PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 新手烤麵包 問題多...

看板baking (烘培)作者 (ernielwl)時間2年前 (2021/10/28 16:27), 2年前編輯推噓13(13推 0噓 44→)
留言57則, 16人參與, 2年前最新討論串1/1
新手烤麵包，上手經驗大概是5次以內 都是使用家用1200W小烤箱 材料使用 水手牌 高筋麵粉 300g 溫開水 180g 燕子酵母 1g 糖8g 鹽 1g 奶油15g 前一天晚上就先把奶油以外的材料混勻後，放到冰箱隔夜發酵12小時 隔天有發酵成功，回溫30分鐘後，加入15g奶油開始揉麵團 一開始奶油吃進去的時候麵團有成形，但後來就越揉越糊...... 無耐之下，邊灑手粉(中筋麵粉)邊揉 揉約10分鐘到不黏麵團成型 (大概灑了4,5把手的粉OAQ) 然後再進行第二次發酵40分鐘後到1.5倍大 這邊發起來感覺也不錯，有網上說的蜂窩狀 Q彈勁道 接著開始排氣整麵團.....結果還是越揉越黏OAQ 一樣邊灑手粉邊整，我是整成3個條狀 綁成辮子後放到吐司模裡面 然後發酵30分鐘，讓麵團膨脹1.5倍左右 (整型完放到模具佔2/3空間，發酵完會貼到模具邊邊這樣) 烤箱上下火 溫度220度C 預熱10分鐘 底下烤盤有加水，然後再放上模具，聽說這樣受熱比較均勻 不會怕烤焦 先烤30分鐘後，再加高一格換上火烤10分鐘 成品: https://i.imgur.com/5B87itt.jpg
上層表層酥脆堅硬 撕開有層次，但是中間層麵團還是黏黏的...... 烤出來下層是不是應該也要上色均勻 我的下層卻是白白的，而且內層麵團有一些小顆粒 https://i.imgur.com/SLm5VXD.jpg
有點沒有烤透的感覺 問題是在於 1.麵團水份太多 需要減少水量比例？ 2.揉的不夠 要把麵粉揉均勻？ 3.烤箱火力不夠？ 麵團整小一點 or 烤久一點？ 現在除了表面酥脆那邊好吃，內層跟下層有點黏糊，如何補救......硬吃下肚會不會拉肚 子OAQ 問題多，謝謝各位 10/30回覆： 再次感謝各位板友熱心提點 我自省過後了解到，自己做麵包前沒有先訂好目標，才會有那種亂做的方法 到底是做歐包 還是做吐司？ 新手心態就是...家裡做有個模具就就拿來用用，然後麵團偷懶發酵時間就低溫隔夜之類 的..... 不該揉的麵團又手癢去揉它，揉也沒有揉到位 發酵也沒發好就拿去烤 目前重新做了一次yt上師傅出身老師的基礎吐司配方 麵團有手揉到接近薄膜的狀態 各階段發酵與擀整麵團等等 盡力做到有接近60分的狀態 烤出來的結構有幾分成功的感覺！ (脫模底下黏住，整個扒下來很醜請無視OAQ) https://i.imgur.com/HmapyXZ.jpg
https://i.imgur.com/LdpKrdz.jpg
比上一次瞎做的好吃很多！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.46.167 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1635409665.A.A13.html ※ 編輯: ernielwl (49.217.46.167 臺灣), 10/28/2021 16:39:39
→
10/28 17:17, 2年前 , 1F
這做法是從那裡看來的呀?
10/28 17:17, 1F
各種yt 大方向截長補短，拜讀您的這篇後#1Ox99HVa (baking) 先按表操課
推
10/28 17:50, 2年前 , 2F
先用正常的方式做吧，而且沒看過吐司
10/28 17:50, 2F
→
10/28 17:50, 2年前 , 3F
用水浴…
10/28 17:50, 3F
咦，這樣變成水浴了嗎？沒想到， 因為沒有合適空間塞一杯水在裡面增加濕度 ※ 編輯: ernielwl (49.217.46.167 臺灣), 10/28/2021 17:55:49
推
10/28 18:18, 2年前 , 4F
烤箱不夠力，麵團就做小點吧，先簡單化
10/28 18:18, 4F
→
10/28 18:22, 2年前 , 5F
水不多，加奶油應綽綽有餘，揉法問題
10/28 18:22, 5F
→
10/28 18:25, 2年前 , 6F
烤箱加水對小烤箱是多餘的，降溫太多
10/28 18:25, 6F
→
10/28 19:14, 2年前 , 7F
60%的水甚至稍微偏少
10/28 19:14, 7F
→
10/28 19:15, 2年前 , 8F
酵母也偏少
10/28 19:15, 8F
→
10/28 20:06, 2年前 , 9F
先找師傅出身的yt按部就班的來吧
10/28 20:06, 9F
→
10/28 20:06, 2年前 , 10F
吳克己、呂昇達都是
10/28 20:06, 10F
推
10/28 20:46, 2年前 , 11F
1.你的麵團還沒揉出筋就送去發酵了。2.發
10/28 20:46, 11F
→
10/28 20:46, 2年前 , 12F
酵完又加了奶油開始揉，前一晚酵母產生的
10/28 20:46, 12F
→
10/28 20:46, 2年前 , 13F
氣體&水合產生的筋度都被你揉掉了。所以你
10/28 20:46, 13F
→
10/28 20:46, 2年前 , 14F
才會愈揉愈濕黏。3.麵包不是蛋糕，你用水
10/28 20:46, 14F
→
10/28 20:47, 2年前 , 15F
浴，原本是中高溫烤焙，被水一隔熱，變低
10/28 20:47, 15F
→
10/28 20:47, 2年前 , 16F
溫烘焙，請不要截長補短的自創食譜，找位
10/28 20:47, 16F
→
10/28 20:47, 2年前 , 17F
專業老師的食譜，跟著人家操作的流程，先
10/28 20:47, 17F
→
10/28 20:47, 2年前 , 18F
理解基礎手法&原理。
10/28 20:47, 18F
好的，謝謝大家鞭教○|▔|_ ※ 編輯: ernielwl (49.217.46.167 臺灣), 10/28/2021 21:03:53
推
10/28 21:51, 2年前 , 19F
小烤箱建議找小烤箱食譜，火跟空間差
10/28 21:51, 19F
→
10/28 21:51, 2年前 , 20F
很多
10/28 21:51, 20F
→
10/28 22:17, 2年前 , 21F
先不要放奶油做歐包 熟練後再加
10/28 22:17, 21F
→
10/28 22:18, 2年前 , 22F
愈揉愈黏可能是你都往下壓不是往前推
10/28 22:18, 22F
→
10/28 22:18, 2年前 , 23F
然後我覺得1g酵母有點少
10/28 22:18, 23F
→
10/29 01:06, 2年前 , 24F
怎麼好像連發都沒發起來
10/29 01:06, 24F
推
10/29 05:44, 2年前 , 25F
吐司很需要筋性 用手揉很累耶
10/29 05:44, 25F
→
10/29 05:45, 2年前 , 26F
簡單來說就是你水合完出來要先揉到擴展
10/29 05:45, 26F
→
10/29 05:45, 2年前 , 27F
階段再放奶油下去揉。
10/29 05:45, 27F
→
10/29 05:46, 2年前 , 28F
然後吐司需要底火 底下不要加什麼水了
10/29 05:46, 28F
→
10/29 05:46, 2年前 , 29F
…
10/29 05:46, 29F
推
10/29 12:04, 2年前 , 30F
建議新手先從小餐包開始熟悉麵團來
10/29 12:04, 30F
→
10/29 12:04, 2年前 , 31F
培養信心，吐司是很要求揉出筋性的
10/29 12:04, 31F
→
10/29 12:04, 2年前 , 32F
麵包，看起來普通但是要好吃的眉角
10/29 12:04, 32F
→
10/29 12:04, 2年前 , 33F
很多
10/29 12:04, 33F
推
10/29 12:09, 2年前 , 34F
烤箱預熱10分鐘有點短，建議搭配烤
10/29 12:09, 34F
→
10/29 12:09, 2年前 , 35F
箱溫度計來確認烤箱實際溫度。新手
10/29 12:09, 35F
→
10/29 12:09, 2年前 , 36F
踏上烘焙路請不要自己改食譜與作法
10/29 12:09, 36F
→
10/29 12:09, 2年前 , 37F
，很容易出問題又找不到原因
10/29 12:09, 37F
→
10/29 12:10, 2年前 , 38F
吐司的切面看起來是沒有熟的，不想
10/29 12:10, 38F
→
10/29 12:10, 2年前 , 39F
浪費食物的話，切片後烤熟煎熟再吃
10/29 12:10, 39F
→
10/29 12:10, 2年前 , 40F
吧
10/29 12:10, 40F
推
10/29 13:56, 2年前 , 41F
好奇是看哪些youtube,沒看過這種製程@@
10/29 13:56, 41F
→
10/29 16:44, 2年前 , 42F
先搞清楚什麼是水合法跟冷藏發酵法吧 跟
10/29 16:44, 42F
→
10/29 16:44, 2年前 , 43F
著一個順眼的食譜從頭到尾做一次 新手忌
10/29 16:44, 43F
→
10/29 16:44, 2年前 , 44F
自創
10/29 16:44, 44F
→
10/30 10:33, 2年前 , 45F
烤箱裏加杯水是歐包在用的手法
10/30 10:33, 45F
推
10/30 13:46, 2年前 , 46F
奶油要一起揉完低溫發酵，發完後你的工
10/30 13:46, 46F
→
10/30 13:46, 2年前 , 47F
作只剩整型二發不能再揉了
10/30 13:46, 47F
→
10/30 13:48, 2年前 , 48F
你的作法真的胡搞一通耶XD
10/30 13:48, 48F
→
10/30 13:52, 2年前 , 49F
烤盤加水那是一般烤歐包250度高溫在烤
10/30 13:52, 49F
→
10/30 13:54, 2年前 , 50F
脆皮時的作法，而且是高溫下加熱水，一
10/30 13:54, 50F
→
10/30 13:54, 2年前 , 51F
般吐司很少看過這種作法
10/30 13:54, 51F
→
10/30 14:21, 2年前 , 52F
還有揉麵不要加粉 新粉麵筋要重長 白揉了
10/30 14:21, 52F
※ 編輯: ernielwl (49.217.238.122 臺灣), 10/30/2021 15:57:18
推
10/30 15:52, 2年前 , 53F
每一個步驟都讓人感到黑人問號
10/30 15:52, 53F
推
10/30 21:37, 2年前 , 54F
第二次嘗試的麵包看起來很好吃，原po加
10/30 21:37, 54F
→
10/30 21:37, 2年前 , 55F
油繼續學習~
10/30 21:37, 55F
推
10/31 11:21, 2年前 , 56F
進步很多耶！
10/31 11:21, 56F
推
10/31 12:18, 2年前 , 57F
有出雲絲耶，不錯呀...
10/31 12:18, 57F
‣ 更多 ernielwl 的文章
文章代碼(AID): #1XUby1eJ (baking)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 ernielwl 的文章
文章代碼(AID): #1XUby1eJ (baking)