Re: [問題] 有人知道豆沙粽的做法嗎 ?

看板cookclub (烹飪DIY)作者csdi (閒逛)時間19年前 (2006/05/17 23:32)推噓3(3推 0噓 0→)

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嗯......我知道湖州豆沙粽的做法, 首先是粽葉,買新鮮的或乾的都可以, 不過都要先煮過,然後用菜瓜布刷洗正反葉片, 然後再用清水洗過,剪去葉梗,然後泡在水裡備用. 餡料的部分,紅豆洗過泡好之後,以稍稍蓋過紅豆的水, 放在電鍋裡反覆蒸兩回,正統的方式是用水反覆搓洗, 把豆沙跟殼搓分離,在撈掉紅豆殼之後,用棉布袋把豆沙濾出來, 就有點像是作豆漿一樣過濾,只是豆漿要的是幾出來的漿, 豆沙要的是留在布袋裡的, 過濾出來的水大概還可以過濾兩次,直到水變的略清即可, 不過這很費工,因為要一直反覆等豆沙沉澱才可以一遍一遍進行, 偷懶一點就是煮好之後用果汁機或食物調理機一起打碎, 然後再濾豆沙出來,這樣比較方便快速, 但是缺點是豆沙口感比較不細,會有皮的渣渣. 過濾出來的豆沙就可以到進炒鍋裡,用沙拉油跟糖拌炒, 也可以用豬油炒(比較香),炒的途中要一直攪拌,不然會燒焦黏鍋底, 拌炒豆沙時,請一定要小心豆沙會噴濺出來,因為溫度非常高,很容易被燙傷.... 途中如果覺得不夠滑,可以視情況加油進去,但是請別加太多,若是太過滑順, 捏餡的時候就不好捏了,炒的時間大約需要二十分鐘, 會越炒越翻不動,那就恭喜您....快完成囉~~ 總之就是炒到豆沙嚐起來沒有生味,就可以放涼之後,捏成適當橢圓形大小. (當然是想吃大粽子捏大一點,小粽子捏小一點囉~) 接著就是糯米,圓糯米在包之前要先洗過泡水,泡到約手指一搓可搓碎的情況就好, 以上三樣大功告成就可以進行包粽大業啦~~ (這邊我就不說如何把他包起來了,因為不太會用文字形容...總之是, 米粒不要漏出來就好,形狀什麼的,就...兄弟爬山,各自靠本事啦... 在我娘跟前搗亂了這麼多年,我還是只能包出堪堪是長方的不漂亮形狀... 唉...只能祈禱不要漏米,口感佳就好啦....美醜不重要啦 ) 不過這邊有兩個重點,一是不要包太緊,繩子可以捆住粽子即可, 最好不要包到勒出很重的繩痕,另一是餡料務必放在米裡的中央, 不然煮的時候會溶進水裡....就不妙啦... 接下來就是煮粽子,湖州粽是煮+浸泡,因為用的是生米,所以煮的功夫一定要到, 米粒才會透軟,所以再包的時候,千萬不可以包太緊,不然米吸飽了水, 若沒有需要膨脹的空間,就很容易不熟或爆裂... (不會爆炸啦....頂多就是米衝開粽葉,像長瘤一樣,四處凸出而已...) 但是也不能包太鬆,這樣脫掉粽葉之後的粽子就容易散掉,口感不紮實... 我們家的煮法是:水堪堪蓋過鍋內的粽子,用筷子把鍋蓋架空在鍋子上, 就是鍋子左右架上兩根筷子,筷子上放鍋蓋.... 中大火煮到滾,然後關中文火,讓鍋子內的水持續的小滾, 隨時查看添加熱水,讓鍋內的水一直保持小滾的情況, 這樣煮四十分鐘之後,關火,移掉筷子,鍋蓋蓋實的悶大約二小時, 然後再瀝乾放涼.... 這樣出來的豆沙粽,無論是熱的吃,冷的吃,冰的吃,都好吃唷... 嗯....豆沙如果作的太多,也沒有關係,可以用密封袋裝起來, 冰進冰庫裡,等中秋或過年作月餅或八寶飯, 當然豆沙也可以買外面現成的,不過,因為吃慣了自己家作的, 總覺得外頭的豆沙太油也太甜,有點不合胃口.... 另外,以前老上海的做法,是會在豆沙裡包塊豬板油, 這種做法當然會讓豆沙更滑膩,但是就不適合冷著吃了..... 嗯.....落落長的文章,感謝您看到最後>///< 如果做法上有任何問題,歡迎大家來討論唷~ 畢竟現在越來越少人會包粽子了....有點感傷... PS...補充一下,啥是湖州粽,就是信義路九如跟南門市場南園賣的那種粽子特點是煮而不是蒸.米粒軟透,而非粒粒分明... ※ 引述《bore (bore)》之銘言： : 請問有人知道豆沙粽怎麼做嗎 ? : 今年想來做個甜粽子試試 : 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.69.245 ※ 編輯: csdi 來自: 220.136.69.245 (05/18 00:40)