[食譜] 炒米粉,三種實驗心得
由於我偏執狂的個性
兩天內,炒了三次米粉
不同作法,有不同口感,說一下心得
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配料的炒法都差不多,但是,米粉的前置作業不太一樣,
大多數看到的是,用熱水燙過,或是泡過,
所以,我實驗了第一種,米粉用滾水煮過,大約30秒,撈起來,完全瀝乾水分
第二種,是米粉稍為泡過水後,放入電鍋蒸一下,不用蒸太久,
第三種,是朋友問到的作法,用大約50度C的水,稍為泡開(也是大約數十秒吧),
米粉撈起,不用完全瀝乾
至於結果,先讓我說做法再說吧!
炒米粉
材料:
新竹米粉 一包
乾香菇 4-5朵(泡軟切粗絲)
豬肉絲 看喜歡吃多少囉
紅蘿蔔 半條(切細絲)
蝦米 一小把(泡軟)
高麗菜 適量(切粗絲)
青蔥 3支(切段)
雞蛋 四顆
豆乾 兩塊(切細絲)
紅蔥頭 5顆(切碎絲,可一次多切一點,炸油蔥酥,留起來拌麵)
高湯 適量
醬油 適量
糖 適量
白胡椒粉 適量
麻油 適量
紹興酒 適量
作法:
1.豬肉絲,用醬油,糖,紹興酒,太白粉醃過(註1.),美國的豬肉,總是有肉腥味,
切幾片薑一起醃一下,要炒的時候再把薑片拿起來,其他食材也一一切好
2.拿一個有深度的鍋子,倒多一點油,炸油蔥酥,
炒米粉時,也用這個有油蔥香的油,剩下的油,裝起來可以拌麵
3.先炒蛋花,然後,用一點鹽巴調味,呈起來,放旁邊備用(註2.)
4.若是手邊有切豬肉時,修掉的脂肪,或是豬皮,放入鍋中,小火逼油,炸點豬油出來
5.沒有足夠的豬油 ,就加入適量的蔥油,熱油鍋,
爆香紅蔥頭,蔥段,蝦米,然後下紅蘿蔔絲,等到紅蘿蔔絲,將油染成橘紅色,
再放醃過的豬肉絲,香菇,豆乾,高麗菜(註3.),拌炒後,
用醬油,一點糖,紹興酒,白胡椒粉,調味
6.鍋中加入適量的高湯,放入是先處理過的米粉
7.將米粉跟料拌均勻,滴幾滴麻油,把事先炒好的蛋,
也放入一起拌炒,灑上油蔥酥,就可以起鍋了
備註:
1.看過某各網站說,醃肉時,太白粉等到要料理前,在混入,才不會阻礙肉,吸收醬汁
2.炒蛋的時候,可以不要用蔥油,這樣蛋的味道,比較單純,
炒米粉吃起來,會覺得不同材料,有不同味道
3.也可以再起鍋前,才放高麗菜,這樣比較清脆
4.炒米粉,可以隨意自己喜歡什麼料,就加什麼
5.吃的時候,我喜歡加點黑醋,很多辣椒醬,更多白胡椒粉
6.米粉前置作業不同,吃起來口感不同,
泡水的時間長久,水溫,蒸米粉的時間等,我想都會有所影響
好,說一下我的實驗結果,第一種米粉,吃起來跟舅媽的炒米粉一樣,是偏溼的口感,
吃起來比較容易入口,但是,米粉不Q,煮的時候,也許是熱水煮過,
所以米粉上面的毛孔擴張,米粉吸滿了高湯的味道,每一口味道都是一致的
第二種米粉,蒸過的米粉,米粉吃起來偏乾,但是很Q,
我第一次明白,什麼叫做很Q的炒米粉,且,覺得吃起來比較有那個油香,
吃的時候,覺得味道是有層次的,
可是,不能吃太快,不然會有噎到的感覺,
半客家人的朋友,比較喜歡吃這種,乾鬆的感覺,跟新竹米粉比較像
第三種,是朋友問的,我覺得介於一跟二之間,沒有那麼乾,
但是,米粉吃起來還是Q的,也許,跟泡水的溫度有關係,
所以不會像第一種,那麼不帶勁,但是,還是含水,不像蒸過的米粉,含水量不高,
所以第三種,吃起來沒那麼乾,還蠻好入口的
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