[心得] 淺談入味-物理常識的小運用 (浸泡滲透)

看板cookclub (烹飪DIY)作者chungg (杜若)時間19年前 (2005/12/07 16:05)推噓3(3推 0噓 0→)

留言3則, 3人參與討論串1/1

在烹飪版上常常可以看到有人問，『為什麼我的滷肉已經煮很久了，可是裡面一點味道也沒有？』或是，『為什麼紅豆湯我放了很多糖，可是紅豆吃起來都沒味道？』，再不然就是，『我滷的蘿蔔魯了兩個小時，味道很夠，可是都快散掉了怎麼辦？』這些問題看起來好像不相干，但是都可以歸類於入不入味的問題，這時候，適當的運用一點物理小常識，會對煮菜很有幫助喔！先讓我們瞭解一下什麼是入味，簡單說，就是讓味道進入到食物裡面的一個過程（廢話）這可以分為兩個方面來說，一個是要把食物煮熟，另一個是要讓調味料深入食物的裏層。現在專就水煮這一項來說，當我們在用水當媒介來加熱食物的時候，如果食物本身是乾的，而且有一層外皮將內外隔絕的話，那加熱就只有在表層，效果也比較差，但好處是可以保持食物內部的原味，所以如果想要保持食物的形狀，或是達到外脆內軟之類的效果，最好是使用這種方法，例如糖醋排骨，紅燒雞塊，都是先將表層沾一層麵衣油炸以後達到固定形狀跟防止肉類過老的目的。但如果食物本身有許多空隙可以讓水進入，那熱量就可以直接經由水分子傳遞到內部，這樣就可以在比較短的時間內將東西煮熟，壞處則是物體的結構容易受到破壞。這也是為什麼我們在煮飯或煮紅豆湯之前，最好先泡一下水的原因，因為紅豆本身是乾的，外皮又硬，泡水這個過程可以讓水先滲透進去，煮的時候等於是同時在內外加熱，自然熟的比較快，而且因為裡面的水份形成蒸汽的關係，會使豆類往外膨脹，適當的使用，可以讓豆類看起來漂亮又大顆，但煮過頭的話，就難免會把豆子給撐破，變成紅豆沙了。講完了加熱這一部份，再來講入味這一部份，大家在國中理化都學過，在溶液裡面，分子永遠是從濃度高的地方跑到濃度低的地方，如果有半透膜隔著，那小分子的水也會從濃度高的地方跑到低的地方來平衡兩邊的滲透壓。所以理論上，只要時間夠久，東西遲早都會入味的。可是問題來了，如果一開始就用高濃度的調味，那水分反而會從食物裡面跑出來，或是至少水分往食物裡面滲透的速度會變慢，那就達不到前面所說泡水可以加速的效果，可是要是不早點加，調味料來不及滲透進去怎麼辦？這部分就是技巧之所在了，簡單一句話，靠浸泡！很多人都覺得煮東西就是要開著火，熄火以後東西就是煮完了，卻不知道事前的準備跟事後的調整都很重要。尤其是水煮類的，事前的浸泡跟事後的浸泡都可以讓滷味更佳入味，又節省實際煮的時間跟瓦斯費。具體的來說，煮紅豆湯的時候，事前應該先用水浸泡，讓水進到豆子裡面，煮的時候應該不要加糖，讓水分可以進一步達到內外加熱的效果，煮到你喜歡的軟硬以後，熄火加糖加蓋讓他悶個幾個小時，糖份自然會滲透進去，而且又不會讓紅豆過爛。至於滷味，尤其是肉類，一開始燙過血水以後，如果是易熟的牛腩或是蘿蔔之類，可以直接丟到魯汁裡面去煮，但大火煮沸轉小火再煮上半個小時就應該熄火，讓東西在湯裡浸泡，等到要吃的時候再加熱就好。如果是不易爛的像是牛腱或是牛筋，則應該在燙過血水後再用冷水重新煮上一次，煮上一兩個小時後，再放到魯汁裡繼續煮到爛為止，之後也是善用浸泡，直到入味為止。如果是同時滷一大鍋東西，更應該善用浸泡，將各種不同的材料視其容易煮熟的程度先後加入，千萬不可以一整鍋通通丟下去，那樣就難免有的太軟，有的卻不入味了。一點小心得，跟大家分享。 -- 時不可兮再得，聊逍遙兮容與 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 69.162.50.219