Re: [問題] 三杯雞之雞肉處理

看板cookclub (烹飪DIY)作者roromsu (野百合也有春天)時間18年前 (2008/06/13 19:37)推噓1(1推 0噓 6→)

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分享我自己做的方法:) 我沒有把雞肉微煎微炸、雞肉先用米酒醬油鹽稍微醃過這兩個步驟 (因為我看我媽媽是這樣，我也就都這樣了^^") 雞肉汆燙過血水，水滾了之後丟入肉等快滾了把火關掉，用筷子翻一下肉的方向 (我習慣把每一面都泡過熱水，自己龜毛啦＠＠) 然後馬上沖洗冷水不要讓火一直等到大滾才關喔，這樣肉容易老先備調味料=>醬油、酒、糖先調和在一個碗中然後麻油+薑爆香後看是要先丟入肉還是調味料都可以然後我會加一點點水(一點點就好喔) 接著就是炒肉啦最後在放入九層塔這樣我自己作的三杯雞蠻嫩的可是我媽媽做的是比較老，炒的比較乾不建議你用醬油膏炒出來味道不大一樣＠＠而且上次我看阿基師，記得他說炒菜最好不要用醬油膏因為過熱會產生某種味道還是物質不是不好啦，只是味道不好，好像是會有酸味還是怎樣我也忘了^^" ※ 引述《nanako2406 (桔梗香味)》之銘言： : 昨天母親節煮了幾道料理^^ 都蠻成功的 : 三杯雞這道第一次做也十分入味有料理天份XD : 可惜妹妹從市場買回來的半隻雞部分肉質有點老 : 人家也想用嫩嫩的雞腿肉或小腿肉嗚嗚 : 爬下文章想問大家做三杯之前雞肉處理方式 : 有雞肉汆燙過血水、雞肉微煎微炸、雞肉先用米酒醬油鹽稍微醃過等 : 這次我做的方式是第一種汆燙一下撈起的方式 : 想問這樣再炒是否有讓肉質變老或是影響雞肉原味的可能 : 再來是雞肉入鍋的順序 : 爆香後入雞肉拌炒再加醬油酒少許糖 : 與爆香後加醬油酒糖拌炒一下再放雞肉 : 這兩種作法都看過好奇想問一下有沒有差異呢? : 爬文有人提供放醬油膏能提色澤亮度下次試試^^ -- 靈魂其實需要用音樂與文字餵養飼育。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.57.139.49