[食譜]糯米蓮藕

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (超能大砂鍋)時間19年前 (2006/01/22 02:25), 編輯推噓8(800)
留言8則, 8人參與, 最新討論串1/1
曾經吃過一次在南門市場買的,當時驚為天人. 試了好幾次卻無法重現原味. 這幾日又買了幾隻藕來泡製了幾回,總算是比較像點樣了. 現在把心得與諸君分享之. =========================================================================== 首先,藕選中段,市場賣的藕有三節,選中間那一節便是了. 第一節太小,而第三節雖然大,但是孔很細,不好塞糯米. 形狀是越直的越好,表面也不要有坑洞. 直一點兒的到時候切片才好切的厚薄一致. 在買藕之前,請先泡糯米,要選白的圓糯米,洗乾淨後至少泡2小時. 圓的糯米比較好塞. 這裡補充一點,這兩次我有試著改加一點紫米,想說做成紫心蓮藕. 但是紫米長又硬,不但不好塞,就算蒸熟爛後口感也很差. 所以我下回做的時候打算只拿紫米來泡水,泡出紫色的水後拿來  泡白糯米,便可以把白糯染成紫色. (不過,話說泡過的紫米可以拿來幹嘛......= =!!) 回歸正題,接著要做的便是塞藕. 先把買來的藕洗乾淨,我會先把皮刮去,這樣就不會有表面洗不乾淨的疑慮. 藕的兩端分粗細,有一端較粗,從那端先切個3~5公分下來. 切下來的部份當做蓋子,等會兒就從這切口塞糯米進去. 寬的那頭切口較寬,等會兒才好塞懦米進去. 切好後可別忘了拿去用水把藕的中心也沖乾淨. 接著就是拿糯米來塞,這很麻煩,我蹲在廚房搞了半個多小時才塞了兩隻. 每塞一點就要用筷子把糯米推到底. 塞完後把剛剛的蓋子也塞好糯米,接著就是把它蓋回去,拿5,6隻牙籤插好固定. (藕還沒蒸熟時很硬,不好插,不要硬擠,會把牙籤弄斷,或把藕的切口弄裂, 可等會兒蒸的半熟了再拿出來插深一點) 檢查一下底部,有時糯米會塞不到底,就從底下再補一點進去. 接著就上蒸籠,或電鍋蒸. (糯米熟了會膨漲,塞太滿會從切口溢出來,所以塞的時候八九分滿就好) 在蒸的時候準備糖水,要用大鍋,糖水要多到等會兒可把藕都淹沒. 要用冰糖,放到整鍋嘗起來很甜,因為藕不容易入味,所以糖的濃度要很高. 把糖水熬化了,再等蓮藕蒸了大概一個多小時,到糯米蒸爛了以後, 就可以把藕拿出來,放到糖水裡煮. 煮的時候一定要有耐心,要燉超過4個小時,要連蓮藕的心也吃進味道才可以. 我是用砂鍋,聚熱快,然後用文火燒上一個下午. 燒到差不多了,取出來,等稍涼一點就可以切片. 不要等到涼透了再切,藕會變硬不好切. 裝盤好以後,拿一點糖水,加一點桂花醬(註). 淋在藕片上,蓋上蓋子,再拿去蒸個十來分鐘,燻一點桂花香味. (蓋蓋子是為了怕香味跑掉) 然後就可以端出來見客了. 詳情請見(有圖): http://www.yuleshow.org/weblog/2004/02_february/20040226_000615.html (這不是我的網站,是上海一個叫梅閣璽大師寫的菜話) 做這道傳統菜色,當可聽聽傳統戲曲,相得益彰. 日前從戲曲版找來野豬林(林沖)一段魯智深的唱段: http://www.jingjuok.com/downqz.asp?id=204&url=mp3/j4.mp3 以下為唱詞...........(改) _________________________________________________________________________ (白)哎,蓮藕呀!(二黃原板)自把蓮藕買進家, 聞此物應配得軟糯心腸。金刀本磨聲霍霍向豬羊, 今日裡卻要把那白藕傷。一旁早泡糯米入清水湯,(白)舞菜刀,見肚腸, (唱)空心暗把糯米藏。入蒸籠炊煙裊裊有如老君紫金房, 燻得那白玉硬梗毛孔張。(白)正是,趁此時快把糖水化, (唱),那邊廂燒起了沸沸揚揚濃情蜜意銷魂湯,滾滾湯水定把那藕心化. __________________________________________________________________________ 這段本是魯智深的詞兒, 不過做這道糯米蓮藕也就用是要細火慢燉, 也是得按"滷至深"的要旨. =========================================================================== 註:我是在南門市場買的桂花醬. 跟地下一樓有個賣粽子的老奶奶買的. 樓上南園賣的感覺比較鹹,而且包裝上比較粗.    老奶奶賣的還多了一個密封的瓶塞. 買之前可先試吃,一小罐50元,泡茶煮湯圓兩相宜,很划算. 又桂花醬因帶點鹹味,又香氣濃郁,所以不要加太多,半小茶匙便可. 話說一樓南園賣的扁尖筍一罐要500,是不是太貴了點兒呀? 還有這道菜很費時,所以每次做的時候最好大量製造. 一來湯汁每次都要製備一大鍋,如果只放個一兩隻藕划不來. 二來這道甜點製好,逢年過節,拿去孝敬長輩,結交親友,勾搭正妹, 或自饗口福,都是不錯的選擇,所以一次不妨多做幾隻. 下次我想買藕粉勾芡糖水當沾醬,應該也不壞. 大家有空來試試吧.. -- ---"練神掌的小孩不會變壞"--- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.22.252 ※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.22.252 (01/22 07:15) ※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.22.252 (01/22 07:27) ※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.22.252 (01/22 07:30)

01/22 07:49, , 1F
看了好想做看看= =" 泡過的紫米就拿去煮飯吧XD
01/22 07:49, 1F
※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.15.176 (01/22 09:10) ※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.15.176 (01/22 09:11)

01/22 11:17, , 2F
推你的耐心^^
01/22 11:17, 2F

01/22 11:55, , 3F
天啊 看了我就更不想做了自己吃了 XDD
01/22 11:55, 3F

01/23 01:05, , 4F
推!很有食趣的文章:)
01/23 01:05, 4F

01/23 01:42, , 5F
13956篇的上海菜也有介紹喔~~我超喜歡糯米蓮藕~好吃^^
01/23 01:42, 5F

01/23 17:49, , 6F
我也很愛這道甜點,沒想到這麼花時間呀~~
01/23 17:49, 6F

01/24 15:03, , 7F
01/24 15:03, 7F

01/31 00:14, , 8F
紫米混白糯米口感應該會好一點 市售紫米八寶飯都是這樣做
01/31 00:14, 8F
文章代碼(AID): #13qdoC6f (cookclub)
文章代碼(AID): #13qdoC6f (cookclub)