中餐丙級介紹

看板cookclub (烹飪DIY)作者peachpit (dee)時間20年前 (2006/09/10 19:14)推噓12(12推 0噓 6→)

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中餐烹飪丙級檢定簡介 well...大肚蛙偷懶了好久...^^ 這裡介紹一下中餐烹飪丙級證照好了^^（混點文章數，不然要倒店了^^）中餐丙級考試，分葷食及素食二類，大部分的人都是考葷食類。考試內容則分學科考試及術科考試。二者皆須在六十分以上才算及格。學科考試內容多為烹調概念，食品營養及食品安全衛生，是從題庫裡出題， 500題是非題中選50題，答錯倒扣0.5，500題選擇題中選50題，答錯則沒有倒扣。真正較困難的是術科考試。術科題組分３０１，３０２及３０３，每個題組裡又分ＡＢＣＤＥ等五套菜，每套菜裡又有六套菜，需在三小時裡完成。評分標準及分為菜本身的分數及衛生分數。菜的分數大致從幾點來評：１.有沒有符合題意？（例如題目叫竹筍爆三丁，除了竹筍之外，你有沒有備齊三丁？）如果沒有的話，４１分就沒了，也就代表你不會過了！２.火候。術科考試最怕二種問題，一個是夾生，一個則是燒焦，二者皆代表火候處理能力不佳。３.調味。檢定時不是每個評審都會試吃，大多數評審都不吃（看都看怕了還吃咧～），那調味怎麼看？當然就是看顏色囉～例如紅燒的菜，如果燒的跟醬油色一樣，那他就會認定你太鹹。當然，如果遇到一些大師級的評審，他用聞的就知道你的調味如何囉～４.刀工。這部份大部分的評審都不會太嚴格，只要你前面三項都沒問題，這項就不會抓，當然，如果你差太多當然還是會死！例如，題目是百果花枝捲，明明白白告訴你要花枝捲，但你硬端出了花枝片，就算火候調味沒問題，還是得死！其他的還有一些小細節，例如明明是炒的菜，但你的菜看起來沒有炒的動作，那也是不會過！或是你的菜看起來極不悅目，有一堆奇怪的鍋渣，那也是不會過的。　衛生分數的評定則較模糊，最主要還是看有沒有熟，有沒有焦；沒熟或是燒焦都是４１分。再來則是清洗及切割順序是否有照規定。丙級的要求是先清洗後切割。清洗及切割順序為：乾貨－加工食品（素－葷）－蔬菜－四隻腳－二隻腳－洗選蛋－海鮮在清洗階段時，有皮有籽有根的都必須先處理好，殺魚及挑蝦子的腸泥也在這個階段要完成。其他則是工作台，水槽整齊與否，地板是否濕滑，有沒有用錯生熟食砧板導致交叉污染...等。丙級的考試順序大至如下：１.清洗材料２.切割材料３.前處理（該汆燙該過油）４.組合調味完成術科考試按照這個順序就不會出錯囉～^^ 如果學科在六十分以上，術科考試的菜及衛生分數都在六十分以上，那麼恭喜你，你就順利拿到這張證照囉！^^ 基本上，丙級的要求都不會再困難的，因為丙級從寬，乙級從嚴咩～網誌版：http://www.wretch.cc/blog/peachpit -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.121.192.84

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cheko

09/10 20:12, , 1^F

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※ 編輯: peachpit 來自: 59.121.192.84 (09/10 20:59)

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acapriccio

09/10 22:48, , 2^F

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MPLeo

09/10 23:47, , 3^F