PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 吐司水量該如何調整?

看板baking (烘培)作者 (Excellent!!)時間2年前 (2022/02/12 22:21), 編輯推噓3(3推 0噓 17→)
留言20則, 8人參與, 2年前最新討論串1/1
煩請教各位厲害的版友, 欲以純杏仁粉取代部分高筋麵粉, 水量該如何調整呢？ 使用Panasonic麵包機，配方為高筋麵粉250G加水180M L，若更改為杏仁粉50G加高筋麵粉20 0G，水量是否該調整？ 因為沒有改變水量，嘗試過卻發現麵糰過濕，無法順利發酵，烘烤後僅正常的一半高度，中 間甚至塌陷… 麻煩各位厲害的版友指點迷津，感恩！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.142.118 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1644675687.A.7C4.html
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02/12 23:13, 2年前 , 1F
如果是用麵包機設定好的製程不建議更換
02/12 23:13, 1F
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02/12 23:31, 2年前 , 2F
剛好有多的烘焙杏仁粉，想增添吐司風味
02/12 23:31, 2F
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02/12 23:31, 2年前 , 3F
....
02/12 23:31, 3F
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02/12 23:57, 2年前 , 4F
麵包機的製程是死的,但酵母是活的,死的是無
02/12 23:57, 4F
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02/12 23:57, 2年前 , 5F
法去配合活的
02/12 23:57, 5F
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02/13 00:42, 2年前 , 6F
不如把杏仁粉加入餅乾之類的吧 你比較好
02/13 00:42, 6F
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02/13 00:42, 2年前 , 7F
替換
02/13 00:42, 7F
推
02/13 00:51, 2年前 , 8F
固形物會阻礙麵筋形成，改變製程先成團
02/13 00:51, 8F
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02/13 00:52, 2年前 , 9F
再加杏仁粉；不然就用更高筋的麵粉試試
02/13 00:52, 9F
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02/13 00:54, 2年前 , 10F
(蛋白質13.5左右的)
02/13 00:54, 10F
推
02/13 04:24, 2年前 , 11F
麵粉量不要動，先少量加杏仁粉試試
02/13 04:24, 11F
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02/13 04:24, 2年前 , 12F
，一下少了這麽多麵粉麵團當然會太
02/13 04:24, 12F
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02/13 04:24, 2年前 , 13F
濕
02/13 04:24, 13F
推
02/13 10:17, 2年前 , 14F
麵粉不動+1，把它想成大顆的堅果就好
02/13 10:17, 14F
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02/13 13:46, 2年前 , 15F
沒筋性的話水就先不要多加了，先從10%杏仁
02/13 13:46, 15F
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02/13 13:46, 2年前 , 16F
粉看看，會太乾自己再酌量加水
02/13 13:46, 16F
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02/14 00:41, 2年前 , 17F
fcz973正解 原本配方不改 熟杏仁粉加62.5g
02/14 00:41, 17F
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02/14 00:41, 2年前 , 18F
建議先泡水30分鐘 然後把水濾乾後再加進麵
02/14 00:41, 18F
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02/14 00:41, 2年前 , 19F
團
02/14 00:41, 19F
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02/14 21:33, 2年前 , 20F
感謝大家指點，我再來試試看！
02/14 21:33, 20F
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