Re: [問題] 買到有苦味的竹筍

看板cookclub (烹飪DIY)作者IanLi (IanLi)時間17年前 (2007/11/08 03:56)推噓2(2推 0噓 1→)

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※ 引述《cutetoycat (＊藍．色．貓．咪＊)》之銘言： : 今天買了一個竹筍 : 可是煮湯之後發現有點苦味= =" : 還有剩一半 : 不知道有沒有什麼料理可以蓋過這種苦味呢!!@@? 妳沒有寫出烹煮的過程所以不好建議以一般常見的麻竹、綠竹、烏腳綠竹筍而言，盛產期集中在6至9月，約占全期生產量 80%，現為產季末期，筍子品質會較為滑落，若沒挑到好筍子，之後要救也不是很容易，挑法可參見[心得]如何找到好筍子一文，該篇為綠竹筍挑法，因為第一點為綠竹筍的特徵，較不適用於麻竹筍，但麻竹筍也是不要挑到細長型，細長型的大多為較淺土的芽眼生的，容易曬到陽光。筍子會有苦味一般是因為照到陽光（出青），刺激植物鹼的堆積筍肉會從乳白色變成淡黃色，而帶有苦味。處理方式，一般是筍子的尾端較會受到陽光的照射，所以將尾端有變黃的部分切除捨棄，其他部分依正常方式料理。或者將筍子切好，用水先煮過，脫去苦水，後在料理，不過此方法會流失很多養分，並不建議這樣做；或者是加強調味，炒會勝過煮湯，掩蓋苦味可以參考 [心得]苦苦竹筍的補救方法一文還有一般筍子買回來，若沒要當天煮，建議要殺青，避免變老纖維化，和甜度的流失，方法為筍子洗乾淨，筍子的斷面只要把髒東西切掉就好，不用特意把老的部份切掉，不要剝殼，放入冷水中，煮滾後加蓋煮約二十分中即可，破壞筍子活性而保留甜度，一般並不須在水裡加鹽，若要保存，可以放涼點取出冷冷藏，切記不要被生水污染而縮短保存期限。要食用時，取出剝殼，去除老化的部份，可以冷盤（筍子品質好時），或切絲熱炒料理的方式，而料理筍子只有一個要求，就是足夠的油。挑到好筍子很重要，好筍子連生吃都是甜的，這我在產地有吃過。食譜了話，我都憑感覺和現有的食材來變化，所以靠版友補充囉～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.115.205.209