[食譜] Daube de Boeuf

看板cookclub (烹飪DIY)作者sinbarchen (華麗なる大円舞曲)時間16年前 (2008/06/24 20:53)推噓2(2推 0噓 0→)

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紅酒燉牛肉(Daube de Boeuf) 這是某次冬天去東京買的食譜，應該是給專業人士用的雖用日文寫但是重要的地方卻總是出現法文，讀得頗痛苦... 食譜本身是非常標準而傳統的法國風味但煮起來相當麻煩且耗時，家庭用的我煮了一次就覺得太麻煩不想弄了(汗) 因為在板上看到不少Daube de Boeuf的食譜，也來跟隨潮流發一下(笑) 沒有圖，因為上次花了一天半的時間做出來根本煮到傻了忘記拍首先是重點部分的高湯... 小牛骨高湯(Font de Veau) 　　材料：小牛骨(我買到的是肋) 約300 g 　　　　　帶筋的小牛牛腱(我用成牛的代替了) 約100 g 　　　　　洋蔥 1.5~2個　　　　　紅蘿蔔 3條　　　　　西洋芹 0.5~1束　　　　　蕃茄　　　　　　　　　　　　　　　2~3個　　　　　蕃茄糊　　　　　　　　　　　　　　2大匙　　　　　Bouquet Garni(*) 一束　　　　　花生油　　　　　　　　　　　　　　適量　　　　　粗鹽　　　　　　　　　　　　　　　適量　　　　　(*) 　　　　　Bouquet Garni應該非常不好找...我是自己做的。　　　　　材料有：　　　　　韭蔥　　　　　　　　　　　　　　　一枝　　　　　巴西利莖　　　　　　　　　　　　　六枝　　　　　百里香　　　　　　　　　　　　　　二枝　　　　　月桂葉　　　　　　　　　　　　　　一片　　　　　芹菜　　　　　　　　　　　　　　　一枝　　　　　作法是：　　　　　將巴西利莖對半縱切切開，切口朝外　　　　　用韭蔥把所有材料包起來，用棉線捆緊就好。　　先註：因為要用到很多不太好找的香料，能找到現成的Bouquet Garni最好。　　　　　這份食譜當中要準備兩束Bouquet Garni。　　　　　牛骨牛肉等等沒有絕對性的份量限制，　　　　　以家中最大的鍋鋪蓋約1/4~1/3的量為準。　　作法：1.牛腱切成與牛骨差不多大小的塊狀，加上花生油用270℃烘烤　　　　　　烘烤的時間以將骨頭與肉烤到褐色為準(需要翻動)。　　　　　2.紅蘿蔔去皮斜切成厚片(約1~2cm)，洋蔥與西洋芹也切成差不多的大塊　　　　　　(因為要久煮，切大塊一點) 　　　　　3.另起熱鍋加入花生油，依照難熟的順序依次加紅蘿蔔、西洋芹與洋蔥。　　　　　　注意紅蘿蔔要獨自炒上一陣子，直到出現香味再加下一種。　　　　　4.(1.)中烤好的骨與肉取出後瀝去油，在烤盤上加入適量的清水，以溶解　　　　　　烤盤上殘留的部分(就是棕色附著於烤盤上的東西)。　　　　　5.在湯鍋內加入骨與肉、(3.)中的蔬菜、(4.)中的溶解物。加水至4/5左右。　　　　　6.加入切成大塊的蕃茄與蕃茄糊，強火煮沸並不斷撈去浮沫直到　　　　　　浮沫幾乎不出現。　　　　　7.加入Bouquet Garni與粗鹽，轉成小火。約煮6~8小時。　　　　　　(我自己煮時因為鍋太小水一直煮乾所以還得不時補熱水下去，　　　　　　其實這很不好) 　　　　　8.煮好的高湯用濾網濾過，過濾時不可以壓材料以免壓出雜質。　　　　　　自然滴下即可。　　　　　9.濾過後的湯再用大火煮至沸騰，沸騰後馬上轉小火，撈去雜質與油脂。　　　　 10.再用細網目的濾網濾過一次，如果追求更深厚的味道的話　　　　　　可以馬上用冰水急速冷卻。冷藏可保存三日左右。　　　　　　剩下的材料也相當美味，不需要其他的烹調就很好吃了　　備註：帶筋的牛腱會因為久煮而被萃取出膠原蛋白，所以高湯冷卻後會變果凍狀。　　　　　而烘烤至褐色是因為這種高湯(Font)是不像我們中菜那樣用醬油調出顏色，　　　　　整鍋湯是否能煮出透明清澈的琥珀色就靠烘烤這一步。　　　　　對我個人而言這鍋Font de Veau才是整個Daube de Boeuf的主角，　　　　　紅酒則是以提供香氣跟更深厚的口味在用。下面才是本番紅酒燉牛肉(Daube de Boeuf) 　　材料：牛肩肉　　　　　　　約1 kg 　　　　　小牛骨高湯(Font de Veau)　　　　　約500 mL 　　　　　洋蔥 1個　　　　　紅蘿蔔 1~1.5條　　　　　西洋芹約準備與紅蘿蔔差不多的份量, 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　應該是1/3束吧? 　　　　　蕃茄　　　　　　　　　　　　　　　1個　　　　　大蒜　　　　　　　　　　　　　　　約8~9瓣　　　　　Bouquet Garni 　一束　　　　　紅酒　　　　　　　　　　　　　　　約1 L 　　　　　橄欖油　　　　　　　　　　　　　　少許　　　　　碎胡椒粒(我用整顆自己用刀壓)　　　幾顆　　　　　粗鹽　　　　　　　　　　　　　　　適量　　　　　花生油　　　　　　　　　　　　　　適量　　　　　配料　　　　　紅蘿蔔　　　　　　　　　　　　　　2條　　　　　小洋蔥　　　　　　　　　　　　　　10個左右　　　　　培根　　　　　　　　　　　　　　　100 g 　　　　　蘑菇　　　　　　　　　　　　　　　6~7個　　先註：Bouquet Garni自行參考上面的部分，不多贅述　　　　　選用牛肩肉的原因後述，但不是說一定要用牛肩肉來煮　　作法：1.去除牛肩肉的筋，切約3~4cm的塊狀。　　　　　2.紅蘿蔔去皮切成塊狀(約2~3cm見方)，洋蔥與西洋芹也切成差不多的大塊　　　　　　大蒜留下約2瓣暫時不處理，其餘的帶皮洗淨輕拍即可(不用去皮)。　　　　　3.將(1.)的牛肉與(2.)中的蔬菜放進盆內，加入胡椒粒與Bouquet Garni。　　　　　　倒入橄欖油與紅酒，醃漬至少6小時。　　　　　4.(3.)中的材料用濾網濾過，醃漬的紅酒保留。　　　　　5.將牛肉取出，置放於鋪有烤盤紙的烤盤上，吸取多餘汁液(但不要壓)。　　　　　　蕃茄切成大塊，未處理的大蒜去皮弄成泥狀。　　　　　6.起熱鍋加入花生油，煎牛肉。煎至兩面黃褐色時取出，放到另一個鍋內。　　　　　7.將(4.)中的蔬菜(Bouquet Garni除外)放入剛剛煎牛肉的鍋內翻炒至略微變色。　　　　　8.將(7.)的蔬菜放入放牛肉的鍋內，並將醃漬的紅酒一起倒入鍋內。　　　　　9.加入Font de Veau，加熱。放入Bouquet Garni與切成大塊的蕃茄與碎胡椒粒。　　　　 10.煮沸後加入大蒜泥，蓋上鍋蓋轉小火。慢慢燉煮約2~3小時，待牛肉柔軟。　　　　 11.取出煮軟的牛肉，過濾剛剛的湯汁，再倒回牛肉的鍋中。稍煮片刻。　　　　 12.另外一邊用平底鍋煎培根，煎到表面成黃褐色。放入牛肉的鍋子內。　　　　 13.加入切成適合入口大小的紅蘿蔔與蘑菇，以及去掉外面第一層皮的小洋蔥。　　　　　　蓋上鍋蓋燉煮到可用刀子輕鬆穿過蔬菜的程度，再煮至湯汁略微濃稠即可。　　備註：相當麻煩，且有些浪費。所以家庭用的話我覺得加入培根與蘑菇燉煮就好。　　　　　沒有必要硬要捨棄那些香味蔬菜(Mirepoix, 像是洋蔥與紅蘿蔔這些._.)。　　　　　食用前先把Bouquet Garni取出就好，剩下的東西吃到應該也無所謂(笑) 　　　　　使用牛肩肉是因為脂肪含量較少而且耐煮，我朋友有用牛腩煮過油到不行... 　　　　　我個人不建議在這道菜中使用果香較重甜味明顯的Merlot, 相比而言　　　　　Cabernet Sauvignon或Cabernet Franc(這應該不好找)我比較喜歡 -- 　　　　　　　　　　　　　　　「愛想をつかしちゃったのかもね…この世界に…」「私は、アウラのように愛想をつかして逃げたりしない。」　　　　　　　　　「忍冬（スイカズラ）の花言葉、知ってる？」　　「愛の絆。」　　　　「泣いちゃダメ、男の子でしょ？」　　　　　　　　　　　　　　　　　　－－－ .hack//G.U.　真ヒロイン　志乃　　　　　そして　　第二相－－－惑乱の蜃気楼　の碑文の真持ち主　　　　　　　 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.207.169.5 ※ 編輯: sinbarchen 來自: 124.207.169.5 (06/24 23:03)