Re: [食譜] 情人節親手做個巧克力吧

看板cookclub (烹飪DIY)作者eriklai74530 (Snow)時間18年前 (2008/02/10 17:12)推噓5(5推 0噓 2→)

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※ 引述《yushinkitty (小鴨)》之銘言： : 做好的成品網誌版:http://www.wretch.cc/blog/vb5168&article_id=6201747 : 怎樣才能製作出香而不甜...而且入口即化的巧克力呢? : 基本上要看你選用的巧克力磚或巧克力豆的等級... : 一般巧克力分為兩種: : 一.調溫巧克力(進口) : 成份: : 可可膏 : 可可脂 : 生產過程 : 精緻研磨(五道滾輪) : 精煉 : 需調溫 : 二.不調溫巧克力(台灣) : 成份: : 可可粉 : 蔬菜油 : 生產過程 : 簡單研磨 : 不需精煉過程 : 不需調溫 : 以上兩種巧克力口感相差很大..會直接影響巧克力的口感喔... : 作法: : 1.將巧克力磚先切成小塊成丁狀...需用隔水加熱的方式將巧克力溶化...但操作 : 溫度不可以太高(45~50度)... : 2.準備好你的模具..以及你所要使用的夾心內餡或你所要加入的堅果(烤熟)... : 3.將溶化巧克力進行調溫的動作..(一定要確實操作因為會直接影響到巧克力成品 : 是否能脫模及光亮度)... : 4.先將巧克力倒入模具中填滿..再將模具拿起來將巧克力倒出來最後會剩下一層巧 : 克力黏貼在模具上..要將模具上多餘的巧克力用刮刀輕輕刮除..然後放入冷藏冰 : (3~5分鐘)直到巧克力模的底部承現出霧化狀即可... : 5.然後將你所要灌入的巧克力內餡或堅果..等等之類的夾心物放入所準備的巧克力 : 模之中.再倒入調溫過的巧克力覆蓋過去夾心物..再送入冷藏約5-10分鐘(視冰箱 : 降溫效力)... 請問除了堅果還可以用哪些東西來做變化? : 6.脫模就ok了... : 如何調溫: : (方法一): : 1.將溶化的巧克力磚(粒)倒至大理石上.用L型刮刀輕輕反覆由下往上由左至右反 : 覆動作..最好用溫度計測量溫度..使巧克力的溫度降到23~24度左右即可... : 2.最後再隔水加熱..使巧克力溫度升到30~32度(最後將巧克力稍微提高溫度是為 : 了讓巧克力有彈性..方便塗裝或成形的作業... : (方法二): : 1.準備三個鍋子..一個裝已切碎的巧克力..一個裝冷水..最後一個鍋子也放水.. : 但加開火加熱至60度..熄火... : 2.將裝有巧克力的鍋子放再熱水鍋上方..開始自然融化..用橡皮刮刀加以拌融.. : 使巧克力的溫度升到40~45度...(這階段稱隔水加熱，但瓦斯是關著的).. : 3.再把已融好的巧克力鍋放在冷水鍋上面，同樣用橡皮刮刀慢慢攪拌巧克力，使 : 巧克力的溫度降到23~24度左右..(此時稱隔水降溫，降溫的水千萬別加冰塊). : 4.最後再隔熱水加熱..使巧克力溫度升到30~32度(最後將巧克力稍微提高溫度是 : 為了讓巧克力有彈性..方便塗裝或成形的作業... : PS.調溫是以溫度管理為最重要..在各個階段只要高於或低於正確的溫度..就必須 : 重新調溫了... -- 我希望我能陪在妳的身邊不管過去.現在或未來.... 不管妳接受或拒絕希望能以最近的距離看著妳...照顧妳..... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.123.147.102