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討論串[問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？
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麵粉的種類使用 十八麥的石磨全麥粉. 水是使用統一純淨水. 杯子是消毒過後的清酒罐. 比例是麵粉 2：3 水做基底. 都收在遮光環境. 頂部用保鮮膜跟橡皮筋紮起來. 味道是全麥粉的味道+微酸 聞起來不會噁心. 目前才養到第二天. 把一半丟掉後的第一次餵養. 然後才剛喂完. 我就注意到怎麼好像已經膨脹
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http://i.imgur.com/dSAUAI5.jpg. 養到今天第六次餵養. 就跟DSAndres說的一樣. 在第三 第四天遇到了撞牆期. 別說是膨脹 甚至連氣孔都沒有. 我還以為死了. 可是在第五天的時候味道開始轉變. 酸味消退 慢慢變成有點花香. 到今天只剩下淡淡地酸味了. 這次中間我做
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今天出爐了第一個麵包. http://i.imgur.com/3n108dd.jpg. 忘記劃開 但外表還可以. http://i.imgur.com/J2z4SMa.jpg. 但裡面還是有點厚重 不夠輕盈 有點發糕感. 跟記憶中舊金山的還是不太一樣. 味道上還不錯比一般的麵包更有風味 但不夠酸.
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就算用免揉法，一些和發酵相關的方式可以試試看這樣調整會不會比較好。. 1. 酵種: 50g種+50g粉+50g水。攪拌後發到兩倍高，再攪拌發到兩倍高才開始做麵包。. 要酸味，全程溫度高於30度，拉到35度也無所謂。不要放著讓酵種發過頭，酵種筋度會. 被破壞。這樣應該會有150g攪拌起來感覺還有筋度的
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本週烤了3個麵包. 一號 原本是棄種做烤餅卻變成麵包的. 比例很隨意 麵糰含水量偏低 中筋+高筋. 口感像一般麵包 味道不太酸. http://i.imgur.com/gksjbp5.jpg. 二號是用D大的比例與做法+小麥酸種. 但可能是因為冰了將近30小時. 最後有點斷筋/麵筋分解. 原本成團但
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