Re: [問題] 怪怪的雞肝醬義大利麵要如何改進

看板cookclub (烹飪DIY)作者suntex01 (tears in my heart)時間19年前 (2007/08/27 10:38)推噓2(2推 0噓 5→)

留言7則, 3人參與討論串3/4 (看更多)

我是覺得...既然要用雞肝就不要再用pancetta, 跟牛腳絞肉. 再...我是覺得雞肝應該要切小塊... 我可能會先用蒜跟洋蔥,還有新鮮蕃茄炒一下雞肝後,用加點紅酒去腥... 然後再加蕃茄醬跟一點白酒吧... 等到蕃茄醬滾了之後...再加入麵一起伴一下再起鍋.. 這樣應該會好點... 感覺太多種肉反而會吃不到雞肝的味道...而且可能有點不搭吧... and 既然要用紅醬...加一點乾的罐裝italian herbs...會更香參考看看吧... ※ 引述《fantasma (*.txt)》之銘言： : 　　　　突發奇想這食譜煮了一味雞肝醬義大利麵，成品卻不怎麼好吃，不知道是我 : 　　亂做毀了一道好菜，還是它風味獨特我不習慣？ : 材料：(是書中的份量) : 　牛絞肉、雞肝（切小丁）各100g(100g,200g) : 　大蒜一瓣、洋蔥1 cup (2T)，切碎 : 　smoked loin 80g切丁(原本用pancetta，蒼促中找不到，用這種肉代替會不會走調) : http://www.wretch.cc/album/show.php?i=sangria&b=1&f=1605078779&p=82 : 　白酒約1~2 cup : 　蕃茄醬約1/2 t : 　Parmesan cheese 約3*2*1 cm3(磨成粉) : 　tagliatelle　(買不到Pappardelle今天又懶得自己做) : 作法： : 　1.以奶油將洋蔥碎炒成金黃色，分別加入大蒜碎、smoked loin翻炒。 : 　　(幾週不見，窗上的鼠尾草便棄我而去，只得省略) : 　2.加入牛絞肉炒到變色，便以鹽、胡椒調味。 : 　3.加入雞肝炒到變色。 : 　4.加入白酒及蕃茄醬，煮3~5 min(原本要8~10 min.) : 　5.起鍋，拌入麵及Parmesan cheese盛盤上桌。 : 問題 : 1.不太懂「去除脂肪」該怎麼做，是要把黃色的東西剝掉就好？還是裡頭的筋膜血 : 　　管也要去掉？不知道是不是因為我切太大塊了？雞肝即使經過洗浸揉搓，還是含 : 　　著一泡血，吃起來有些許腥味。 : 　2.雞肝下鍋後應該要搗爛成泥，還是要小心維持塊狀？ : 　3.麵醬分家，麵是麵料是料，乾巴巴的各行其道，猜測是煮得趕了，看看麵該起鍋 : 　　，醬料卻還沒好，就心急的將爐火轉強，好把酒精趕走，卻也把醬料煮乾了，這 : 　　時要再加點白酒好？還是加入煮麵水比較適當？原食譜要煮8~10min.，我用大火 : 　　只煮了3~5 min.醬迅速變乾了，是不是不太好？ : 　4.為什麼要先將蕃茄將溶在白酒中再下鍋，如果分別加入鍋中會導致調味不均勻嗎？ : 　　除了雞肝麵外，配菜是「清蒸海鱺」及自己亂組合的墨西哥布夏塔(Bruschetta : mexicana)，怕雞肝麵味太重，先上了這兩道菜才開始煮麵，後來證明決策正確， : 吃完重口味的雞肝麵後，就再吃不下別的東西了。 : 我的莎莎醬配方是: : 　蕃茄2顆、洋蔥半顆切丁 : 　黑橄欖十來個，橫切 : 　半個檸檬的汁 : 　橄欖油約2T : 　tabasco約1t : 　　這次買的蕃茄比較青，滿碗青氣，沒有紅綠錯雜的刺激食慾，tabasco的辣度隱隱 : 約約，醬汁也太稀太水，不知是否該先將蕃茄去籽？ : 圖：http://www.wretch.cc/blog/sangria&article_id=23508941 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 74.224.167.131