糕變化如下： https://i.imgur.com/EhKmMTa.jpg
約4分鐘時已從八分滿長成這樣（溫度計顯示150度，應該是因為開烤箱門放蛋糕進去時有 導致溫度變低） https://i.imgur.com/RaAngju.jpg
8分鐘時已結皮，且靠烤箱內的那側表面準備要裂開，我怕再不劃口蛋糕不會裂在中間， 且大多食譜都是說結皮就可劃口，所以我此時就劃了（原食譜是15-17分鐘時才劃） https://i.imgur.com/8uCSWRt.jpg
22分鐘時上色程度已如圖（這麼快就上色是烤溫太高嗎？）但比照各個正常磅蛋糕的圖片 我感覺此時還不到位，不過為了避免最後成品外皮焦黑，所以後來我一路讓烤箱維持在15 0-160度左右 https://i.imgur.com/HKawyTF.jpg
30分鐘時蛋糕好似已達到正常樣貌，此時戳中央也無麵糊沾黏，原食譜烤的總時長約30-3 4分鐘，雖然我設定的溫度和原作不同，但again，我怕蛋糕再烤下去會焦掉，所以就出爐 了（這是今天唯一自作主張的部份） https://i.imgur.com/U296Onw.jpg
https://i.imgur.com/p34oaxb.jpg
成品上、側照，還未脫模，後續再補上剖面圖。 沒切開還不敢說成不成功，但過程中很明顯與我自己亂改時有很大的差異。 不過仍想請教各位我這樣自行調整溫度是可以的嗎？或是若要調溫度的話是否有個range 呢？比如不要跟原食譜差超過10度？20度？ 謝謝大家～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.191.159.105 (菲律賓) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1602321681.A.CCF.html
推
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這種表面上色過深可以直接拿一片鋁箔
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微掩 英文食譜中tent with a foil 就
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可以繼續烤
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推
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磅蛋糕要劃口可以在烘培前 麵糊倒入模
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具後 就用牙籤筷子尖端沾沙拉油 劃中
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線 則不需要烤一烤劃口 某些配方也可
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能不需要劃口
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喔喔！所以是上色到淺褐色但又需要再
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烤（裡面還沒熟）的時候再蓋嗎？那
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我的烤溫自己這樣調是可以的嗎？還是
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說蓋鋁箔的話就要按照原食譜呢？因
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為磅蛋糕我看過170-190度的烤溫都有
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，但通常大家都說每家烤箱個性不同，
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食譜的溫度是參考，實際還是要自己
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拿捏
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推
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這樣不是很好嗎？（摸頭
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推
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烤溫的確需要視爐性拿捏，但烤的時間
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不建議調整太多(通常依成品份量大小調
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整5~10分鐘是可以的)，意即調整爐溫到
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在該時間達到目標狀態
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除非是大份量、追求開在中間，不然我
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個人是偏好自然裂口
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如果烤面比預期還深，除了蓋鋁箔或白
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報紙，在確定“定型”後可以降低上火沒
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關係，還沒定型的不可以、會消風
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被P大按讚了T_T 光打麵糊時就感覺到
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差很多 實在是對不起原作嗚嗚
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我的烤箱上下火無法分開調的話，定
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型後該怎麼調整溫度比較好呢？我今
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天有想過後段降溫，但想說我還不熟悉
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各種原理還是先不要再亂搞好了XD
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推
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烤溫通常我是不變動的 （如果模具變小
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烤溫不變 烤時會變更）我個人都是抓
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出適當的時間蓋鋁箔（190大概20分鐘就
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上了顏色吧 ）膨脹劑的作用跟溫度也
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是有相關的 所以在確定組織蓋起之前不
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適合更改
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10/10 18:40, 3年前 , 38F
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補上剖面圖
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還有 65 則推文
還有 1 段內文
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10/11 10:22, 3年前 , 105F
那是因為烘烤技術是成品外觀的關鍵，
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而其中又夾雜非常多細節，這就是為什
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麼老師傅可以稱做老師傅，經驗是無可
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10/11 10:22, 3年前 , 108F
比擬的啊
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至於膨脹劑，一般而言當然是不加最好，
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但毋須一昧追求，有時候為了配合配方，
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是有加的必要的，端看個人的選擇
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推
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說真的 經驗也是要有基於：知道自己在
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改變什麼參數而學到的 如果都在那邊轉
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一個不知道實際上改變多少的烤箱溫度
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旋鈕 非常不準確 她每次失敗的機會就
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會增加 成功也難以複製 經驗就難累積
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所以知道烤箱本身溫度還是需要知道的
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而膨大劑放也沒什麼關係 畢竟若沒有追
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求教條式烘培的話 他的存在的確方便很
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多 也不是沒有技巧在做 像這位原po很
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原本想用更多優格檸檬汁代替奶油的想
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法 也有這種食譜 利用蘇打跟酸反應去
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做膨脹與減澀的食譜
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樓上你知道溫度是很敏感的嗎?用什麼儀器測?
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放在什麼地方測?動不動就會有5度以上的誤差
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10/12 00:49, 3年前 , 126F
熱流、熱力、熱傳都學過你就會知道溫度不是
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10/12 00:50, 3年前 , 127F
那麼掌握精準的
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所以自身的應變能力才是以不變應萬變
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一昧的依賴儀器到頭來只會失去應學習的應變
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10/12 00:52, 3年前 , 130F
能力,以上說的當然是烤箱在合理的誤差範圍
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10/12 00:55, 3年前 , 131F
食譜的烤溫不準是相對絕對溫度而言,但人家
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10/12 00:56, 3年前 , 132F
用他設計的溫度就是可以烤好你能說他的溫度
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10/12 00:57, 3年前 , 133F
不準嗎?假設你的烤箱溫度很準跟食譜就是會
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10/12 00:58, 3年前 , 134F
會有落差難道就不用調整烤溫或時間?
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10/12 01:04, 3年前 , 135F
買那種簧片式的溫度計測出來說烤箱的溫度不
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10/12 01:05, 3年前 , 136F
準的話,我會建議先換個熱電偶量過再說!!
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10/12 01:21, 3年前 , 137F
其實以我自身是機械系又待過幾年半導體最重
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10/12 01:22, 3年前 , 138F
視溫度控制的爐管部門來說,一開始接觸烘焙
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10/12 01:23, 3年前 , 139F
時也覺得烤箱的溫度準不準很重要
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10/12 01:24, 3年前 , 140F
但把自身所學熱相關的知識與經歷應用在烘焙
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10/12 01:24, 3年前 , 141F
上後就發覺烤箱的溫度再準還不如自身的應變
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10/12 01:24, 3年前 , 142F
能力來的重要,就像我前面說的能影響溫度的
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10/12 01:25, 3年前 , 143F
因素太多太多,最後還是得回歸自身對溫度的
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10/12 01:26, 3年前 , 144F
掌控能力
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