[問題] 吐司水量該如何調整?

看板baking (烘培)作者 (Excellent!!)時間2年前 (2022/02/12 22:21), 編輯推噓3(3017)
留言20則, 8人參與, 2年前最新討論串1/1
煩請教各位厲害的版友, 欲以純杏仁粉取代部分高筋麵粉, 水量該如何調整呢? 使用Panasonic麵包機,配方為高筋麵粉250G加水180M L,若更改為杏仁粉50G加高筋麵粉20 0G,水量是否該調整? 因為沒有改變水量,嘗試過卻發現麵糰過濕,無法順利發酵,烘烤後僅正常的一半高度,中 間甚至塌陷… 麻煩各位厲害的版友指點迷津,感恩! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.142.118 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1644675687.A.7C4.html

02/12 23:13, 2年前 , 1F
如果是用麵包機設定好的製程不建議更換
02/12 23:13, 1F

02/12 23:31, 2年前 , 2F
剛好有多的烘焙杏仁粉,想增添吐司風味
02/12 23:31, 2F

02/12 23:31, 2年前 , 3F
....
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02/12 23:57, 2年前 , 4F
麵包機的製程是死的,但酵母是活的,死的是無
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02/12 23:57, 2年前 , 5F
法去配合活的
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02/13 00:42, 2年前 , 6F
不如把杏仁粉加入餅乾之類的吧 你比較好
02/13 00:42, 6F

02/13 00:42, 2年前 , 7F
替換
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02/13 00:51, 2年前 , 8F
固形物會阻礙麵筋形成,改變製程先成團
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02/13 00:52, 2年前 , 9F
再加杏仁粉;不然就用更高筋的麵粉試試
02/13 00:52, 9F

02/13 00:54, 2年前 , 10F
(蛋白質13.5左右的)
02/13 00:54, 10F

02/13 04:24, 2年前 , 11F
麵粉量不要動,先少量加杏仁粉試試
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02/13 04:24, 2年前 , 12F
,一下少了這麽多麵粉麵團當然會太
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02/13 04:24, 2年前 , 13F
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02/13 10:17, 2年前 , 14F
麵粉不動+1,把它想成大顆的堅果就好
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02/13 13:46, 2年前 , 15F
沒筋性的話水就先不要多加了,先從10%杏仁
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02/13 13:46, 2年前 , 16F
粉看看,會太乾自己再酌量加水
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02/14 00:41, 2年前 , 17F
fcz973正解 原本配方不改 熟杏仁粉加62.5g
02/14 00:41, 17F

02/14 00:41, 2年前 , 18F
建議先泡水30分鐘 然後把水濾乾後再加進麵
02/14 00:41, 18F

02/14 00:41, 2年前 , 19F
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02/14 21:33, 2年前 , 20F
感謝大家指點,我再來試試看!
02/14 21:33, 20F
文章代碼(AID): #1Y1y9dV4 (baking)
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