[麵包] 處理燕麥麵包專用－分水攪拌法

看板baking (烘培)作者coli (浮出水面 ~_~)時間2年前 (2022/04/14 11:56)推噓4(4推 0噓 7→)

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本文含有奈米量級的廣告嫌疑如有違反版規請版主逕自清除本人絕無異議燕麥的好處這邊就不多說了 google一下就可以找到很多資訊簡單四個字介紹－超級穀物－介紹完畢再加碼送一個健康關鍵字 β-glucan 唯一點要特別提醒的是燕麥的營養價值幾乎都存在於"麩皮" 所以要真的把好東西吃進身體裡去請選用全穀燕麥產品線上的燕麥麵包大多是表面撒上燕麥片就以燕麥麵包稱呼燕麥含量之少對健康真的沒太多幫助 BUT 我想很多職業師傅都有試過以燕麥攪進麵團裡面來增加麵包營養價值但是都無法做成真正的"商品"販售一定是遇到了一些瓶頸吧小弟不才因為近日有發表一些作品特別來露一手順便推廣一下為避免過度商業廣告的嫌疑請有興趣的朋友自行搜尋接下來製程中的關鍵字以烘焙百分比 37%燕麥來做計算我們嘗試製作一款基礎的吐司配方根據小弟我的研究以－分水攪拌法－來製作高比例的－燕麥麵包－可以得到更好的膨脹性讓口感美味與健康取得平衡 https://imgur.com/dI1U4pl

37%燕麥吐司(總含水量85%) 烘焙百分比如下 ※燕麥麵種全穀燕麥粉 37% 水 44.4% 五島灘粗鹽 2% ※主麵團特級哥磨 63% 水 40.6% 低糖SAF 0.6% 無鹽奶油 3% 190.6% A. 以－分水攪拌法－製作燕麥麵種將燕麥粉和其重量1.2倍的水(室溫)混合並將粗鹽一併加入拌勻即可密封冷藏至隔夜備用 B. 將特級哥磨、水和SAF 一起混合攪拌直到接近完成階段時將燕麥麵種與奶油一併加入慢速攪拌 https://imgur.com/Cpbi65y

直到麵團均勻混合且逐漸恢復張力與彈性時便可以起缸做第一次發酵 https://imgur.com/t7Yl30v

麵團終溫26℃ C. 第一次室溫發酵 40分鐘後翻面翻面後再發酵 20分鐘分割一球200g 拍除大氣泡輕輕的將麵團捲起保持麵團張力 https://imgur.com/3vaFMeR

再休息10分鐘後轉個90度拍除大氣泡再次輕輕將麵團捲起兩球入一模 SN2151 進入最後發酵 32℃ 75~90分鐘 D. 烤焙溫度 190/230℃ 進爐後蒸氣總烘烤時間約28分鐘剛出爐時的燒減率約在10~11%左右(出爐時重量約360~356g) https://imgur.com/3YyilKe

因為燕麥有極特殊的吸水特性故使用此技法操作可以減低失敗率讓膨脹性好一些增加商業價值口感方面因為燕麥不含有筋性所以利用燕麥製作的麵包斷口性很好這樣的口感和風味也和一般吐司有所區別適合牙口不好的人食用延伸討論－分水攪拌法－大家還記得有這樣一本書吧《吐司麵包的烘焙技術》2009出版該書中製作全麥吐司的時候就已經有類似的手法但根據書上所述幾位師傅都是為了軟化小麥麩皮而利用此方法小弟在研究燕麥麵包時特地搜尋燕麥水合性質的相關研究論文為了應付燕麥迥異的吸水特性特地透過實驗計算結合書上的手法發想出 "不同概念" "手法類似" 的攪拌技法特別用來對付製作－燕麥麵包－會遇到的困境並以該技法實際開發出5種燕麥基礎麵團而這個技法也可以延伸應用到裸麥及其他穀物也都有很好的效果在此先以大眾品項吐司跟大家概略的報告一下之後大家還有興趣會再與各位大大交流這方面的科學與技術以上報告完畢感謝看完～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.91.174 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1649908615.A.BC7.html