Re: [問題] 做戚風蛋糕 打發蛋白
※ 引述《jk3814 (小雅)》之銘言：
: 我最近在書上看到
: 可以用蒸的做戚風蛋糕
: 就試了兩次
: 可是都沒有成功
: 原因是~因為我的蛋白沒有打發
: 但是我想問的是~~~~~~
: 打發蛋白可以用果汁機 or 調理機 嗎?
: 總覺得用手打要打很久~然後我又沒有~電動打蛋機
: 可以用果汁機嗎?
沒有電動打蛋機，用打蛋器就可以了呀，我看很多初學者打發蛋白的動作和工具都用
錯了說。
一般來說要用直立式打蛋器（就是比較常見的那種，而不是什麼鏍旋的…像刷子的之
之類的，並非說那個不能用來打，只是如果你將來打算從事這種工作，還是用正統一
點的方式比較好）
打蛋器的要點是：
1.一定要底部為半球體的平底鋼盆，而非圓柱平底的鋼盆，這樣子蛋白空氣混入會不均
2.盆子和打蛋器一定要謝絕水份，有水氣會造成蛋白不易打發。
3.打蛋白時，鋼盆應以左手將鋼盆左側捧高，與桌面呈45度，而打蛋器則要與鋼盆的底
部呈９０度，並用右手以順時針的方式打發，打發過程要讓蛋白拉高，這樣才能打入
適當的空氣。
4.打蛋白的速度不能太快也不能太慢，蛋白由蛋殼中脫離後要儘快使用，主要是因為蛋
白打入空氣的同時，會在空氣外頭包成一個小氣泡狀，而蛋白霜是這些無數的小氣泡
組合而成的，一開始氣泡較大，越打會越細密。
太慢會使蛋白膜破掉而讓空氣包不住，太快則會把空氣過分甩掉，一但打發太久無法
發起的蛋白，或是打的太快的而消泡的蛋白，則無法再打發了。
5.糖的添加一般來說會分成兩次加入，首先要把蛋白稍微打發（濕性發泡）後加入一半
的糖，再打到蛋白泡變細（六分發泡）再加入一次，最後打到將打蛋器取出，蛋白霜
能附著在上頭，且會拉出一條小尖端而不落下（九分發泡），蛋白不能完全打發，不
然會快速消泡。
6.蛋白打發時，初期泡沫大、有阻力，中期泡沫小、阻力輕，後期泡沫細緻，且有打蛋
器經過的花紋，阻力會反重（因為密度變高了）
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