[食譜] 情人節親手做個巧克力吧

看板cookclub (烹飪DIY)作者yushinkitty (小鴨)時間18年前 (2008/02/10 02:47)推噓1(1推 0噓 2→)

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做好的成品網誌版:http://www.wretch.cc/blog/vb5168&article_id=6201747 怎樣才能製作出香而不甜...而且入口即化的巧克力呢? 基本上要看你選用的巧克力磚或巧克力豆的等級... 一般巧克力分為兩種: 一.調溫巧克力(進口) 成份: 可可膏可可脂生產過程精緻研磨(五道滾輪) 精煉需調溫二.不調溫巧克力(台灣) 成份: 可可粉蔬菜油生產過程簡單研磨不需精煉過程不需調溫以上兩種巧克力口感相差很大..會直接影響巧克力的口感喔... 作法: 1.將巧克力磚先切成小塊成丁狀...需用隔水加熱的方式將巧克力溶化...但操作溫度不可以太高(45~50度)... 2.準備好你的模具..以及你所要使用的夾心內餡或你所要加入的堅果(烤熟)... 3.將溶化巧克力進行調溫的動作..(一定要確實操作因為會直接影響到巧克力成品是否能脫模及光亮度)... 4.先將巧克力倒入模具中填滿..再將模具拿起來將巧克力倒出來最後會剩下一層巧克力黏貼在模具上..要將模具上多餘的巧克力用刮刀輕輕刮除..然後放入冷藏冰 (3~5分鐘)直到巧克力模的底部承現出霧化狀即可... 5.然後將你所要灌入的巧克力內餡或堅果..等等之類的夾心物放入所準備的巧克力模之中.再倒入調溫過的巧克力覆蓋過去夾心物..再送入冷藏約5-10分鐘(視冰箱降溫效力)... 6.脫模就ok了... 如何調溫: (方法一): 1.將溶化的巧克力磚(粒)倒至大理石上.用L型刮刀輕輕反覆由下往上由左至右反覆動作..最好用溫度計測量溫度..使巧克力的溫度降到23~24度左右即可... 2.最後再隔水加熱..使巧克力溫度升到30~32度(最後將巧克力稍微提高溫度是為了讓巧克力有彈性..方便塗裝或成形的作業... (方法二): 1.準備三個鍋子..一個裝已切碎的巧克力..一個裝冷水..最後一個鍋子也放水.. 但加開火加熱至60度..熄火... 2.將裝有巧克力的鍋子放再熱水鍋上方..開始自然融化..用橡皮刮刀加以拌融.. 使巧克力的溫度升到40~45度...(這階段稱隔水加熱，但瓦斯是關著的).. 3.再把已融好的巧克力鍋放在冷水鍋上面，同樣用橡皮刮刀慢慢攪拌巧克力，使巧克力的溫度降到23~24度左右..(此時稱隔水降溫，降溫的水千萬別加冰塊). 4.最後再隔熱水加熱..使巧克力溫度升到30~32度(最後將巧克力稍微提高溫度是為了讓巧克力有彈性..方便塗裝或成形的作業... PS.調溫是以溫度管理為最重要..在各個階段只要高於或低於正確的溫度..就必須重新調溫了... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.143.244.67