[徵文] 西式刀具介紹與使用保養心得(二)arthursli

看板cookclub (烹飪DIY)作者arthursli (我要去日本啊啊啊啊...)時間18年前 (2008/01/22 02:21)推噓7(7推 0噓 2→)

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抱歉啊... 本來週六要繼續打下集的... 沒想到~ 連續兩天生意好到爆炸!! 所以一值拖到現在.... 在此跟大家說聲'對不起"... 另外~~ 我有收到版大的一封信... 他說~~~考慮讓我在cook版徵友耶.....>////< 金拍洩... ====================不再拖稿的分隔線...============================= 其實在我離開的時候... 我的刀工說真的有進步很多~~~ 尤其是在切到手之後... (真的~~手多切幾次後真的就會知道要怎麼閃了!!) 下一個工作...說真的!! 那時候很茫然~~~ 那一個廚房會要一個大學生~? 有誰會要呢~? 所以開始四處工作...當時做了異人館.跟兩間已經倒的店~~(其實是忘記叫啥名子..) 最後我找上了尚闔屋跟一間新開的居酒屋... 兩間同天都打電話叫我去上班~~ 最後我選擇新開的居酒屋...(也就是我現在呆的地方) 開始上班的時候~因為師傅都是日本人!! 所以做事很嚴謹..... 因為我只會切高麗菜跟準備菜料的動作!! 所以我的工作就是切菜.... 還好在之前有要求自己的技術... 我的高麗菜絲有被日本師傅誇獎耶...>////< 喔~對了!!當時用的刀也是五角別作的... 所以在使用上特別有心得... 然後就一陣子的努力拉~~ 巴拉巴拉巴拉巴拉的~~~講完!! 大概是我做事跟精神跟日本人很合吧~~ 所以日本師傅跑去買了一把德國刀"雙人牌"的牛刀給我!! http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/auction/1173543450 (大支的那把) 這把刀是我人生中第一次別人送的~~ 而且又是這麼高檔的刀~~ 所以我一直不太捨的用... 沒想到都被日本師傅看在眼裡~~~ 所以叫翻譯問我說我未什麼都不用他買的刀~是因為不好用嗎!? 我聽到就嚇一跳~~就趕緊回說"沒有~沒有~其實是因為我對用刀的程度還不夠!! 怕會浪費了這把刀的好!!所以一直沒用~~" 日本師傅就開始敎我磨刀用刀等等的方法!! 雖然聽不懂他再說什麼~~~但從他的動作~~我對磨刀的認識又近一步了.. 日本人磨刀是很講求"平均"正面磨了幾下~反過來要膜一樣的次數... 據他們說法這樣可以延長一把好刀的壽命~ (之後我有去日本築地看賣刀的店!!他們磨刀真的就是正面幾下反面就幾下...) 於是我開始跟小雙過著忙碌的生活~~ 刀子磨久了...一定會縮水~~ 我把小雙本來是牛刀...磨成了水果刀!! 當然鋒利的程度~~可不是一般美工刀可以比的... 好景不長...店裡的生意一直人氣鼎沸... 但是礙於日本師傅跟老闆理念不合... 日本師傅選擇回日本了!! 他再走的前一晚~~我門在一起聚餐為牠辦送別會... 我還計的那晚~~我哭的超慘的!! 在最後的時候~~他等我情緒穩定的時候~~ 拿出一把刀說要送給我!! 那把是他的珍藏之ㄧ!! 日本師傅徒弟說那把刀要日幣十幾萬... 他跟了師傅這麼久...還沒收過這麼高檔的刀!! 當我聽完~~我又開始大哭~ 真的好不捨~真的不想分開...(其實我打到這段~我又偷哭了!! Q_Q) 那把日本刀~~我到現在還沒用過!! 我只有印象我有偷用過拿來切牛蒡一次... (有切過的都知道..牛蒡是一種很硬的蔬菜!!除非刀子夠利不然很不好切成絲...) 沒想到超好切的....就像再切青菜一樣~ 刷刷刷... 不用出到什麼力就切完了!! 沒想到他會送我這麼好的刀~~ 我就跟日本師傅說"我會用這把刀闖出一片天的"(當然是哭著說~) 日子一天一天過了.... 日本師傅也離開一陣子了... 小雙開始在使用上不便的時候... 我決定~~把他磨到最鋒利的程度!! 然後封刀~再去買一把新的!! 我在台南國華街的小巷內買的!! 買了一把叫作"永利別作"的刀子.... http://tw.f4.page.bid.yahoo.com/tw/auction/d28988924 跟這把很像~~但不是他~~XD 賣刀的阿婆說永利是日本鋼做的!! 至於是不是~~我就不知道了!! 我只知道他的碳的比例比騰次郎高一點... 阿永(永利別作的外號)本來長300mm.. 被我磨到現在大概只剩250mm長了吧~~~ (使用過程有被一個學徒給他斷頭過!!所以短的速度比較快..) 而且越磨越薄....對我習慣拿重刀的人.. 開始不習慣了!! 所以我又跑去買了一把"德國箭牌"的牛大刀.. http://tw.f3.page.bid.yahoo.com/tw/auction/c33684298 我的刀長度是30公分長...(連刀都是鄉民....) 目前兩把刀都在使用中~~ 最後~~我現在共有兩把柳刀(一把就是大刀另一把是台灣師傅我生日送我的ˇ(勾)龍別作) 日本菜刀一把.. 三把牛刀...(一把小雙一把阿永一把是牛大刀..) 刀子的使用不同~磨的程度也不一樣.. 當然磨刀石也是不一樣... 先講柳刀~~大部份會用到粗的磨刀石的時候都是用來開鋒或是刀子斷頭時才會使用~~ 一般在磨刀..最低就是600~800的再用!!最好的話就是使用2000或是6000的磨刀石~ 因為柳刀是單鋒刄的結構又加上他純鋼的成分佔居很大.. 所以就是用細緻的磨刀塊才會鋒利... 在來牛刀大部分都是使用600~800就很好用了... 因為牛刀本來就是雙峰刄的結構...又加上碳與鋼的比例問題... 頂多用1000的磨刀塊拋個光就可以了... 其實磨刀就是幾個原則~ 第一磨刀要平均這樣刀子才可以用的長久... 第二刀子的碳比例越高..是用磨刀塊的數字就越下降... 第三跟第二相反鋼的比例越高磨刀塊數字就需上升... 第四不要讓刀受地心引力影響很容易折斷刀尖這樣刀的磨耗率很高~ 以上是我入行五年磨刀的心得~~ 謝謝收看~~再會... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.123.129.191 ※ 編輯: arthursli 來自: 122.123.129.191 (01/22 02:28)