Re: [問題] (精華區已閱已爬文)請問麻辣鍋的湯底

看板cookclub (烹飪DIY)作者happymindy (寶貝貓兒子)時間19年前 (2005/11/23 01:45)推噓1(1推 0噓 0→)

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呵呵...我也想成自己做做看所以在yahoo搜尋自製麻辣鍋底的方法後來在知識+有看到看到版上有人問那我就把文章轉貼過來好了原文出處: http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1105053003407 麻辣火鍋湯底(1) 　高湯－牛骨熬7~8小時鍋底－熱油鍋下多點沙拉油，先炒花椒粒、蔥段、薑片，熄火待稍冷，放花椒粉、辣椒粉炒一下。開火，加酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、共10元中藥店配)，熬一下，放入高湯燒開，放入醬油3大匙，再熬5~6小時，過濾去渣(可多作些，冷凍) 沾料－白醋＋青蒜末＋香油　麻辣火鍋湯底(2) 　牛大骨幾支，花椒、八角等滷味的香料，新鮮紅辣椒幾枝磨成泥，紅辣椒乾些許把牛大骨川燙過，然後把所有的材料放進鍋裏熬約3~4個小時即可麻辣火鍋湯底(3) 材料: 大骨頭1.5斤蔥4根麻辣溫油2杯水1.5公升鴨血2塊鹽1小匙做法: 大骨頭與鴨血分別以沸水汆燙、去腥後，瀝乾；鴨血放涼後、切塊；蔥切段大骨頭加水以中火煮開，成大骨頭湯大骨頭湯加入蔥段、鴨血、鹽與麻辣溫油一起以小火熬煮30分鐘，製成麻辣鍋湯底 <麻辣溫油> 材料: 植物油4碗生辣椒20枝辣椒粉2/3杯花椒粉1/3杯大蒜20粒酒2大匙雞油1盒(約12兩) 乾辣椒15支花椒粒3/4杯辣豆瓣醬1.5大匙老薑2大塊冰糖1.5大匙做法: 生辣椒與乾辣椒切段、大蒜與老薑拍碎植物油倒入鍋中，開小火，等到油略溫時，便放進其他材料一起繼續以溫油熬等到油色轉紅，便可以熄火。並等油溫冷卻時，濾去材料，即可註: 麻辣油的材料必須保持小火溫油來熬，但由於材料中的辣素會使油溫升高，倘若發現油冒泡，得趕緊熄火，待油溫降低時再開小火繼續熬 -------------------------------分隔線------------------- 要做有中藥味的看起來第一種鍋底比較適合, 我自己還沒有試過,不過步驟很多.耗時頗久,我看還是去外面買比較划算還是有人會簡化版可以分享一下有興趣的可以自己試試看 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 82.37.194.68

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