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[問題] 請問高筋麵粉選擇

看板baking (烘培)作者 (Delbin)時間2年前 (2022/06/28 10:37), 2年前編輯推噓4(4推 0噓 26→)
留言30則, 8人參與, 2年前最新討論串1/1
如題想詢問對於新手我完全不了解麵粉吸水力那些，只是隨意看網路做麵包的人。 想請問大家再做麵包尤其吐司（我的死穴是吐司）會特定用某牌子高筋麵粉嗎？會依照使 用麵粉吸水率去調整食譜麵團用水量嗎？ 前天又嘗試做了一條呂老師使用的80%鮮奶含量的吐司，又是在發酵無法滿膜上卡關。 我就在思考我每次這袋高筋用完我就會買不同牌子高筋麵粉，像昨天用的是山茶花。 我依照食譜的老師使用是麥典牌，在想難道我一定要跟那食譜都同牌子材料才會成功嗎？ 因為不同麵粉吸水率會差很大嗎？ 還是真的是我功力太差非麵粉問題…. pS.這次吐司使用冷藏低溫水合法+冰寶冷氣控制麵團終溫，溫度也控制但還是發酵不夠好 。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.79.187.45 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1656383850.A.C87.html ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 10:37:56 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 10:38:28
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06/28 11:01, 2年前 , 1F
無法滿模是個人問題,與麵粉無關
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06/28 11:03, 2年前 , 2F
先試試看吳寶春的鮮奶吐司食譜
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推
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巧兒的生吐司也很不錯唷！我也是新
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手，但巧兒的配方做得很順~
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※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 11:36:00 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 11:36:22 請問你們麵粉會依照不同麵粉吸水率去調整麵糰用水量嗎？因為食譜使用的麵粉通常不會 跟我們的一樣。 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 11:38:22 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 11:39:52
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06/28 12:57, 2年前 , 5F
酵母多加下去就滿了
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推
06/28 13:12, 2年前 , 6F
我卡關無法滿模一陣子，後來才發現是
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筋膜不夠完整
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覺得麵粉種類跟口味比較有關係
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推
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蛋白質含量不同，吸水率也會不同，
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建議不熟的麵粉水份分次下，尤其是
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高水份配方，先讓麵筋建立再把剩下
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的水分次加入，不然你一開始麵糰就
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是稀爛的打不出筋，就會影響膨脹
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80趴看起來很高，換成水量也就差不多7
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2，對山茶花來講小case。沒滿模的因素
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太多，可能是你沒攪拌好，這種水量的
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麵糰筋度，新手很容易誤判。也可能是
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中間製作過程或是發酵不到位。反正，
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就是固定一個配方，然後一個個步驟慢
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慢試，試久了就抓的到感覺了
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然後還要講，你有機器，全鮮奶配方去
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做水合的意義很微弱的
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推
06/30 01:43, 2年前 , 23F
80%是很高水量了，除了不同牌子麵粉吸水
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量有影響，還有攪拌是否有確實，筋度有
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沒有打好，都會影響發酵。建議先從水量6
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0-70%的配方做起，無論用什麼牌子麵粉都
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可以，但請先選定一種熟悉它，常常換麵
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粉會麻煩的。
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06/30 16:37, 2年前 , 29F
80%牛奶大概只等同於72%水啦，對麥典
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06/30 16:37, 2年前 , 30F
或山茶花都是輕鬆的
06/30 16:37, 30F
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