[心得] 初學者適用料理２

看板cookclub (烹飪DIY)作者swooncat (淺雲)時間19年前 (2006/02/02 00:32)推噓1(1推 0噓 1→)

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　第１篇在１４２１０裏邊，特地再貼幾道對初學者來說應該是可以ＯＫ的菜。　＊蒜香煎蛋．蔥蛋。蒜和蔥的切法各不同，蔥的話可以選細一點的，因為一般在煎蔥蛋時都只是切成大丁而已。蒜是指青蒜，青蒜要斜切，切得太粗或切得不漂亮沒關係，刀工這種事本來就是慢慢磨練就好，不是要去參加比賽或考證照，不必太刻意也不用太著急。　　言歸正傳，很多人在料理蔥蛋時都喜歡直接把蔥丁放入蛋中，但其實不管是蒜蛋或蔥蛋，蔥和蒜要先用油炒過，煎起來的蛋才會香，而且炒過蔥或蒜的油也會有其香味，拿來煎蛋當然會更好囉！炒香後熄火鏟起來鏟子靠著鍋壁瀝掉多餘油，鏟入加過醬油和鹽打勻的蛋汁拌勻，重新把油燒熱再下蛋液煎成金黃色就可以了。油溫判斷法在１４２１０中有提過就懶得再寫一次了，蛋也不必全打散，打半散留一點沒打散的蛋白煎也很好吃。　會說青蒜不必切得很漂亮是因為炒過的蒜會變軟，所以切粗了也無所謂，還可以趁機練習斜切的刀工法，這種刀工技法在某些食物上也用得著，例如切香腸、雞卷、小黃瓜等，有的人也習慣大黃瓜也斜切＠＠。不過建議煎蒜蛋時可以加入大量紅蘿蔔絲，切愈細愈好，因為國產紅蘿蔔一般會有一種紅蘿蔔特有的菜腥味不怎麼受歡迎，但它又滿營養的，青蒜剛好能蓋掉它的味道，加進去一起煎蛋等於又多攝取了一種蔬菜的營養，一舉兩得:)。　＊清蒸小卷。這也是一道很簡單的料理，十分適合初學者做，因為小卷本身就是熟的了，所以不怕料理時煮了還是生的，清蒸小卷很簡單卻又好吃，使用的材料也少，以１～２人份的量來說，５隻小卷就差不多了，除非是小卷太小隻可以斟增量，但一般如果是７～１０公分之間的小卷，５隻足矣。料理時選用金屬或磁器當容器，１／３碗水對上１匙飯碗用湯匙醬油和一點鹽調合入容器，排上小卷，再在小卷上均勻鋪上薑絲（切粗沒關係，反正沒人會夾薑吃），大火蒸個２～３分鐘就可以了，電鍋則外鍋１刻度吧！其實我也沒去研究過１刻度到底是幾分鐘時間╮(﹀_﹀")╭。　另外講解一下頭足類的海產要怎麼挑，頭足類的也稱花枝類，這一類的通常是指章魚、花枝、透抽、軟絲、小卷。在還是生材時，新鮮的不應該有腥味，摸起來要很清爽，不黏手的感覺，皮層要不容易被碰落，新鮮的頭足類的皮層應該是要用上氣力才能扯得掉的。　＊黃金吻仔魚。這是一道炒的料理，在第１篇時也提過了吻仔魚是熟的所以不怕煮不熟，不過還是要再次強調不要太愛吃吻仔魚，雖然它實在是很好吃沒錯，但太愛吃吻仔魚的下場是大家會沒什麼大魚吃，因為吻仔魚是各種大魚的仔魚。　炒吻仔魚只需二種調味料，一是薑絲，二是鹽，薑絲切成和吻仔魚一樣長的絲段狀，油要多一點，２人份的吻仔魚可以炒半個飯碗或一飯碗的八分滿的量，如果是在超市買的則是半盤，吻仔魚的處理在第１篇也提過就懶得重寫。炒時油要多一點，約要用喝湯用的湯匙的二匙量，先爆香薑絲再下吻仔魚炒到金黃色後，下適量的鹽拌炒式就ＯＫ了，可以試吃鹹淡。　炒吻仔魚要用文火炒，油若不夠再要酌加，因為油太少會炒不起來也炒不香，最好是炒到全金黃，不要半銀半黃的，有個技巧是把小魚攤平在鍋中讓它自己慢慢成，但之間還是要翻動，翻過再攤平。可以炒鹹一點，因為炒吻仔魚是十分的下飯菜，拌在飯裏十分的開胃，而拿來拌飯用的都要煮得鹹一點才好配飯，例如魯肉不夠鹹，就算本身味道佳，澆在飯上配著吃，感覺也會差得多。　＊紫菜蛋花湯。這湯失敗率也極低，但可能有人會覺得這湯太”粗俗”，因為自助餐店常喝到，但大家都忘了，自助餐店一般也都煮得很隨便，不如自己用心煮的美味，所以還是可以拿來提。不過用料有點雜，需用到一小搓紫菜（煮起來會變很多＠＠），１～２人份的湯約３碗水下去煮，薑３～４片切絲，蔥一棵切大丁，柴魚鬆鬆放在碗中半碗量搓碎，香油１～２滴，蛋一顆打散，鹽適量，雖然加味精會好喝得多但不建議加，不然就加柴魚粉去煮，煮時先下柴魚（粉）和薑煮滾再下紫菜，滾了再邊攪動湯汁邊淋蛋汁，下鹽試鹹淡，好了熄火撒香油和蔥丁即可，但不管加不加柴魚，這湯不加薑滋味會遜色得多。　＊其實還有一個湯也可以拿來講，就是味噌豆腐湯。豆腐也是熟物所以不怕煮沒熟，１～２人份豆腐，不管是不是用傳統的都可以用一塊來煮，對上３碗水，冷水時就可以下切塊的豆腐，等水滾了豆腐也整個受熱了，一般豆腐是以┼┼┼┼的方式切的，但在水滾時就要準備好味噌，味噌先挖或擠入容器再加水調開，以飯碗用的湯匙背面在和水一起推開和水融在一起，水滾了倒入，２～３碗水的湯量約要用掉１／３碗味噌吧！太久沒煮都快沒記憶了＠＠ｂ，不過還是要看自己買到的味噌的味道濃淡如何來做判斷，像很久以前買Ｘ全出產的就滿鹹又沒什麼味噌味＠＠。　下味噌水煮滾後先試鹹淡酌加鹽，再下蔥花和香油就ＯＫ了，講就一點的會放小白菜煮個１分鐘再下蔥花和香油（小白菜易熟）。如果要加魚塊，魚要先放煮熟了再下味噌，魚塊的熟與否可以拿支筷子，挑塊最厚的魚肉，除了被魚骨擋到，煮熟的魚肉是筷子能夠穿透的。那要用什麼魚？高興就好，但以白肉魚為主，紅肉魚一般是煮鮭魚，不過鮭魚還滿貴的．．．。　＊烤蛤蜊。蛤蜊的處理在第１篇有提過就懶得再寫了，這是一道也不太會失敗的菜，但有點麻煩，因為得準備蔥、薑、蒜，蔥要切丁再切碎，薑要切絲，蒜要先拍碎去皮後再剁碎，在切切剁利間則可以先烤蛤蜊，有小烤箱就可以做這道菜了，但蛤蜊要盡量挑大隻的，把蛤蜊一個個平放排列在烤盤上不要堆疊，烤到蛤蜊開殼了即可，烤時最好不要輕易開啟烤箱門，因為蛤殼會因為烤的關係而有時有碎片飛射，有點危險＠＠。　蛤烤好後把蛤殼扳開，把附著肉的那一半再排回烤盤中，如果烤盤中有蛤汁可以倒出來喝，不過它實在是太鮮了所以反而不好喝＠＠。接著蛤肉上先後鋪上蒜、蔥、薑，再入烤箱烤個２～３分鐘，香味盡出就完成了，而且不用加鹽就粉美味了，真是讚啊！　好像寫滿多也滿晚了，偶丫母叫偶去睡覺偶要去睡了，還有想到什麼時再來寫．．。 -- 女生在愛吃的時候不怕什麼　想吃的種類跟價格不會管太多女生在愛吃的時候就是放縱　吃的人要心甘情願的長出肥油 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.81.152.148